Gepökeltes Fleisch: Zartes Fleisch oder herzhafte Wurstwaren mit einzigartigem Aroma

Warum gibt es gepökeltes Fleisch?

Schon unsere Vorfahren machten Fleisch haltbar, indem sie die Stücke einsalzten. Zu Zeiten, als es noch keine Kühl- oder Tiefkühlschränke gab, konservierten unsere Urahnen mit Salz. Dabei pökelten unsere Vorfahren nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch. Heute stehen in erster Linie das einzigartige Aroma und die appetitliche Farbe im Vordergrund. Zudem sorgt der Pökelprozess dafür, dass sich praktisch keine Keime und Bakterien entwickeln können. Das erspart uns eine gefährliche Fleisch- oder Wurstvergiftung.

Woraus besteht Pökelsalz?

Das Salzgemisch zur Konservierung von Fleisch oder Wurst besteht aus verschiedenen Zutaten wie beispielsweise

• Kochsalz
• Salze der Salpetersäure (Natrium- oder Kaliumnitrat beziehungsweise -nitrit)
• Saccharose (Zucker)
• Ascorbate (etwa Natriumascorbat)
• Vitamin C (Ascorbinsäure)
• Stärke (Glucose)
• Glutamat (Gewürzextrakt)

Nitritpökelsalz ist in grossen Mengen giftig. Es zählt amtlich zu den Kategorien Gewürze, Pökeln, Salzen

Wofür benötigt gepökeltes Fleisch Zucker?

Saccharose senkt beim Pökelprozess sehr schnell den pH-Wert, da sie Milchsäurebakterien als Nahrung dient. Das ist wichtig, damit sich keine schädlichen Bakterien und Keime vermehren können. Zudem unterstützt der niedrige pH-Wert die Umrötung. Damit wirkt Saccharose stabilisierend und unterstützt die hygienische Verarbeitung von Lebensmitteln.

Wie funktioniert das Pökeln von Fleisch oder Fisch?

Gepökeltes Fleisch ist mit einer Mischung aus Nitrit (0,5 Prozent) und Kochsalz eingerieben. Dabei entzieht Salz dem Fleisch durch Osmose Wasser. Dadurch fehlt Bakterien ihre Existenzgrundlage. Verwendest du nur reines Salz, trägt es nicht zur Umrötung bei: Wurst- und Fleischerzeugnisse werden grau. Du setzt es nur dort ein, wo es nicht auf die Farbe ankommt, wie zum Beispiel bei

• Fisch
• Butter
• Speck

Die appetitliche rote Farbe ist jedoch explizit erwünscht. Es gibt drei Pökel-Methoden:

1. Trockenpökeln: Die eingeriebenen Fleischstücke ruhen gestapelt in Bottich in einem Kühlraum oder Kühlschrank. Die Eigenlake läuft ab – ein schonendes Verfahren mit hervorragenden Resultaten.
2. Nasspökeln: Die eingeriebenen Fleischstücke sind in Pökellake eingelegt.
3. Impfpökelung: Das Pökelsalz wird in die Fleischstücke injiziert (eingeimpft) – beschleunigt den Prozess, wird in erster Linie bei Kochpökelware angewandt.

Wie lange der Pökelprozess dauert, hängt von der Grösse der Fleischstücke ab. Dass kann wenige Wochen oder mehrere Monate dauern. Die meisten Wursterzeugnisse wandern nach dem Pökelprozess in den Rauch oder die Trockenkammer. Falls du es selbst gepökeltes Fleisch herstellen möchtest, haben wir ein paar Tipps für dich:

• Mische deinem Nitritsalz Gewürze bei (Lorbeerblätter, Wacholder, Knoblauch, Thymian, Majoran), damit du ein würziges Aroma erhältst.
• Liebst du Barbecue, empfiehlt sich die Verwendung von Zucker oder Honig – es karamellisiert an der Oberfläche und dient als Weichmacher.
• Je mehr Salz du verwendest, umso länger hält das gepökelte Fleisch.
• Ist dein Fleisch zu salzig, lege es in Wasser – so verliert es an Schärfe.

Wann ist gepökeltes Fleisch gesundheitsschädlich?

Nitrit ist in der Schweiz der Giftklasse 2 (sehr starke Gifte) zugeordnet. Damit gilt es als toxikologisch bedenklich. Die Folge davon ist, dass nur geringe Mengen zulässig sind. Dabei haben Nitrite auch positive Eigenschaften. Sie verhindern Gesundheitsrisiken wie

• Salmonellenbefall
• Infektionen (Listeriose)
• Vergiftungen (Botulismus)

Unerwünschte Nebeneffekte sind allerdings:

• Umwandlung von Hämoglobin in Methämoglobin – ungefährlich für Erwachsene, bei Säuglingen kann es zu akutem Sauerstoffmangel führen.
• Entstehung von krebserregenden Nitrosaminen beim Grillen, Backen oder Braten über 150 Grad Celsius. Kochen ist unschädlich, da selten Temperaturen über 100 Grad Celsius erreicht werden.

Du musst bei deiner Ernährung aber keineswegs auf gepökeltes Fleisch verzichten. Ein massvoller Konsum gefährdet deine Gesundheit nicht.

Welche Schweizer Pökelfleisch-Spezialitäten gibt es?

Pökelfleisch ist in der Schweiz sehr beliebt. Nachfolgend findest du eine Auswahl an Spezialitäten:

• Appenzeller Pantli: geräucherte Rohwurst mit intensivem Knoblauchgeschmack aus Kuh- und Kalbfleisch – vergleichbar zum Landjäger
• Bündnerfleisch: Graubündener Trockenfleischspezialität mit mildem Aroma
• Cervelat: geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch – fast eine Schweizer Nationalwurst
• Landjäger: luftgetrocknete, geräucherte Rohwürste in eckiger Form
• Salsiz: eckige luftgetrocknete Graubündener Rohwurst, vergleichbar mit Salami und Landjäger

Was kann ich aus gepökeltem Fleisch zubereiten?

Gepökeltes Fleisch ist vielseitig einsetzbar – nur Grillen geht nicht. Durch sein würziges Aroma bietet es sich vor allem für deftige Speisen an. Nachfolgend eine Auswahl:

• Metzgete (Schlachtplatte) mit Blut- und Leberwurst, Buurebratwurscht, Chessifleisch, Rippli, Wädli auf Suurchrut
• Schweinshals-Schinkli im Rüebli-Eintopf (beispielsweise Küttiger, Nantaise, Pfälzer) mit Härdöpfeln (Kartoffeln), Lorbeerblätter und Nelken
• Radicchio mit Apfel und gepökeltem Rindfleisch nach Schweizer Art: gemischte Blattsalate (Romanasalat, Eisbergsalat, Rucola), Saaten (Pinienkerne, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne), Pesto, Bündnerfleisch
• Gepökelter Schweinekrustenbraten auf kräftiger Landbiersauce mit Rösti und Rosmarin-Gemüse
• Gepökelter luftgetrockneter Schinken mit Käse und Oliven