Der Metzgerei-Ratgeber

Blutig, medium rare, medium, medium well und well done sind die gängigen Garstufen von Steaks in der Gastronomie. Dabei ist es eine Frage des Geschmacks, wer was am liebsten isst. Wirkliche Feinschmecker verschmähen bei gutem Fleisch allerdings das komplette Durchgaren des Stücks. Die Gründe sind vielfältig, konzentrieren sich aber vor allem auf den Gehalt an Fleischsaft, den daraus resultierenden Biss und Geschmack sowie auf die Farbe. Medium rare gilt deshalb oft als die genau taugliche Zubereitung: Das Fleisch ist innen rot und dabei gar. Die Kruste hat sich in Teilen gebildet. Der Grossteil ist zart und gut zu kauen.

Fleisch gehört nach wie vor zu den beliebtesten Lebensmitteln der Schweizer und wird in vielen Varianten gerne und häufig verziert. Wenn du spontan Fleisch zubereiten willst, hast du die Möglichkeit es vorher einzufrieren und es bei Bedarf wieder aufzutauen. Welche Methoden es gibt, um Fleisch schonend aufzutauen und worauf du dabei unbedingt achten solltest, erklären wir dir in unserem ausführlichen Ratgeber mit vielen hilfreichen Tipps und Tricks rund um das Thema Fleisch Auftauen.

Die Zeiten, in denen ein Burger als Fastfood galt, sind längst vorbei. Hergestellt mit hochwertigen Zutaten, vor allem frischem Rindfleisch, sind sie ein leckerer Genuss – und das nicht nur für zwischendurch. Am besten schmecken die Burger, wenn sie selbst hergestellt sind. Worauf du achten solltest, wenn du Burger Fleisch selber machen möchtest, welches Fleisch sich besonders gut eignet und welche weiteren Zutaten du benötigst, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir hilfreiche Tipps für die Zubereitung und das Grillen oder Anbraten des Burger Fleisches.

An kalten Wintertagen, zu Silvester oder Weihnachten, versammeln sich Freunde oder Familie rund um den heissen Topf: Fondue chinoise ist im Winter ein beliebtes Traditionsessen. Saftige Fleischstücke in einer aromatischen Brühe gegart, dazu frische und knusprige Beilagen: Dabei läuft den Fondue-Fans das Wasser im Munde zusammen. Wie bereite ich das Fleisch für das beliebte Fondue vor, welche Saucen und weitere Zutaten passen dazu und welches Fleisch brauche ich überhaupt fürs fernöstliche Fondue? Wir schauen uns diese und andere Fragen einmal näher an.

Dauerwurst kommt bei der Mehrzahl der Verbraucher täglich auf den Tisch. Besonders die Salami hat es Jung und Alt angetan. Ihr aromatischer Geschmack stellt eine Abwechslung dar. Zudem ist sie nicht besonders empfindlich. Die Herkunft der Dauerwurst ist indes vielfältig. Ausländische wie inländische Produkte eröffnen Gaumenfreuden. Metzgereien haben eigene Rezepte entwickelt und geben sie über Generationen weiter. Mit Gewürzen und Mischungsverhältnissen setzen sie ganz eigene Akzente. Dauerwurst liefert zudem wichtige Nährstoffe. Allerdings gilt für alle Lebensmittelprodukte: Ein massvoller Konsum ist der Weg zu einem gesunden Leben. Deshalb dürfen Fisch, Obst und Co. auf dem Speiseplan nicht fehlen.

Neben dem klassischen Rumpsteak ist das Entrecote ein Fleischstück, das die Herzen eines jeden Fleischliebhabers höher schlagen lässt. Das Entrecote ist auch als Rib Eye Steak bekannt. Grund ist das deutlich sichtbare Fettauge, das jedes Entrecote auszeichnet. Ihm verdankt das Fleisch seine Saftigkeit. Wie aber muss man Entrecotes braten, damit sie perfekt gelingen und welche Gargrade sind bekannt? Mit unserer Anleitung gelingt es dir bestimmt.

