Schwartenmagen: traditionsreiche Presswurst vom Schwein

Presswurst aus Schweinefleisch und Schweineblut: Was ist Schwartenmagen?

Eine beliebte Wurst vom Schwein ist die Presswurst, die wir in der Schweiz meist als Schwartenmagen kennen. Das einstige Arme-Leute-Essen gilt heute wieder als trendig, denn die komplette Verwendung aller Bestandteile des Tiers –„nose to tail“ – findet Anhänger unter den bewussten Konsumenten. Weil im Schwartenmagen Zutaten verwendet werden, die traditionell keine andere Verwendung fanden, passt die Spezialität gut ins Konzept. Die Wurst selbst besteht aus verschiedenen Wurststücken. Sie werden in Streifen geschnitten oder in kleinen Stücken in Gelee eingelegt.

Den Schwartenmagen gibt es in vielen regionalen Varianten. Der rote Presskopf wird mit Schweineblut zubereitet, der weisse ohne. Geheime Kräutermischungen und eine unterschiedliche Wahl der Zutaten sorgen dafür, dass die variantenreiche Presswurst in jeder Region und in jedem Land anders schmeckt und auch anders aussieht. Je nach Herstellungsart enthält der Schwartenmagen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Das proteinreiche Stück Wurst bringt Eisen und Zink, Calcium und Magnesium mit und liefert Vitamin A oder B-Vitamine.

Schwartenmagen und Presskopf: Wo liegt der Unterschied?

Die beiden Begriffe meinen eine sehr ähnliche Wurstart und werden oft synonym verwendet. Was in der Schweiz als Schwartenmagen bezeichnet wird, kennt man in Berlin, in Franken oder dem Rheinland als Presswurst. Nahe der niederländischen Grenze sagt man Presskopf, andernorts auch Sausack oder Fleischmagen. Im Grunde ist immer eine Brüh- oder Kochwurst gemeint, die in jeder Region nicht nur anders heisst, sondern auch mit kleinen Variationen zubereitet wird. Im Zweifel lohnt sich also der genaue Blick auf die Zutatenliste – oder das Nachfragen in der Metzgerei.

Wie wird Schwartenmagen hergestellt?

Zur Herstellung eines Schwartenmagens wie aus Omas Kochbuch wird eine Grundmasse aus Schweinemaske, Herz, Schweinebauch und Schwarte sowie dem Schweineblut hergestellt. Manchmal kommt auch noch Muskelfleisch hinzu. Die Einlage wird in Streifen oder Würfel geschnitten, die man am Ende in der aufgeschnittenen Wurst erkennen kann. Die Schwarten werden mit Zwiebeln in Wasser oder Brühe gekocht und zu Brät vermengt. Speck, sofern er im Kochbuch steht, wird gewürfelt und blanchiert. Der letzte Schritt ist das Würzen, wofür viele Metzgereien ihre eigenen Rezepturen haben. Die fertige Masse wird dann in Kunstdärme oder Hüllen abgefüllt, alternativ in Gläser eingekocht.

Wie kann ich Schwartenmagen selber machen?

Mit den nötigen Zutaten kann der Schwartenmagen auch selbst gemacht werden. Dazu gehören Teile vom Schweinekopf, nämlich die Schweinezunge und -schnauze. Diese, auch Schnörrli genannt, gibt es in Salz gekocht in der Metzgerei: Sie wird meist für Gnagi-Rezepte gebraucht. Auch Herz, Leber oder Niere können mit hinein in die Wurst. Diese Zutaten werden in Streifen oder Stücke geschnitten und gekocht, wenn das nicht schon der Metzger erledigt hat. Dann werden noch in Scheiben geschnittene Essiggurken hinzugegeben. Diese verleihen dem Schwartenmagen den typischen Essiggeschmack. Zusammen mit Schweineblut und der Brühe wird alles zu einem feinen Wurstbrät verarbeitet. Nun wird mit heissem Wasser und Sulzpulver plus einer passenden Gewürzmischung die Sulz zubereitet. Die fertige Wurstmasse wird in Hüllen oder Därme abgefüllt und gekocht. Tipps zur Zubereitung bekommst du übrigens nicht nur im Kochbuch, sondern auch in der Metzgerei.

Welche Därme eignen sich für den Schwartenmagen?

Für den Schwartenmagen eignen sich sowohl Wursthüllen aus Kunststoff als auch Naturdärme. Auch die Abfüllung in Konservendosen oder Gläser ist durchaus üblich. Einkochen ist eine Methode, die relativ unkompliziert zu Hause möglich ist. Traditionell wurde der Schwartenmagen übrigens in gereinigtem Schweinemagen abgefüllt – daher hat diese Wurstsorte ihren in der Schweiz gängigen Namen bekommen. Die Wurst ist ein typisches Produkt, das gleich am Tag der Metzgete hergestellt wird: Möglichst alle Teile des Tieres wurden verwendet und so konnten Schweineblut und Schweinekopf gleich zur Presswurst verarbeitet werden.

Wie bereite ich den Schwartenmagen zu?

Die klassische Variante, den Schwartemangen zuzubereiten: In dünne Scheiben geschnitten, kommt die Wurst mit Pfeffer und Salz, Essig und Öl und etwas Zwiebel auf den Teller oder aufs Brot. Klein geschnitten, schmeckt er aber auch im Nudelsalat. In einer Marinade aus Zwiebeln, Apfelessig, Meerrettich und Senf zieht der Schwartenmagen etwa eine Stunde, dann schmeckt er ausgezeichnet zu Bratkartoffeln oder Brot.

Schwartenmagen mit Essig und Öl: Welche Rezepte mit Presskopf sind die leckersten?

Eine Version der Wurst aus Schweinefleisch im Presssack kennt fast jedes Tal, jeder Kanton in der Schweiz. So unterschiedlich wie die Zutaten können die Rezeptideen ausfallen. Vom einfachen Brotbelag zum Znacht bis zum deftigen Wurstsalat, gebraten mit Zwiebeln und Kartoffeln: Die Wurst der einfachen Leute kann mehr, als so mancher ihr zutraut. Unsere leckersten Ideen für Rezepte mit Schwartenmagen:

• traditionell: Schwartenmagen mit Essig und Öl, dazu ein kräftiges Vollkornbrot
• Schwartenmagen mit Kräutervinaigrette
• deftiger Wurstsalat nach Metzgerart
• mit Senf, Meerrettich und Zwiebeln
• dicke Scheiben Schwartenmagen mit Pfeffer, Essig, Öl und Paprikapulver gewürzt, dazu Bratkartoffeln