Nierenzapfen: Das wenig bekannte Stück vom Rind

Rares Einzelstück vom Rind: Was ist der Nierenzapfen?

In Frankreich kennt man ihn als Onglet, in den USA als Hanging Tender: Der Nierenzapfen ist ein Pfeiler des Zwerchfells beim Rind, der aus reinem Muskelfleisch besteht. Die Italiener bezeichnen das Stück als Lombatello. Es wird, trotz der Muskelstruktur, zu den Innereien gezählt, weil es nicht zur Skelettmuskulatur gehört. Mit den Nieren hat das Rindfleisch trotz seines Namens nichts zu tun. Die Struktur vom Herzzapfen ist eher grobfaserig, das Stück trocken. In der Mitte verläuft eine dicke, deutlich sichtbare Sehne durch das Fleisch. Diese muss vor der Zubereitung entfernt werden.

Wo liegt der Nierenzapfen beim Rind?

Der starke Muskel ist nahe der Bauchhöhle gelegen. Die Nieren hängen am Saumfleisch und dem damit verbundenen Muskel des Zwerchfells. Von seiner Lage unmittelbar neben den Nieren hat der Nierenzapfen vermutlich seinen Namen. Genau betrachtet, liegt der Zapfen zwischen Brusthöhle und Nierenstollen. Im weiteren Sinn ist das Stück Bestandteil des Zwerchfells vom Rind. Der Stützmuskel aus dem Bauchbereich ist annähernd x-förmig. Er erreicht eine Dicke von knapp drei Zentimetern und ist stark marmoriert. Darum hat er seinen starken Eigengeschmack und verlangt kaum Gewürz ausser Salz und Pfeffer. Ebenfalls aussergewöhnlich: die kurzen Muskelfasern, die quer zur Mittelsehne verlaufen, ganz anders als beim klassischen Steak. Diese Lage solltest du beim Zuschneiden beachten.

Kronfleisch, Herzzapfen, Nierenstück: Welches Stück Rindfleisch ist das?

Die Nierenzapfen sind die Zwerchfellpfeiler, die jedes Rind – und auch jedes Kalb – genau einmal hat. In Süddeutschland und Österreich wird das Stück vom Zwerchfell als Herzzapfen bezeichnet. Die weiteren Stücke des Zwerchfells heissen Saumfleisch, manchmal auch Kronfleisch genannt.

Was kostet Nierenzapfen?

Im Vergleich zum Filet oder anderen Gourmetstücken ist der Nierenzapfen recht günstig. Auch beim Abgleich mit Schweinefleisch schneidet der Geheimtipp gut ab: Er ist nämlich wesentlich magerer und damit im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sinnvoll. Weil die Nachfrage in den letzten Jahren nicht besonders hoch war und meist Hackfleisch aus dem Einzelstück wurde, haben Metzgereien das Stück nicht immer vorrätig. Bestellen kannst du es hier aber wohl. Für vergleichsweise wenig Geld bekommst du so ein hochwertiges Stück Rindfleisch mit kräftigem Geschmack.

Wie wird Nierenzapfen geschnitten?

Die Sehne, die in der Mitte des Nierenzapfens verläuft, muss zunächst entfernt werden. Dadurch entstehen zwei grosszügige Stücke, die zusammen etwa 700 Gramm auf die Waage bringen. Kurze, kräftige Muskelfasern laufen auf den Streifen in der Mitte zu. Die beiden Fleischstücke können nun in mehrere Steaks geschnitten werden, und zwar stets quer zur Faser im Fleisch. Andernfalls wird das fertige Steak sehr zäh. Wenn du dir unsicher mit dem Zuschnitt bist, kannst du den Nierenzapfen einfach in der Metzgerei fertig schneiden lassen.

Onglet grillen oder braten: Wie bereite ich Nierenzapfen zu?

Häufig wird das Onglet in der Metzgerei zu Hackfleisch verarbeitet, weil es ein wenig aus der Mode gekommen ist. Ganz zu Unrecht, denn das magere, fettarme Fleisch schmeckt intensiv nach Rind. Je nach Region kann es also sein, dass dieses Stück auch beim Fachmetzger zunächst für Fragezeichen im Gesicht sorgt. Doch der Trend zur Gesamtverwertung von Rind- und Schweinefleisch – Kenner nennen das „Nose-to-Tail“ – macht auch Nierenzapfen, Saumfleisch und Kronfleisch wieder zu gängigen Begriffen in den Schlachtereien.

Zubereitet wird der Zapfen am besten als kurzgebratenes Steak für die Pfanne oder zum Grillen. Dazu bereitest du eine Marinade – Tipps dazu gibt es zwar nicht in jedem Kochbuch, dafür aber im Netz oder auch in der Metzgerei. Die fertigen Stücke des Rindfleischs gibst du mit der Marinade in einen Beutel oder verschlossene Schale, wo sie zwei Stunden ziehen dürfen. Anschliessend von beiden Seiten bei starker Hitze etwa fünf Minuten grillen oder braten. Dann noch ein wenig ruhen lassen, bis die Steaks eine Kerntemperatur von 55 Grad haben. Jetzt sind sie perfekt zum Servieren, am besten dünn aufgeschnitten. Für die Ruhezeit packst du das Fleisch in den vorgewärmten Ofen bei rund 60 Grad. Fortgeschrittene Gourmets bereiten das Stück übrigens gern mit dem sogenannten Sous-Vide-Garen zu, bei dem das Fleisch im Wasserbad vorgegart wird.

Welche Rezepte mit Nierenzapfen sind die besten?

Kurz gebraten aus der gusseisernen Pfanne oder mariniert und medium rare serviert vom Grill: So entfalten Nierenzapfen ihr ganz typisches, kräftiges Aroma. Dazu passen Spargel und Rucola im Sommer, Zwiebelsauce und Sellerie- oder Kürbispüree im Herbst. Tipp: Grüner Spargel vom Grill gelingt relativ leicht und sorgt mit Herzzapfen oder Kronfleisch für neue Kompositionen auf dem Grillteller!

Hier sind unsere Top 3 der besten Nierenzapfen Rezeptideen:

• Nierenzapfen mit Zwiebelsauce und Süsskartoffelpüree oder Selleriepüree
• grillierte Herzzapfen mit Püree und karamellisierten Möhren
• mit Spargel, Rucola und backfrischem, gebuttertem Kräuter-Baguette