Pulled Beef – der BBQ-Klassiker aus dem Smoker

Was ist Pulled Beef?

Wie viele BBQ-Rezepte, so stammt auch Pulled Beef aus Amerika. Dabei handelt es sich um Rindfleisch, das für den Verzehr gezupft wird. Du verwendest für Pulled Beef ein gut marmoriertes und durchwachsenes Stück Rindfleisch. Am besten geeignet ist ein Steak oder Fleisch aus dem Rindernacken. Es wird bei niedriger Temperatur butterweich gegart, bis es fast von alleine zerfällt und sehr zart und faserig wird. Die Zartheit entsteht, weil sich beim Garen des Fleischs das Fett und Bindegewebe auflösen und es so seine normale Festigkeit verliert. Das zeigt sich später im Geschmack und Aroma. Die Garzeit bei Pulled Beef beträgt gute zwanzig, manchmal auch dreissig Stunden. Du zupfst es nach dem Garprozess für das Belegen eines Burgers oder Sandwichs einfach auseinander – daher der Name. Als Fleisch sind auch Stücke von der Hochrippe oder Rinderbrust möglich. Genauso ist ein Rib Eye mit feiner Fettmarmorierung geeignet. Das Fett sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und nicht zu trocken wird. Auch wenn das Rezept eher deftig wirkt, ist eine hohe Fleischqualität wichtig, um den Zerfall-Effekt zu erreichen.

Wie bereite ich Pulled Beef richtig zu?

Fleisch mit gutem Fettanteil, das trotzdem hochwertig ist, ist für Pulled Beef die beste Wahl. Dabei gilt: Je grösser die Stücke sind, desto besser gelingt die Zubereitung für ein gutes Barbecue. Zu kleine Stücke dagegen lassen sich nicht gut garen und trocknen aus, bevor sie zart sind. Bei Pulled Beef kommt etwa ein Garverlust von guten dreissig bis vierzig Prozent hinzu. Das bedeutet, wenn du fünf Kilogramm Rindfleisch nimmst, bleiben davon etwa drei Kilogramm übrig. Das Fleisch würzt du vorher und bereitest es am besten im Smoker oder Kugelgrill bei etwa 100 bis 120 Grad Celsius zu. Die niedrige Temperatur ist dabei da A und O. Der Vorteil dieser Zubereitungsart ist das gleichzeitige Räuchern während des Grillens. Nutze für den Grill geschmacksintensives Holz und miss ab und zu die Kerntemperatur des Fleischs. Der eigentliche Aufwand bei der Zubereitung von Pulled Beef ist die lange Garzeit. Durch diese zerfällt das Fleisch nach Wunsch, während sich Fett und Bindegewebe allmählich zersetzen. Das Wasser tritt aus dem Fleisch und verdunstet an der Oberfläche. Das beeinflusst die Temperatur und den Garprozess in seiner Dauer. Wenn du das Fleisch in Alufolie wickelst, verringert sich die Garzeit um zwei bis drei Stunden, da das Fleisch schneller Flüssigkeit verliert. Fertig ist Pulled Beef, wenn es zart ist. Dann lässt du es abkühlen und noch einmal eine gute Stunde ruhen. Danach zupfst du es auseinander und servierst es als Burger oder als Beilage mit frischem Gemüse und feinen Saucen.

Welche Zutaten benötige ich für ein gutes Pulled Beef?

Würze das Fleisch mit typischen Grillgewürzen, wie Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Kräutern oder verwende einem BBQ-Rub. Bei Rindfleisch ist etwas weniger Paprika und mehr Thymian oder Rosmarin besser. Bestreue das Fleisch grosszügig von allen Seiten etwa zwei Stunden, bevor du es zubereiten möchtest. Sehr gut ist das Marinieren und Vakuumieren einen Tag vorher im Kühlschrank. Damit das Fleisch auch im Kern gewürzt ist und schön saftig bleibt, kannst du eine Marinadenspritze verwenden, die folgende zuvor gekochte Zutaten enthält:

• Olivenöl
• Apfelessig
• Bier
• Worcestershire Sauce
• Salz, Pfeffer, Thymian, Paprika

Wie gelingt das Rindfleisch im Backofen und auf dem Grill?

