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Keule oder Schlegel in Deutschland, in Österreich auch gerne Biegel genannt: Der Stotzen vom Schwein hat viele Namen. Gemeint ist mit der Bezeichnung ein Stück Schweinefleisch, das einen Teil des Hinterbeins bildet. Es liegt zwischen der Huft am Rücken und der Haxe. In Deutschland wird der Stotzen noch einmal unterteilt in Hüfte, Oberschale und Unterschale. An der Vorderseite des Stotzens liegt das Nüssli, das qualitativ gleich nach dem Premiumstück, dem Filet, kommt. Dieses zarte, fettarme Stück kann genau wie der gesamte Stotzen für viele Zubereitungsarten verwendet werden. Das Nüssli bildet die Grundlage für geräucherten Nussschinkli, für Plätzli, Schweinsbraten und Schweinsgeschnetzeltes. Das Bäggli, auch als Eckstück bekannt, liefert Stücke für Fondues, für Cordon bleu oder den Beinschinken. Die Unterspälte wiederum ist ein zart marmoriertes Stück Fleisch mit einer dicken Fettschicht. Sie eignet sich perfekt für den Braten.
Gebraten, gegrillt, gepökelt: Es gibt viele Möglichkeiten, den Stotzen vom Schwein zuzubereiten. Aus dem Fleisch wird Schinken hergestellt – manchmal wird auch der Stotzen gleich als Schinken bezeichnet. Gekochter Hinterschinken und Rohschinken werden aus diesem Schweinefleisch hergestellt und auch ein gepökelter Beinschinken stammt aus dem Keulenstück. Für Parmaschinken wird das Schweinefleisch leicht mit Salz eingerieben und getrocknet. Die Fleischwürfel fürs Fondue brätst du in Fett, Öl oder Bratbutter. Ein paniertes Schnitzel, geschmortes Schweinefleisch oder traditionsreiches Geschnetzeltes: Für den Stotzen hat sich die Schweizer Küche im Laufe der Jahrhunderte zahllose Zubereitungsarten und Rezepte einfallen lassen.
Bei niedrigen Temperaturen garen besonders grosse Fleischstücke sehr schonend. Deshalb eignet sich das Stück vom Stotzen ebenfalls gut für das sogenannte Niedergaren. Der Braten, zum Beispiel ein saftiges Nierstück aus dem Ofen, braucht dann zwar deutlich länger, schmeckt dafür aber unvergleichlich zart und eben saftig. Bei etwa 80 Grad gart das gute Stück in Bratbutter im Ofen vor sich hin. Weitere Zutaten für die Marinade: Salz und Pfeffer, Knoblauch und Senf nach Geschmack. Nach einer Gesamtzeit von etwa zwei Stunden sollte das Fleisch eine Kerntemperatur um 65 Grad erreicht haben.
Egal, welche Sorte: Fleisch bewahrst du immer im Kühlschrank auf. Wie lange das möglich ist, unterscheidet sich je nach Sorte. Das Schweinefleisch gehört zu den weniger haltbaren Sorten. Deshalb solltest du Stücke nach zwei bis drei Tagen aufbrauchen. Wichtig für die Haltbarkeit sind auch die Temperatur – je kälter, desto länger haltbar – sowie die Form der Zubereitung. Je mehr Oberfläche Fleisch hat, desto mehr Angriffsfläche bietet es für Mikroorganismen. Deshalb kannst du einen grossen Braten länger lagern als etwa eine Portion Geschnetzeltes mit ihren zahlreichen Flächen auf den Fleischwürfeln.
Die kälteste Stelle im Kühlschrank ist übrigens die Glasplatte direkt über dem Gemüsefach. Hier hat es etwa vier Grad und du kannst das Fleisch in einem verschlossenen Behälter einige Tage lagern. Noch besser wäre eine Temperatur von zwei Grad, die aber für die anderen Lebensmittel im Kühlschrank nicht so geeignet wären – darum ist es dort drinnen meist wärmer.
Die verschiedenen Teile des Stotzens können gebraten, gepökelt, getrocknet, gekocht oder gegrillt werden. Das hängt ganz vom gewählten Rezept ab und davon, welches Stück du für deine Mahlzeit auswählst. Darum gibt es auch eine grosse Auswahl an Zubereitungsmöglichkeiten, auch solche für unerfahrene Köche. Tipps und Tricks zur Zubereitung gibt es im Netz – aber auch in deiner Lieblingsmetzgerei gibt man dir dazu sicher Auskunft.
