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Bündnerfleisch ist eine gepökelte Spezialität aus Graubünden, hergestellt aus Rind oder Kuh. Das rohe, nicht geräucherte Fleisch hat eine feste Konsistenz. In der Regel verwenden Metzgereien dafür Stotzenfleisch von Rind oder Kuh. Allerdings ist als Variation auch Hobelfleisch aus den Schultermuskeln zugelassen. Nur in Graubünden hergestelltes Trockenfleisch darf Bündnerfleisch heissen. Seit dem Jahr 2000 ist es eine geschützte Geographie-Angabe (GGA). Rinder oder Kühe dürfen hingegen auch aus dem Ausland stammen. Das Bündnerfleisch ist mit Wurstspezialitäten anderer Kantone verwandt wie
Noch im 19. Jahrhundert hiess Bündnerfleisch Bindenfleisch. Einige traditionelle Fleischtrocknereien sprechen heute noch davon. Der Begriff bezieht sich auf die frühere Herstellung. Die Bündner Bauern legten sich für die harten Wintermonate Vorräte an. Dazu schlachteten sie ältere Kühe, die kaum Milchleistung erbrachten. Sie liessen die Innereien zu Würsten verarbeiten. Das Fleisch hingegen pökelten sie und hingen es in Stofftüchern (Binden) zur Trocknung auf.
Für Bündnerfleisch verarbeiten Metzger die Stotzenstücke von Rind oder Kuh. Dabei muss das Urvieh nicht aus den Bündner Bergen stammen. Die Herkunft des Fleisches wird kontrovers diskutiert. Stammt das Rind oder die Kuh von einem Alpbauern, hat sie sich in der Regel von Alpwiesen ernährt. Kraftfutter und Antibiotika enthält das Fleisch nicht. Trotz Unterschied in der Herkunft, verwenden die Metzger einheitlich magere Teile:
Für GGA-Fleisch gibt es ein Pflichtenheft, das neben den traditionellen Herstellungsmethoden auch neue Technologien erlaubt wie
Traditionell packt der Metzger die gepökelten Fleischstücke in ein Tuch oder Netz und hängt es zum Trocknen auf – bei Temperaturen zwischen einem und 13 Grad Celsius. Fleischproduzenten lassen das Fleisch in klimatisierten Räumen hängen, Alpbauern nutzen die frische Bergluft. Ein gut gehütetes Geheimnis ist die Gewürzmischung. Hier schwört jeder auf sein eigenes Rezept. Beliebt sind:
Das Fleisch trocknet je nach Grösse in drei bis sechs Monaten – in Klimakammern geht es schneller. Während es trocknet, presst der Metzger das Fleisch in regelmässigen Abständen. Dadurch erhält es die typisch rechteckige Form und verliert gleichmässig Flüssigkeit. Traditionell hergestellt ist Bündnerfleisch ein aufwändiges Handwerk mit vielen Arbeitsschritten. Das Ergebnis kann sich sehen, riechen und schmecken lassen – natürlich konserviertes Fleisch mit
Das Pökeln von Bündnerfleisch ist das A und O für ein gesundes Geschmackserlebnis. Nitrat bindet Wasser im Fleisch, was schädliche Mikroorganismen vernichtet. Pökelte dein Urneni Fleisch in erster Linie wegen der Konservierung, dient der Prozess heute dem gefälligen Aroma. Dabei steht gerade bei der industriellen Produktion die Natürlichkeit nicht hoch im Kurs. In der Regel mischen Produktionsbetriebe dem Bündnerfleisch Zusatzstoffe bei wie
Reizvoll für die Industrie ist ein hoher Nitratgehalt. Je höher dieser ausfällt, desto länger hält das getrocknete Fleisch. Wenn du Wert auf natürliches Bündnerfleisch legst, achte auf die Zusatzstoffe.