Am besten gelingt Pulled Beef tatsächlich beim indirekten Grillen und auf dem Kugelgrill. Im Backofen ist das Garen von Fleisch natürlich auch möglich, wohingegen der offene Grill weniger geeignet ist, da du das Rindfleisch auf dem Rost nur anbraten kannst. Möglich ist das Garen mit Alufolie oder direkt im Smoker. In der Küche im Backofen gelingt Pulled Beef nur nach Wunsch, wenn du hochwertiges Fleisch nutzt, dieses vorher marinierst und einen Tag im Kühlschrank vakuumverpackt lagerst. Wichtig ist auch das Marinieren des Kerns mit Gewürzen in Alkohol, Essig und Öl. Statt Bier kannst du ebenso Rotwein verwenden oder Zwiebeln dazugegeben. Vor dem Marinieren wird das Fleisch mit einer Gewürzmischung auch von aussen eingerieben und zieht dann im Kühlschrank. Danach legst du das Rindfleisch in einen Bräter und garst es bei 120 Grad Ober- und Unterhitze. Umluft ist nicht zu empfehlen, da die Luftzirkulation für eine Kruste sorgt, die bei Pulled Beef nicht gewünscht ist. Du kannst das marinierte Rindfleisch auch direkt auf den Rost legen und darunter eine Abtropfschale setzen, die Wasser enthält. Der Prozess des Garens verkürzt sich im Backofen und benötigt etwa fünf bis sechs Stunden, bis das Fleisch weich ist. Die Temperatur sollte dabei möglichst konstant bleiben. Das kannst du mit Hilfe eines Bratenthermometers prüfen. In Alufolie verkürzt sich die Garzeit noch einmal. Nachteilig ist, dass im Backofen das einzigartige Raucharoma nicht gelingt.

Was gehört auf einen Burger mit Pulled Beef?

Der klassische BBQ-Burger mit Pulled Beef wird mit Hamburgerbrötchen, Krautsalat und BBQ-Sauce serviert. Der Burger schmeckt aber auch, wenn du nur Fleisch, Eisbergsalat, Senf und Mayonnaise verwendest. Letztendlich ist es eine Sache des Geschmacks, wie du den Burger belegst und servierst. Das Fleisch muss dabei nicht mehr heiss sein, sondern kann auch mittel warm oder kalt sein. Das Aroma entfaltet sich etwas besser, wenn es abgekühlt ist.

Was ist der Unterschied zwischen Pulled Beef und Pulled Pork?

Gegenüber Pulled Pork ist Pulled Beef etwas würziger und damit die geschmackvollere Alternative. Die Zubereitung beider Varianten ähnelt sich und gelingt mit unseren Profi-Tipps problemlos. Für Pulled Pork verwendest du anstatt Rinderfleisch Schweinefleisch. Dazu benötigt Pulled Beef eine wesentlich längere Gardauer als Pulled Pork. Beide gelingen im Kugelgrill oder Smoker am besten. Das zarte Fleisch zergeht auf der Zunge und ist für Grillfans eine spannende Herausforderung. Für Pulled Pork nimmst du Schweineschulter oder Schweinenacken als Stück. Der feine Geschmack entsteht durch das Räuchern.

Welche Snacks gelingen noch auf dem Grill?

Zu einem würzigen Beef Burger passen Snacks vom Grill, die den zarten Geschmack und das rauchige Aroma unterstützen. Sehr gut als Snacks eignen sich:

• Maiskolben
• Zucchini
• Backkartoffeln
• Paprika
• Champignons