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Stotzen vom Schwein: Das Stück für saftige Schweinsbraten und leckere Plätzli

Stotzen vom Schwein: Das Stück für saftige Schweinsbraten und leckere Plätzli

In der Tradition der Schweizer Küche hat das Schweinefleisch seinen festen Platz. Auch heute noch gehören Schnitzel, Filet und Schulter vom Schwein zu den beliebtesten Stücken, die in der Metzgerei über den Tresen gehen. Der Stotzen ist eines der wichtigsten Teile: Wir schauen uns einmal näher an, welche Stücke aus diesem Teil geschnitten werden, für welche Gerichte du den Stotzen kaufst und was es noch rund um die Schweinekeule zu wissen gibt.

Was ist der Stotzen vom Schwein?

Keule oder Schlegel in Deutschland, in Österreich auch gerne Biegel genannt: Der Stotzen vom Schwein hat viele Namen. Gemeint ist mit der Bezeichnung ein Stück Schweinefleisch, das einen Teil des Hinterbeins bildet. Es liegt zwischen der Huft am Rücken und der Haxe. In Deutschland wird der Stotzen noch einmal unterteilt in Hüfte, Oberschale und Unterschale. An der Vorderseite des Stotzens liegt das Nüssli, das qualitativ gleich nach dem Premiumstück, dem Filet, kommt. Dieses zarte, fettarme Stück kann genau wie der gesamte Stotzen für viele Zubereitungsarten verwendet werden. Das Nüssli bildet die Grundlage für geräucherten Nussschinkli, für Plätzli, Schweinsbraten und Schweinsgeschnetzeltes. Das Bäggli, auch als Eckstück bekannt, liefert Stücke für Fondues, für Cordon bleu oder den Beinschinken. Die Unterspälte wiederum ist ein zart marmoriertes Stück Fleisch mit einer dicken Fettschicht. Sie eignet sich perfekt für den Braten.

Schweinefleisch aus Ofen, Pfanne und Grill: Wie bereite ich den Stotzen zu?

Gebraten, gegrillt, gepökelt: Es gibt viele Möglichkeiten, den Stotzen vom Schwein zuzubereiten. Aus dem Fleisch wird Schinken hergestellt – manchmal wird auch der Stotzen gleich als Schinken bezeichnet. Gekochter Hinterschinken und Rohschinken werden aus diesem Schweinefleisch hergestellt und auch ein gepökelter Beinschinken stammt aus dem Keulenstück. Für Parmaschinken wird das Schweinefleisch leicht mit Salz eingerieben und getrocknet. Die Fleischwürfel fürs Fondue brätst du in Fett, Öl oder Bratbutter. Ein paniertes Schnitzel, geschmortes Schweinefleisch oder traditionsreiches Geschnetzeltes: Für den Stotzen hat sich die Schweizer Küche im Laufe der Jahrhunderte zahllose Zubereitungsarten und Rezepte einfallen lassen.

Kann ich den Stotzen niedergaren?

Bei niedrigen Temperaturen garen besonders grosse Fleischstücke sehr schonend. Deshalb eignet sich das Stück vom Stotzen ebenfalls gut für das sogenannte Niedergaren. Der Braten, zum Beispiel ein saftiges Nierstück aus dem Ofen, braucht dann zwar deutlich länger, schmeckt dafür aber unvergleichlich zart und eben saftig. Bei etwa 80 Grad gart das gute Stück in Bratbutter im Ofen vor sich hin. Weitere Zutaten für die Marinade: Salz und Pfeffer, Knoblauch und Senf nach Geschmack. Nach einer Gesamtzeit von etwa zwei Stunden sollte das Fleisch eine Kerntemperatur um 65 Grad erreicht haben.

Wie bewahre ich den Stotzen vom Schwein auf?

Egal, welche Sorte: Fleisch bewahrst du immer im Kühlschrank auf. Wie lange das möglich ist, unterscheidet sich je nach Sorte. Das Schweinefleisch gehört zu den weniger haltbaren Sorten. Deshalb solltest du Stücke nach zwei bis drei Tagen aufbrauchen. Wichtig für die Haltbarkeit sind auch die Temperatur – je kälter, desto länger haltbar – sowie die Form der Zubereitung. Je mehr Oberfläche Fleisch hat, desto mehr Angriffsfläche bietet es für Mikroorganismen. Deshalb kannst du einen grossen Braten länger lagern als etwa eine Portion Geschnetzeltes mit ihren zahlreichen Flächen auf den Fleischwürfeln.

Die kälteste Stelle im Kühlschrank ist übrigens die Glasplatte direkt über dem Gemüsefach. Hier hat es etwa vier Grad und du kannst das Fleisch in einem verschlossenen Behälter einige Tage lagern. Noch besser wäre eine Temperatur von zwei Grad, die aber für die anderen Lebensmittel im Kühlschrank nicht so geeignet wären – darum ist es dort drinnen meist wärmer.

Schnitzel und Co.: Wie gelingt die Zubereitung des Stotzens?

Die verschiedenen Teile des Stotzens können gebraten, gepökelt, getrocknet, gekocht oder gegrillt werden. Das hängt ganz vom gewählten Rezept ab und davon, welches Stück du für deine Mahlzeit auswählst. Darum gibt es auch eine grosse Auswahl an Zubereitungsmöglichkeiten, auch solche für unerfahrene Köche. Tipps und Tricks zur Zubereitung gibt es im Netz – aber auch in deiner Lieblingsmetzgerei gibt man dir dazu sicher Auskunft.

Welche Beilagen passen zum Stotzen?

Vom bunten Sommersalat über die klassische Rahmsauce zum Schweinsbraten, von Pasta mit mediterranem Gemüse bis zur klassischen Rösti oder dem Püree für die kleinen Feinschmecker: Es gibt für jede Beilage die passende Zubereitung von Schweinefleisch. Ob traditionell oder modern, bodenständig oder Haute Cuisine: Auch bei der Auswahl der Beilagen sind dir kaum Grenzen gesetzt. Eine ausgewogene Zusammenstellung aus Gemüse und Rohkost, dem Fleisch und passenden Saucen und Dressings machen den kulinarischen Genuss zu einer vollwertigen Mahlzeit.

Schweinsbraten und andere Leckereien: Welche Rezepte sind die beliebtesten?

In der kulinarischen Tradition der Schweiz gibt es eine Flut von Rezepten für Fleischstücke aus dem Stotzen. Die beliebtesten bei den Kindern sind zweifellos die Plätzli, dicht gefolgt vom Fondue. Auch wer Cordon bleu mag oder den Schinken auf einem herzhaften Brot, findet tolle Möglichkeiten zur Zubereitung. Unsere Lieblingsrezepte mit Stotzen vom Schwein auf einen Blick:

  • Cordon Bleu, mit Käse und Schinken gefüllt. Am besten mit Walliser Rohschinken. Tipp: Sommerliche Variation mit Broccoli anstatt Schinken füllen!
  • Gebratener Beinschinken mit Sommersalat und Rösti oder Püree.
  • Schweinsgeschnetzeltes in Kräuter-Senf-Sauce mit Püree.
  • Glasiertes Nussschinkli mit Kartoffelsalat.
  • Plätzli beziehungsweise Schnitzel mit Spiralen oder Bandnudeln, dazu ein Salat der Saison.
  • Wiener Schnitzel traditionell mit Pommes und grünem Salat.
  • Sommerliche Grillpfanne mit buntem Gemüse und Tomatensalat.

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