Bündnerfleisch: Graubündner Spezialität aus gepökeltem Rindfleisch für kalorienarmen und zarten Genuss

Was ist Bündnerfleisch?

Bündnerfleisch ist eine gepökelte Spezialität aus Graubünden, hergestellt aus Rind oder Kuh. Das rohe, nicht geräucherte Fleisch hat eine feste Konsistenz. In der Regel verwenden Metzgereien dafür Stotzenfleisch von Rind oder Kuh. Allerdings ist als Variation auch Hobelfleisch aus den Schultermuskeln zugelassen. Nur in Graubünden hergestelltes Trockenfleisch darf Bündnerfleisch heissen. Seit dem Jahr 2000 ist es eine geschützte Geographie-Angabe (GGA). Rinder oder Kühe dürfen hingegen auch aus dem Ausland stammen. Das Bündnerfleisch ist mit Wurstspezialitäten anderer Kantone verwandt wie

• Appenzeller Mostbröckli (geräuchert)
• Tessiner Carne secca
• Urner Trockenfleisch (teilweise geräuchert)

Warum hiess Bündnerfleisch früher Bindenfleisch?

Noch im 19. Jahrhundert hiess Bündnerfleisch Bindenfleisch. Einige traditionelle Fleischtrocknereien sprechen heute noch davon. Der Begriff bezieht sich auf die frühere Herstellung. Die Bündner Bauern legten sich für die harten Wintermonate Vorräte an. Dazu schlachteten sie ältere Kühe, die kaum Milchleistung erbrachten. Sie liessen die Innereien zu Würsten verarbeiten. Das Fleisch hingegen pökelten sie und hingen es in Stofftüchern (Binden) zur Trocknung auf.

Welche Fleischstücke verwendet die Metzgerei für Bündnerfleisch?

Für Bündnerfleisch verarbeiten Metzger die Stotzenstücke von Rind oder Kuh. Dabei muss das Urvieh nicht aus den Bündner Bergen stammen. Die Herkunft des Fleisches wird kontrovers diskutiert. Stammt das Rind oder die Kuh von einem Alpbauern, hat sie sich in der Regel von Alpwiesen ernährt. Kraftfutter und Antibiotika enthält das Fleisch nicht. Trotz Unterschied in der Herkunft, verwenden die Metzger einheitlich magere Teile:

1. Eckstück (Oberschale)
2. runder Mocken (Fisch, falsches Filet)
3. Unterspälte (Unterschale)
4. Vorschlag (Nuss)

Wie stellen Fleischfabrikanten Trockenfleisch her?

Für GGA-Fleisch gibt es ein Pflichtenheft, das neben den traditionellen Herstellungsmethoden auch neue Technologien erlaubt wie

• Injizieren (Pökellage ins Fleisch spritzen)
• Tumbeln (maschinelles Massieren)
• Vakuumieren (Reifung im Vakuum)

Traditionell packt der Metzger die gepökelten Fleischstücke in ein Tuch oder Netz und hängt es zum Trocknen auf – bei Temperaturen zwischen einem und 13 Grad Celsius. Fleischproduzenten lassen das Fleisch in klimatisierten Räumen hängen, Alpbauern nutzen die frische Bergluft. Ein gut gehütetes Geheimnis ist die Gewürzmischung. Hier schwört jeder auf sein eigenes Rezept. Beliebt sind:

• Bergkräuter
• Chili
• Knoblauch
• Lorbeer
• Pfeffer
• Wacholder

Das Fleisch trocknet je nach Grösse in drei bis sechs Monaten – in Klimakammern geht es schneller. Während es trocknet, presst der Metzger das Fleisch in regelmässigen Abständen. Dadurch erhält es die typisch rechteckige Form und verliert gleichmässig Flüssigkeit. Traditionell hergestellt ist Bündnerfleisch ein aufwändiges Handwerk mit vielen Arbeitsschritten. Das Ergebnis kann sich sehen, riechen und schmecken lassen – natürlich konserviertes Fleisch mit

1. Mineralstoffen
2. Proteinen
3. Vitaminen
4. einzigartigem Duft
5. individuellem Aroma

Worauf kommt es beim Pökeln an?

Das Pökeln von Bündnerfleisch ist das A und O für ein gesundes Geschmackserlebnis. Nitrat bindet Wasser im Fleisch, was schädliche Mikroorganismen vernichtet. Pökelte dein Urneni Fleisch in erster Linie wegen der Konservierung, dient der Prozess heute dem gefälligen Aroma. Dabei steht gerade bei der industriellen Produktion die Natürlichkeit nicht hoch im Kurs. In der Regel mischen Produktionsbetriebe dem Bündnerfleisch Zusatzstoffe bei wie

• Ascorbate (zur Konservierung und Stabilisierung)
• Gewürzextrakt (meist Glutamat)
• Pökelsalz (mit Natriumnitrat für intensive rote Farbe, in hohen Dosen krebserregend)
• Zucker

Reizvoll für die Industrie ist ein hoher Nitratgehalt. Je höher dieser ausfällt, desto länger hält das getrocknete Fleisch. Wenn du Wert auf natürliches Bündnerfleisch legst, achte auf die Zusatzstoffe.

Wann ist Bündnerfleisch optimal gereift?

Optimal gereiftes Bündnerfleisch ist ein kalorienarmer Gaumenschmaus. Wann der richtige Zeitpunkt für den Verkauf ist, weiss der Metzger aufgrund jahrelanger Erfahrung. Perfektes Bündnerfleisch erkennst du daran:

1. rechteckig
2. gleichmässig getrocknet
3. innen tiefrot
4. feine, zarte Textur
5. würziges Fleischaroma

Wo finde ich qualitativ hochwertiges Bündnerfleisch?

In der Schweiz findest du Bündnerfleisch in jeder traditionellen Metzgerei. Selbst Delikatessenabteilungen grosser Detailhandelsunternehmen führen Bündnerfleisch in unterschiedlichen Qualitäten. Natürlich erhältst du die Graubündner Spezialität auch online. Übersichtlich dargestellt sind die Fleischfabrikanten auf der Website des Verbandes Bündner Fleischfabrikanten (VBF). Das Kurzportrait des Betriebes zeigt dir übersichtlich die wichtigsten Daten wie

• Betriebsbesichtigung
• Eigenverkauf vor Ort
• Fleisch aus Graubünden
• Naturtrocknung

Nutze auch die Möglichkeit von Betriebsbesichtigungen in deiner Region. Hier erlebst du hautnah, wie Bündnerfleisch entsteht. Du erfährst viel über die einzigartige Graubündner Delikatesse. Die Zeit ist reif, das kalorienarme Bündnerfleisch zu geniessen. Unsere Tipps:

• hauchdünn geschnitten mit Brot
• gewürfelt in Bündner Gerichten (Capuns, Gerstensuppe, Plain in Pigna)
• mit Frischkäse gefüllte Röllchen
• Carpaccio mit Olivenöl, Parmesan und Rucola
• als Pizzabelag

En Guete!