Optimal gereiftes Bündnerfleisch ist ein kalorienarmer Gaumenschmaus. Wann der richtige Zeitpunkt für den Verkauf ist, weiss der Metzger aufgrund jahrelanger Erfahrung. Perfektes Bündnerfleisch erkennst du daran:
In der Schweiz findest du Bündnerfleisch in jeder traditionellen Metzgerei. Selbst Delikatessenabteilungen grosser Detailhandelsunternehmen führen Bündnerfleisch in unterschiedlichen Qualitäten. Natürlich erhältst du die Graubündner Spezialität auch online. Übersichtlich dargestellt sind die Fleischfabrikanten auf der Website des Verbandes Bündner Fleischfabrikanten (VBF). Das Kurzportrait des Betriebes zeigt dir übersichtlich die wichtigsten Daten wie
Nutze auch die Möglichkeit von Betriebsbesichtigungen in deiner Region. Hier erlebst du hautnah, wie Bündnerfleisch entsteht. Du erfährst viel über die einzigartige Graubündner Delikatesse. Die Zeit ist reif, das kalorienarme Bündnerfleisch zu geniessen. Unsere Tipps:
En Guete!
Das Kalträuchern ist eine besondere Räuchermethode, die Lebensmitteln einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Es ist nur relativ wenig Vorbereitung erforderlich, um mit dieser Methode im Räucherofen oder der Räucherkammer beim Grillen ein überzeugendes Ergebnis zu erzielen. Damit verfeinerst du Schinken und Wurst und viele andere Lebensmittel mit einem köstlichen Raucharoma. Hier erfährst du, wie das funktioniert und erhältst wertvolle Hintergrundinformationen zum Thema.
Mit seiner leicht würzigen und pikanten Note und dem milden Fleischgeschmack ist Beef Jerky in der Schweiz ein beliebter Fleischsnack, der in vielen Supermärkten angeboten wird. Du kannst das Trocken- oder Dörrfleisch aber auch einfach selbst im Backofen, im Dörrgerät oder im Smoker mit einer eigenen Marinade herstellen. Wie das funktioniert und welche Zutaten du dafür brauchst, erfährst du in unserem übersichtlichen Ratgeber mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie mit vielen Tipps und Tricks.
In der Bio Metzgerei bekommst du Fleisch aus der ökologischen Landwirtschaft. Die Produkte stammen von Tieren, die von der Aufzucht bis zur Schlachtung ein artgerechtes Leben führen. Dazu gehört eine gentechnik- und pestizidfreie Fütterung ebenso wie Auslauf an der frischen Luft und viel Natur. Die Tiere stammen zumeist aus der Region. Die Verkaufsstellen befinden sich in der Nähe der Landwirte. Die hohe Fleischqualität und der ausgezeichnete Geschmack sind ein guter Grund, die Essgewohnheiten zu ändern.
Durch Lufttrocknung lassen sich Fleisch und Fisch über einen langen Zeitraum konservieren. Das so genannte Dörrfleisch wird im klassischen Verfahren durch Lufttrocknung gewonnen. Es wird zumeist aus rohem oder erhitztem Rindfleisch gewonnen und spielt in der Küche vieler Regionen eine wichtige Rolle. In der Schweizer Gastronomie sind Bündnerfleisch und Walliser Fleisch bekannte Spezialitäten. Sie gelten nicht nur als schmackhaft, sondern auch als gesund. Im Folgenden erfährst du mehr über die Herstellung und Zubereitung von Trockenfleisch und verwandten Produkten.
Dry aged – wer diese Worte auf der Speisekarte eines Restaurants liest, der darf eine ganz besondere Geschmacksqualität erwarten. Was scheinbar erst in jüngerer Vergangenheit seinen Siegeszug durch die Küchen der Welt angetreten hat, ist in Wahrheit eine seit Jahrhunderten bekannte und genutzte Methode der Fleischreifung von Rindfleisch. „Trocken gealtert“, so die deutsche Übersetzung, klingt zwar nicht annähernd so gut wie dry aged, bezeichnet aber eigentlich ziemlich genau das, was nach der Schlachtung mit dem Fleisch geschieht. Heraus kommt bei der Trockenreifung dann ein Fleisch, das eine besondere geschmackliche Qualität hat und nach dem sich Feinschmecker alle zehn Finger ablecken.
Wienerli zu kochen, dürfte selbst den ungeübtesten Koch vor keine allzu grosse Herausforderung stellen – sollte man meinen. Denn trotz der einfachen Zubereitung passiert es immer wieder, dass die Würstchen aufplatzen oder gar zu weich werden. In unserem Ratgeber erfährst du mit vielen Tipps und Tricks, was du beim Wienerli Kochen beachten solltest und wie du sie gelingsicher zubereitest.