Der Metzgerei-Ratgeber

Geschichtlich gesehen zählt das Kochen der Blutwurst zu einem der ältesten Herstellungsverfahren von Wurst. Sogar Homer berichtet schon davon in seiner Odyssee. Anders als bei Leberwurst oder anderen Würsten, wird bei der Blutwurst sogar das Blut des Tieres verarbeitet. Die Bestandteile der Kochwurst sind Schweinefleisch, Blut, Speck, Schwarte und Gewürze. Alternativ wird die Wurst auch als Rot- oder Schwarzwurst bezeichnet. Es empfiehlt sich, frische Blutwurst beim lokalen Fleischer zu kaufen, da du dich hier auf Qualität und Geschmack verlassen kannst.

Herzhafte Wurstsorten gibt es viele, doch nur die wenigsten eignen sich als Proviant. Der Grund dafür ist einfach: Ohne Kühlung verderben viele Sorten wie gekochter Schinken in wenigen Stunden. Dauerwurst hingegen bleibt auch nach Stunden, Tagen und Wochen ausserhalb des Kühlschranks frisch. Daher ist sie ideal als roher Snack oder als Brotbelag auf einer Wanderung oder einem Ausflug. Besonders geeignet sind Landjäger. Die viereckigen Würste werden paarweise verkauft. Ihre Grösse erlaubt eine kurze Stärkung, sogar ein Messer ist unnötig: Du beisst einfach das würzige Fleisch ab und geniesst die herzhafte Zubereitung, wahlweise mit Essiggurken und einem Bier.

Raucharoma in der Form von Flüssigrauch ist in der modernen Küche besonders beliebt. Der Grund dafür liegt auf der Hand, denn die Raucharomen verfeinern viele Speisen und sind einfach handhabbar. Damit profitierst du von den Vorteilen des Räucherns, ohne einen Räucherofen oder andere Hilfsmittel in der Küche aufstellen zu müssen. Immer mehr Hobbyköche entdecken den Rauchgeschmack für sich und möchten für Fleisch, Saucen und die Herstellung vieler anderer Lebensmittel nicht mehr darauf verzichten. Denn das Raucharoma aus der Flasche kannst du fast überall hinzufügen. Hier erfährst du mehr zu diesem spannenden und angesagten Thema.

Es muss nicht immer ein saftiges Steak oder ein deftiger Hamburger sein. Grillkenner geniessen zwischendurch auch gerne einmal ein Sandwich oder einen Burger mit Pulled Beef. Diese Variante gehört mittlerweile zu den bekannten BBQ-Klassikern und beinhaltet eine gehörige Portion gestapeltes würziges und gegartes Fleisch, das an Zartheit kaum zu überbieten ist. Pulled Beef ist zwar in der Zubereitung etwas aufwändiger, lohnt sich aber dank seines einzigartigen Geschmacks.

Du isst gerne Fleisch und vor allem Schwein? Dann solltest du dir öfter ein zartes Stück Schweinefilet gönnen, denn hierbei handelt es sich um das zarteste Stück vom Schwein. Der dünne Muskelstrang aus dem Rücken des Tieres ist frei von Fett und Sehnen. Beim Kauf solltest du vor allem auf die Farbe achten. An ihr erkennst du ein gutes Stück Fleisch. Wie aber das Schweinefilet zubereiten? Besonders wichtig ist die Kerntemperatur des Schweinefilets. Mit einem Fleischthermometer kannst du sie am besten kontrollieren.

Sous Vide Garen ist eine besonders schonende Zubereitung von Fleisch. Der Grund: Die Speisen werden bei Temperaturen von weniger als 100 Grad Celsius zubereitet und bleiben so besonders saftig. Natürlich kannst du auch Fisch und Gemüse auf diese Weise zubereiten. Alles was du benötigst, ist ein Vakuumbeutel. Sous Vide Geräte gibt es in der gehobenen Küche schon seit Längerem, für den Hausgebrauch waren sie aber lange Zeit zu teuer. Mittlerweile schwärmen auch Hobbyköche von der Zubereitungsart sous vide.

