Roastbeef Kerntemperatur: Die perfekten Temperaturen für ein rosa Filet aus dem Backofen

Was ist die richtige Kerntemperatur für Roastbeef?

Gerade Rindfleisch ist ein empfindliches Lebensmittel: Die perfekte Zubereitung entscheidet neben der Qualität von Filet und Co. darüber, ob es dir und den Gästen am Ende schmeckt. Auf den Punkt genau wird das Fleisch gegrillt oder gegart. Welche Kerntemperatur ist die richtige? Die Antwort auf diese Frage bekommst du beim Metzgermeister genauso wie im Netz: Es gibt Übersichtstabellen, aus denen du die Kerntemperatur für alle Fleischsorten und die unterschiedlichen Zubereitungsarten ablesen kannst.

Wichtig: Die Kerntemperatur ist diejenige, die im Innern vom Filet an der dicksten Stelle gemessen wird. Dafür brauchst du ein Fleischthermometer, das mit einem Hitzefühler die Wärme im Innern der Fleischstücke misst. Für Roastbeef liegen die richtigen Temperaturen zwischen 53 und 63 Grad Celsius, je nachdem, für welche Garstufen du dich entscheidest.

Warum ist die Kerntemperatur bei Roastbeef wichtig?

Das beliebteste Verfahren, um Roastbeef, Schweinemedaillons oder auch eine Lammkeule zuzubereiten, heisst Niedergaren. Bei vergleichsweise geringen Temperaturen werden Fleischstücke sanft und schonend über einen längeren Zeitraum gegart. Diese Zubereitungsform ist besonders beliebt, weil das Fleisch sein ganz eigenes Aroma so am besten entfaltet. Der Erfolg beim Niedergaren hängt davon ab, dass die Fleischstücke die nötige Kerntemperatur während des Garprozesses behalten. Deshalb bleibt das Bratenthermometer die ganze Zeit im Fleisch stecken und wird erst am Ende entfernt. So servierst du anschliessend ein perfekt gegartes Stück, das innen saftig und rosa, aussen dagegen schön knusprig ist.

Wovon hängt die Kerntemperatur ab?

Je nachdem, für welche Garstufe du dich entscheidest, gibt es unterschiedliche Kerntemperaturen. Sie sind der entscheidende Faktor für die Wahl der richtigen Kerntemperatur. Grösse oder Fettgehalt sowie Zubereitungsort – Grill oder Ofen – haben auf die Kerntemperatur keinen Einfluss. Sie führen nur zu anderen Garzeiten.

Zwischen 53 und 63 Grad Kerntemperatur variieren die Zahlen für die einzelnen Garstufen. Für welche du dich entscheidest, hängt nicht nur von den Fleischsorten, sondern auch und vor allem von den Geschmacksvorlieben deiner Gäste ab. Saftig und blutig oder doch zart rosa und halb durch? Oder doch die kinderfreundliche Variante, ganz durchgegart? Am besten sprichst du dies vorher ab, damit jeder das perfekt gegarte Roastbeef nach eigenem Geschmack bekommt.

Welche Garstufen gibt es beim Niedergaren?

Meist wird ein Roastbeef auf der Garstufe medium serviert, dann ist es innen zart und rosa, aussen knusprig und würzig. Es ist also halb durchgebraten. Daneben wird es aber auch als „Rare“ oder „Well done“, also durchgegart, gegessen. Die Garstufe rare bedeutet, dass die Fleischstücke im Innern noch etwas roh sind und es tritt Blutsaft aus. Das mag nicht jeder, vor allem Kinder nicht. Beliebt bei ihnen ist dagegen die Garstufe „Well done“, die erwachsene Roastbeef-Fans allerdings manchmal als Frevel empfinden. Das komplett durchgegarte Stück bietest du, genau wie die anderen Garstufen, am besten nach Absprache mit deinen Gästen an.

Für diese drei beliebtesten Roastbeef Garstufen brauchst du die folgenden Kerntemperaturen:

• Rare etwa 53 Grad
• Medium 57 bis 60 Grad
• Well done beziehungsweise durchgegart etwa 63 Grad

Garzeit und Kerntemperaturen für Backofen und Grill: Wie lange braucht das Roastbeef bis zur perfekten Kerntemperatur?

Je nachdem, ob du dein Fleisch auf dem Grill oder im Ofen zubereitest, kann die richtige Zeit variieren. Ein Umluft Backofen braucht etwas kürzere Garzeiten, weil sich hier die Hitze im Innern optimal verteilt. Bei konstanten 80 Grad Ofentemperatur gelingt das Niedergaren hier am besten. Als Faustregel für das Niedergaren kannst du mit etwa einer Stunde pro halbem Kilo Fleisch kalkulieren. Ein Roastbeef von eineinhalb Kilo Gewicht würde also etwa drei Stunden Garzeit benötigen.

Filet und passende Zutaten gekonnt zubereiten: Wie bereite ich das Fleisch aufs Niedergaren vor?

Damit das Fleisch und alle Zutaten gleichzeitig auf den Tisch kommen, lohnt es sich, die Zeit sorgfältig zu kalkulieren. Schon am Vortag kannst du das Roastbeef mit Öl, Salz und Kräutern marinieren und dann wieder in den Kühlschrank legen. Vorher schneidest du das Fett beziehungsweise die Fettschwarte kreuzförmig ein, falls das nicht schon in der Metzgerei erledigt wurde. Tipps und Tricks zum Zuschnitt bekommst du übrigens vom Metzgermeister.

Ausserdem sollte das Roastbeef eine gute halbe Stunde vor der Zubereitung bei Raumtemperatur gelagert werden. Frisch aus dem Kühlschrank, ist es deutlich kälter und braucht entsprechend längere Garzeiten im Backofen. Im Küchenjargon nennt sich diese Vorbereitung bei Zimmertemperatur „temperieren“.

Niedergaren im Ofen: Wie bereite ich Roastbeef mit optimaler Kerntemperatur zu?

Nach dem Temperieren brätst du dein Roastbeef kurz in der Pfanne oder auf dem Grill an. Dadurch entwickelt es leckere Röstaromen. Danach gibst du es bei niedriger Hitze in den Ofen oder zum Grillen auf den Rost, bei geschlossenem Deckel. Ist die perfekte Kerntemperatur erreicht und das Filet gar, lässt du es noch etwa fünf Minuten ruhen. Anschliessend kannst du das Roastbeef anschneiden und mit passenden Beilagen servieren.