Bündnerfleisch ist klassisches Trockenfleisch, das Fleischfabrikanten aus dem Stotzenfleisch vom Rind herstellen. Dabei ist der Begriff Bündnerfleisch geschützt. Das Endprodukt darf nur aus dem Kanton Graubünden stammen. Woher das Rind oder die Kuh für Bündnerfleisch kommen, ist allerdings egal. Auch die Herstellverfahren sind unterschiedlich: mal reift das Fleisch traditionell auf Bergalpen, mal in der Klimakammer. Das Bündnerfleisch, früher Bindenfleisch genannt, ist im Endeffekt rechteckig, tiefrot und zart. Wie aus fettfreiem, zartem Fleisch mit verschiedenen Zutaten Bündnerfleisch wird, erfährst du hier. Ebenso, was beim Bündnerfleisch zu beachten ist, damit sich ein unvergleichlicher Charakter entfaltet – als Basis gesunden Genusses.

Kalbfleisch bietet vielfältige Möglichkeiten für leckere Rezepte. Das Filet vom Kalb kann wahlweise am Stück oder als Medaillons gebraten werden. Es zählt zu den besten Fleischstücken überhaupt, denn es hat einen hohen Nährwert und wenig Fett. Damit es zart und schmackhaft wird, muss es allerdings richtig gegart werden. Dabei kommt es auf die passenden Zutaten und die richtige Kerntemperatur an. Das Wichtigste: Nach dem Anbraten muss das Fleischstück langsam in der Pfanne oder der Form gegart werden. Damit dir das richtig gelingt, erhältst du hier einige Tipps und Tricks.

Geschichtlich gesehen zählt das Kochen der Blutwurst zu einem der ältesten Herstellungsverfahren von Wurst. Sogar Homer berichtet schon davon in seiner Odyssee. Anders als bei Leberwurst oder anderen Würsten, wird bei der Blutwurst sogar das Blut des Tieres verarbeitet. Die Bestandteile der Kochwurst sind Schweinefleisch, Blut, Speck, Schwarte und Gewürze. Alternativ wird die Wurst auch als Rot- oder Schwarzwurst bezeichnet. Es empfiehlt sich, frische Blutwurst beim lokalen Fleischer zu kaufen, da du dich hier auf Qualität und Geschmack verlassen kannst.

Die Garstufen von Fleisch sind vor allem beim Rindfleisch ein Thema. Viele mögen ihr Steak am liebsten medium well. Diese Variante beschreibt Fleisch, das grösstenteils komplett durchgegart ist, aber noch einen rosa Kern hat. Die Kruste ist gut ausgebildet und es gibt garantiert keinen rohen (oder nicht garen) Fleischanteil mehr. Entscheidend für den Geschmack sind freilich immer die Qualität des Fleischs und daneben auch die Würze sowie die weitere Zubereitung. Auch ein Blick auf die anderen Garstufen von Fleisch lohnt sich in diesem Zusammenhang. Mehr dazu im folgenden Artikel.

In den letzten Jahren herrscht Bewegung auf dem Schweizer Fleischmarkt. Genau wie der Milchpreis und der Milchkonsum, ist auch die Fleischbranche neuen Entwicklungen ausgesetzt. Doch: Wie viel Fleisch essen wir eigentlich, welche Tiere verkaufen sich am besten auf dem Markt und was sagen die Statistiken? Wir schauen uns häufige Fragen rund um den Fleischkonsum in der Schweiz einmal näher an.

Entrecote ist das Zwischenrippenstück vom Rind, das von Fleischkennern geschätzt und geliebt wird. Egal ob als Braten oder als Steaks serviert: Entrecote ist eine echte Delikatesse, die, mit den richtigen Tricks zubereitet, zart und rosa ist. Das Entrecote kannst du im Sommer auf dem Grill oder im Winter im Backofen zubereiten. Je nach Jahreszeit kannst du weitere Zutaten wie einen frischen Salat oder winterliches Wurzelgemüse dazu reichen. Beachte aber unbedingt einige Tipps, damit deine Rezepte gelingen und das Fleisch nicht zäh wird.