Sous Vide Garen: Das zarteste Fleisch überhaupt

1. Das Sous Vide Garen kennenlernen

Bevor du dich dazu entscheidest, deine Speisen im Sous Vide Verfahren zuzubereiten, musst du erst einmal wissen, um was für ein Verfahren es sich handelt. Das Sous Vide Garen wird auch als Vakuumgaren bezeichnet. Der Grund: Die Speisen werden in einen Vakuumbeutel gegeben, wo sie luftdicht eingeschlossen sind. So gelangt weder Wasser noch Sauerstoff an die Lebensmittel. Sie werden in ein Wasserbad gelegt und hier so lange gekocht, bis sie gar sind. Ähnlich wie beim Niedertemperaturgaren verspricht das Sous Vide Garen besonders schonend zubereitete Lebensmittel, die unglaublich zart und saftig werden. Du möchtest Fleisch, Fisch und Geflügel exakt auf den Punkt garen? Dann ist das Sous Vide Garen perfekt für dich geeignet.

2. Benötigte Hilfsmittel bereitstellen

Möchtest du deine Lebensmittel im Sous Vide Verfahren zubereiten, stehen dir zwei Möglichkeiten zur Verfügung: Du kaufst dir einen Dampfgarer oder du nimmst einfach einen ausreichend grossen Kochtopf mit Wasser. Das Wasser bringst du auf dem Herd auf die gewünschte Temperatur und stellst den Topf in den vorgeheizten Backofen. Kontrolliere dann von Zeit zu Zeit, ob die Temperatur konstant bleibt. Das Vakuumieren gestaltet sich schon etwas schwieriger. Du musst dein Fleisch in einen Beutel geben und ihn so lange unter Wasser halten, bis sich keine Luft mehr in ihm befindet. Das Ergebnis ist allerdings nicht ganz perfekt; besser gelingt es mit einer Vakuumiermaschine. Einige Metzger bieten es ebenso an, dir dein Fleisch zu vakuumieren. Ein Vakuumierer ist aber gar nicht so teuer und eignet sich auch, wenn du bestimmte Zutaten einfrieren möchtest.

3. Die Vorteile für die Zubereitung von Fleisch

Egal welches Fleisch du im Sous Vide Verfahren zubereitest: Jede Fleischsorte wird sehr lecker, zart und saftig schmecken. Folgende Fleischsorten kannst du problemlos im Sous Vide Verfahren garen:

• Rinderfilet
• Steaks aller Art
• Geflügel

Grundsätzlich kannst du alle erdenklichen Sorten Fleisch mit der Methode zubereiten. Natürlich musst du die Garzeiten beachten: Ein zwei Zentimeter dickes Steak benötigt nicht so lange wie ein fünf Zentimeter dickes Fleischstück. Dadurch, dass das Fleisch im eigenen Saft gart, erhält es einen besonders intensiven Eigengeschmack.

4. Fisch und Gemüse für das Sous Vide Garen auswählen

Sowohl Fettfische als auch Weissfische kannst du sous vide garen. Die optimale Kerntemperatur liegt zwischen 50 und 60 Grad Celsius. Der Vorteil des Sous Vide Garens: Du kannst auch die Beilagen für dein Menü mit dieser Methode zubereiten. Gemüse bleibt im Wasserbad schön knackig – deine Gäste werden begeistert sein. Weiche und matschige Kartoffeln oder Möhren gehören dank dem Sous Vide Garen der Vergangenheit an. Feste Gemüsesorten wie Kartoffeln, Spargel, Möhren oder Kohlrabi eignen sich für das Sous Vide Garen am besten.

5. Das Wasser vorbereiten

Auch wenn du keinen Sous Vide Garer zu Hause hast, kannst du diese Methode problemlos nutzen. Ein gewöhnlicher Kochtopf, mit Wasser gefüllt, tut es nämlich auch. Nutze ein Thermometer, um die Temperaturen zu kontrollieren. Ist deine Zieltemperatur erreicht, stellst du den Topf in den Herd, denn hier kann die Temperatur besser gehalten werden. Anders als beim Braten oder der Zubereitung auf dem Grill hat das Sous Vide Garen einen wesentlichen Vorteil: Selbst wenn sich deine Gäste verspäten und das Fleisch deutlich länger als geplant im Wasserbad bleibt, tut das dem Ergebnis keinen Abbruch. Die Temperatur im Fleisch steigt nicht weiter an.

6. Die richtigen Temperaturen auswählen

Welche Temperatur du auswählst, ist natürlich davon abhängig, welche Speisen du zubereitest. Pauschal kann man diese Frage nicht beantworten. Der eine mag sein Fleisch lieber well done, der andere blutig. Gleiches gilt für den Fisch: Kenner essen ihn gerne innen glasig, andere bevorzugen die durchgegarte Variante. Du musst also selbst ein wenig experimentieren, um die für dich richtigen Temperaturen zu finden.

7. Weitere Tipps und Hilfsmittel für die Garmethode

Du liebst Kochen und Braten nicht nur in der Weihnachtszeit? Dann ist ein Sous Vide Garer die richtige Anschaffung für dich. Mit ihm wird die Methode deutlich vereinfacht. Ein Sous Vide Garer ist im Prinzip nichts anderes als ein Tauchsieder, der die eingestellte Temperatur über mehrere Stunden konstant halten kann. Entsprechende Produkte für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile von zahlreichen Herstellern. Eine Abweichung von maximal einem Grad Celsius ist üblich. Einer der vielen Vorteile: Die im Gemüse enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe bleiben bei der niedrigen Temperatur weitestgehend erhalten.