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Kerntemperatur Kalbsbraten: So gelingt der saftige Braten mit dem perfekten Garzustand

Kerntemperatur Kalbsbraten: So gelingt der saftige Braten mit dem perfekten Garzustand

Für viele Schweizer ist Kalbsbraten ein traditionelles Gericht, das gerne an Feiertagen, zu besonderen Anlässen oder auch als Sonntagsgericht serviert wird. Damit der Kalbsbraten den perfekten Garzustand erreicht und innen wie aussen schön saftig und zart ist, solltest du die Kerntemperatur bei der Zubereitung im Blick haben. Warum die Kerntemperatur so wichtig ist, wie du sie ermittelst und welche Kerntemperatur ein Kalbsbraten für den Verzehr haben sollte, erfährst du in unserem Ratgeber mit vielen hilfreichen Tipps und Tricks. Ausserdem verraten wir dir ein leckeres Rezept für einen Kalbsrollbraten und wie du ihn mit passender Kerntemperatur zubereitest.

Warum spielt die Kerntemperatur bei der Zubereitung von Kalbsbraten eine wichtige Rolle?

Die Kerntemperatur ist beim Garen von Fleisch grundsätzlich ein wichtiger Indikator, der den Garzustand anzeigt. Vor allem bei einem kompakten Kalbsbraten ist es von aussen nicht ersichtlich, ob das Fleisch im Inneren bereits gar ist. Wer weiss, welche Kerntemperatur bei einem Kalbsbraten im Inneren herrschen sollte, erkennt direkt, wann das Fleisch servierfertig ist. Die Kerntemperatur gibt dabei die Temperatur in der Mitte des Bratens an.

Infos und Tipps – Wie ermittle ich die Kerntemperatur beim Kalbsbraten?

Während du bei einem Kalbsfilet den Garzustand auch mit der Daumenprobe erkennen kannst, ist bei einem Kalbsbraten die Messung mit einem Bratenthermometer die beste Methode, um die Kerntemperatur und damit den Garzustand zu ermitteln. Erhältlich ist dieses sowohl in einer analogen als auch digitalen Variante. Stecke die Spitze des Thermometers einfach bis zur Mitte in die dickste Stelle des Bratens. Im besten Fall bleibt das Thermometer während des gesamten Garvorgangs im Fleisch stecken – so hast du die Temperatur und damit die Garstufe stets im Blick.

Welche Rolle spielen die Garstufen bei der Kerntemperatur von Kalbfleisch?

Um die optimale Kerntemperatur für das Kalbsfleisch zu ermitteln, spielen die Garstufen eine wesentliche Rolle. Unterschieden wird zwischen:

  • durchgegart – well done
  • fast durchgebraten –medium well
  • rosa – medium
  • sehr rosa – medium rare
  • blutig – rare

Welche Garstufe die richtige ist, hängt neben deinem persönlichen Geschmack auch von der Fleischsorte ab. Ein Kalbsbraten wird in der Regel fast oder komplett durchgegart serviert.

Welche Kerntemperatur sollte ein Kalbsbraten aufweisen?

Ein durchgegarter Kalbsbraten hat eine maximale Kerntemperatur von 68 bis 74 Grad. Wer den Kalbsbraten noch leicht rosa, aber fast durchgebraten mag, sollte auf eine Kerntemperatur des Kalbsbratens von knapp 60 Grad achten. Eher unüblich ist es, den Kalbsbraten bei einer niedrigeren Kerntemperatur zu servieren. Zum Vergleich kannst du hier die empfohlenen Kerntemperaturen anderer Fleischsorten ablesen:

  • Kalbsrücken: 65 bis 70 Grad
  • Kalbssteak: circa 60 Grad
  • Kalbsschulter: 75 bis 80 Grad
  • Kalbshaxe: 80 bis 85 Grad

Welche Zutaten brauche ich für einen Kalbsrollbraten?

Ein Kalbsbraten schmeckt auch gut als Kalbsrollbraten. Für die Zubereitung benötigst du folgende Zutaten für zwei Personen:

  • 500 Gramm dünn geschnittenes Kalbsfleisch, zum Beispiel vom Hals
  • 2 Esslöffel Senf
  • 2 Scheiben Rauchspeck
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz und Pfeffer

Wie bereite ich den Kalbsrollbraten vor dem Anbraten und dem Garen vor?

Für die Zubereitung des Rollbratens bestreichst du das Kalbsfleisch zunächst dünn mit Senf. Verteile dann die zerkleinerten, einzelnen Blätter des Rosmarins darauf, lege danach den Speck auf das Fleisch und salze und pfeffere das Fleisch anschliessend. Drehe das Fleisch nun zu einer Rolle auf und fixiere diese zum Beispiel mit Küchengarn.

Unser Tipp: Zusätzlich kannst du den Rollbraten noch in eine Marinade einlegen. Selbst hergestellt passt zum Beispiel eine Zutatenmischung aus diversen Kräutern, wie Thymian, Rosmarin und Oregano, die du mit Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch vermischt. In diese Marinade kannst du den Kalbsrollbraten dann mehrere Stunden im Kühlschrank einlegen.

Wie wird der Kalbsrollbraten oder ein Kalbsbraten mit der richtigen Kerntemperatur gegart?

Der Kalbsrollbraten oder auch ein Kalbsbraten (zum Beispiel ein Hohrückenstück) wird wie folgt angebraten und gegart. Hier die Anleitung:

  1. Erhitze zunächst eine Pfanne mit zwei Esslöffeln Öl auf höchster Stufe.
  2. Sobald das Öl richtig heiss ist, gibst du den Kalbsbraten in die Pfanne und brätst ihn von allen Seiten an, bis er goldbraun ist. Damit kein Fleischsaft austritt, solltest du darauf achten, hierbei nicht in das Fleisch zu stechen.
  3. Gib den Kalbsbraten in eine vorgewärmte Form. In die Mitte des Bratens steckst du dann das Bratenthermometer. Sofern das Thermometer über die Funktion verfügt, stellst du als Zieltemperatur 60 Grad ein. Andernfalls solltest du die Temperatur regelmässig überprüfen.
  4. Heize den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor und stelle die Form hinein.
  5. Etwa alle zehn Minuten übergiesst du das Fleisch mit Bratbutter, damit es schön saftig bleibt.
  6. Bei etwa 55 Grad holst du den Kalbsbraten bereits (nach etwa einer Stunde) aus dem Ofen. Lasse den Braten dann solange ruhen, bis er seine Zieltemperatur erreicht hat.

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