Vom bunten Sommersalat über die klassische Rahmsauce zum Schweinsbraten, von Pasta mit mediterranem Gemüse bis zur klassischen Rösti oder dem Püree für die kleinen Feinschmecker: Es gibt für jede Beilage die passende Zubereitung von Schweinefleisch. Ob traditionell oder modern, bodenständig oder Haute Cuisine: Auch bei der Auswahl der Beilagen sind dir kaum Grenzen gesetzt. Eine ausgewogene Zusammenstellung aus Gemüse und Rohkost, dem Fleisch und passenden Saucen und Dressings machen den kulinarischen Genuss zu einer vollwertigen Mahlzeit.
In der kulinarischen Tradition der Schweiz gibt es eine Flut von Rezepten für Fleischstücke aus dem Stotzen. Die beliebtesten bei den Kindern sind zweifellos die Plätzli, dicht gefolgt vom Fondue. Auch wer Cordon bleu mag oder den Schinken auf einem herzhaften Brot, findet tolle Möglichkeiten zur Zubereitung. Unsere Lieblingsrezepte mit Stotzen vom Schwein auf einen Blick:
Pouletbrust ist eine der beliebtesten Fleischsorten. Im Gegensatz zu Schwein ist das Hähnchen zart und enthält vergleichsweise wenig Fett. Hähnchenbrust kannst du im Sommer grillen, aber auch in der Pfanne oder dem Backofen zubereiten. Du solltest allerdings einige bekannte Hausfrauen-Tipps und -Tricks beachten, denn die Pouletbrust kann schnell trocken werden. Damit du die optimale Kerntemperatur bei deiner Pouletbrust triffst, besorgst du dir am besten ein Fleischthermometer.
Für einen leckeren Hackbraten, für Frikadellen oder Spaghetti Bolognese benötigst du als wichtige Zutat Hackfleisch. Wer kein frisches Hack zur Hand hat, kann auch auf Tiefgefrorenes zurückgreifen. Beim Einfrieren und Auftauen des empfindlichen Fleisches können jedoch einige Fehler passieren. In unserem Ratgeber geben wir dir hilfreiche Tipps, wie du Hackfleisch richtig einfrierst und es wieder auftaust. Ausserdem erfährst du, wie lange sich Hackfleisch im Tiefkühlfach hält und was du beim Einfrieren von bereits gegartem Hack beachten solltest.
Sie ist Hauptbestandteil eines klassischen Ragout fins, sie schmeckt in Butter gebraten, aber auch gedünstet zusammen mit Kartoffeln oder getrüffeltem Kartoffelpüree; Madeirasosse passt zu ihr genauso gut wie eine Pfeffersosse: Milke beziehungsweise Kalbsbries ist eine besondere und hochwertige Spezialität, die du auf vielfältige Art und Weise zubereiten kannst. In unserem Ratgeber erfährst du, was Milke überhaupt ist, wie du sie vorbereiten musst und wie du sie schnell anbraten kannst. Ausserdem verraten wir dir ein schmackhaftes Ragout fin-Rezept mit Milke.
Ein saftiges Stück vom Kalb ist ein besonders zarter Braten. Frisches, hochwertiges Kalbfleisch ist zart rosa getönt, es enthält wenig Fett und viel Eiweiss. Darum empfehlen es Ernährungsberater gern, wenn Fleisch ein Bestandteil der Ernährung sein soll. Besonders hohe Qualität hat die Kalbsnuss. Natürlich hat die Qualität von Kalbfleisch grossen Einfluss auf den Geschmack: Verschiedene Kategorien sorgen für unterschiedliche Geschmackserlebnisse. Daher lohnt sich der Gang zur Fachmetzgerei deines Vertrauens. Das kleine, aber feine Stück vom jungen Rind schauen wir uns im folgenden Text einmal näher an.
Das Kobe Fleisch aus Japan ist das teuerste Rindfleisch der Welt. Für manche gilt es als das beste Fleisch überhaupt. Das liegt an seiner extremen Zartheit und dem hohen Fettanteil. Doch was macht es so besonders? Und wird das Kobe Fleisch seinem Ruf gerecht? Wir haben uns die wichtigsten Fakten zum edlen Genuss einmal angesehen.
Normalerweise geht das Grillen von Bratwurst, Steak und Grillgemüse relativ schnell und entfaltet ein tolles Röstaroma. Für echte Grillliebhaber gibt es jedoch noch andere BBQ-Klassiker, die teils eine echte Herausforderung sind. Dazu gehört das Pulled Pork, ein zerfasertes und butterweiches Schweinefleisch, das gute zwanzig Stunden garen muss und dann auf einem Burger besonders gut schmeckt.