Fleisch schneiden – Tipps von A bis Z

1. Tipps zum Vorbereiten

Generell solltest du dich um funktionales Küchenzubehör bemühen. Dazu gehören Schäl- und Fleischmesser, Pfannen, Töpfe und Schneidebretter in entsprechender Qualität. Die schönsten Bio-Zutaten schmecken nicht, wenn du nicht über ein ausreichendes Equipment verfügst. Oft wird zuerst in Küchenmaschinen investiert. Beim Herd ist das sinnvoll, doch eine Rührmaschine brauchst du nicht sofort. Für die tägliche Zubereitung von Mahlzeiten sind Töpfe und Messer entscheidend. Gerade beim Fleisch muss achtsam gehandelt werden, damit das Ergebnis schmeckt. Nimm dir Zeit für die Auswahl deiner Küchenutensilien oder ergänze deine Grundausstattung nach und nach durch hochwertiges Zubehör.

2. Fleischmesser richtig auswählen und schärfen

In der Küche kommst du ohne Messer nicht aus. Es gibt unterschiedliche Arten von Küchenmessern, auf die auch Laien nicht verzichten können:

• Brotmesser – mit scharfer Spitze zum Anschneiden, entsprechender Länge und Wellenschliff; eignet sich für Gebäck
• Filetiermesser – mit angemessener Länge und dünn geschliffener, teilweise flexibler Klinge, die sich dem Verlauf von Knochen und Gräten beim Aufschneiden anpasst; eignet sich zum Schneiden hauchdünner Scheiben
• Gemüsemesser – kurz, scharf mit gewölbtem Rücken
• Kochmesser – Messer mit grosser Klinge; universell einsetzbares Allzweckmesser in diversen Grössen
• Tourniermesser – ein kleines, scharfes Messer mit gebogener Klinge zum Schälen von Obst und Gemüse

Es gibt noch viele andere Spezialmesser in der Küche, die als Austernöffner über Käsemesser bis zum Zuschneidemesser ihren Dienst leisten. Ein Konditorenmesser brauchst du nicht alle Tage, doch ein Fleisch- und Filiermesser gehört zur Grundausstattung.

Das Fleischmesser unterscheidet sich von anderen Messern. Es hat eine schmale, lange Klinge. Der Griff sollte ergonomisch angepasst sein und ein angemessenes Gewicht haben, damit das Messer gut in der Hand liegt. Es sollte sich gut schärfen lassen, um einen glatten, sauberen Schnitt zu ermöglichen.

3. Das passende Schneidebrett finden

Im Handel findest du verschiedene Sorten in unterschiedlichen Grössen und aus unterschiedlichem Material. Du kannst dich zwischen Kunststoff, Marmor und Holz entscheiden:

• Kunststoff ist pflegeleicht und kann in die Spülmaschine gegeben werden. Du solltest darauf achten, dass keine Weichmacher oder andere Schadstoffe enthalten sind und der Kunststoff robust ist.
• Marmor ist leicht zu reinigen und perfekt, wenn es um das Ausrollen von Teig geht: Hier klebt nichts fest. Du kannst Marmorplatten auch zum Fleischschneiden verwenden.
• Holz gehört zu den Klassikern bei Unterlagen in der Küche. Besonders geeignet ist Eichenholz. Es ist äusserst robust und durch seinen hohen Anteil an Gerbsäure resistent gegenüber Bakterien. Holzbretter eignen sich nicht für die Spülmaschine. Sie werden mit Essig oder Salz und heissem Wasser gereinigt. Wichtig ist, dass sie gut durchtrocknen.

Dein Schneidebrett sollte rutschsicher sein. Entweder wählst du ein sehr massives, schweres Brett in der Art eines Blocks oder du entscheidest dich für eine Variante mit kleinen Kautschukfüsschen.

4. Fleisch und Messer aufeinander abgestimmt auswählen

Filiermesser eignen sich für das Schneiden von hauchdünnen Scheiben bis zum einfachen Zerteilen grosser Fleischstücke. Mit einem Steakmesser kannst du Steaks im gebratenen Zustand zerteilen oder gegartes Fleisch direkt am Tisch vorschneiden. Für rohes Fleisch nutzt du Fleisch- oder Tranchiermesser. Tranchiermesser und -gabel werden auch zum Vorlegen verwandt. Hier eignen sie sich zum Schneiden von Gesottenem.

5. Maserung des Fleisches erfassen, Schnittrichtung bestimmen

Schau dir die Maserung deines rohen Fleischstücks an. Als Maserung werden die weissen Streifen bezeichnet, die das Fleisch durchziehen. Stelle fest, in welche Richtung die Fasern laufen. Das kannst du sogar fühlen, wenn du das Fleisch in die Hand nimmst. Die Fasern sollten beim Zerteilen immer so kurz wie möglich gehalten werden. So wird das Fleisch schneller gar, insgesamt zarter und verliert weniger Saft.

6. Die richtige Schnittführung bei Steaks und Co.

Du wünschst dir zartes Rindfleisch. Darum solltest du nicht parallel zur Faser schneiden, sondern immer quer. Bei grossen Teilstücken, die noch einmal getrennt werden, ist es nicht so gravierend. Doch für das direkte Zubereiten des Rinderfilets oder Steaks ist die Schnittführung entscheidend. Du schneidest deine Scheiben in einem Winkel von 90 Grad zum Verlauf der Fleischfasern ab. Darauf musst du auch achten, wenn du Scheiben aus der Steakhüfte schneidest.

7. Einen Braten aufschneiden

Willst du direkt am Tisch gegartes Fleisch schneiden, richtet sich deine Schnittführung nach der gewünschten Breite der Scheiben. Mit geschickt geführtem Tranchiermesser gelingen schmale oder deftig breite Exemplare, die du elegant vorlegen und servieren kannst.