Innen zart rosa, dabei saftig und aromatisch gewürzt: Ein Filet vom Grill, das Roastbeef aus dem Ofen sind für viele die Krönung einer selbst zubereiteten Festtagsmahlzeit. Die richtige Kerntemperatur ist dabei entscheidend, damit die edlen Fleischstücke auch wirklich schmecken. Wie erreiche ich diese perfekten Temperaturen, wie bereite ich unterschiedliche Fleischsorten darauf vor und welche Zutaten aus der Küche brauche ich, damit mir das Kunstwerk vom Grill oder aus dem Ofen gelingt? Wir gehen den wichtigsten Fragen rund um das optimal temperierte Stück Fleisch nach.

In den letzten Jahren herrscht Bewegung auf dem Schweizer Fleischmarkt. Genau wie der Milchpreis und der Milchkonsum, ist auch die Fleischbranche neuen Entwicklungen ausgesetzt. Doch: Wie viel Fleisch essen wir eigentlich, welche Tiere verkaufen sich am besten auf dem Markt und was sagen die Statistiken? Wir schauen uns häufige Fragen rund um den Fleischkonsum in der Schweiz einmal näher an.

Bündnerfleisch ist klassisches Trockenfleisch, das Fleischfabrikanten aus dem Stotzenfleisch vom Rind herstellen. Dabei ist der Begriff Bündnerfleisch geschützt. Das Endprodukt darf nur aus dem Kanton Graubünden stammen. Woher das Rind oder die Kuh für Bündnerfleisch kommen, ist allerdings egal. Auch die Herstellverfahren sind unterschiedlich: mal reift das Fleisch traditionell auf Bergalpen, mal in der Klimakammer. Das Bündnerfleisch, früher Bindenfleisch genannt, ist im Endeffekt rechteckig, tiefrot und zart. Wie aus fettfreiem, zartem Fleisch mit verschiedenen Zutaten Bündnerfleisch wird, erfährst du hier. Ebenso, was beim Bündnerfleisch zu beachten ist, damit sich ein unvergleichlicher Charakter entfaltet – als Basis gesunden Genusses.

Wienerli zu kochen, dürfte selbst den ungeübtesten Koch vor keine allzu grosse Herausforderung stellen – sollte man meinen. Denn trotz der einfachen Zubereitung passiert es immer wieder, dass die Würstchen aufplatzen oder gar zu weich werden. In unserem Ratgeber erfährst du mit vielen Tipps und Tricks, was du beim Wienerli Kochen beachten solltest und wie du sie gelingsicher zubereitest.

Rindfleisch, besonders die hochwertigen Teile vom Rind, sind Bestandteil vieler Traditionsgerichte. Als Zürcher Geschnetzeltes, als Barbecue Steak oder als Hackbraten zubereitet, kommt die Rindernuss auf den Tisch. Woher stammt dieses Stück Rindfleisch? Wie gesund ist es, und welche Zubereitung macht die Fleischstücke zu einem Gourmet-Erlebnis? Wir schauen uns die wichtigsten Fragen rund um die Sahnestücke vom Rind einmal näher an.

In der Schweiz gibt es etwas mehr als 1,5 Millionen Tiere der Rindviehgattung. Davon sind weniger als die Hälfte Kühe. Die Tiere werden entweder zur Milch- oder zur Fleischproduktion und teilweise auch für beides gehalten. Hier erfährst du, welche Rinderrassen es in der Schweiz besonders oft gibt und welche Kuhrassen aus der Schweiz selber stammen. Ausserdem sagen wir dir, worin der Unterschied zwischen Mutterkühen und Milchvieh liegt, was das besondere an den Simmentalern ist und wie viel des in der Schweiz konsumierten Rindfleischs aus der Schweiz selber stammt.