Tessinerbraten niedergaren – Zutaten und Grundlagen für ein traditionelles Fleischgericht

1. Überprüfung der Vorräte und Einkauf der Zutaten

Zunächst das Grundrezept für einen Tessinerbraten:

• 1-1,5 Kilogramm Schweinebraten (Schweinehals oder Karree)
• 2-3 Ruebli
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 300–400 Gramm Speckscheiben
• 200–300 Milliliter guter Rotwein
• etwa 500 Milliliter Fleischbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Senf
• 1-2 Teelöffel Paprika
• Gewürzkräuter nach Geschmack (Petersilie, Rosmarin, Liebstöckel, Thymian)
• Butter zum Braten
• etwas Oliven- oder hitzebeständiges Nussöl

Pro Person kannst du mit etwa 300 bis 400 Gramm Fleisch rechnen. Allerdings darf es hier ruhig etwas mehr sein. Bei dieser Zubereitungsart ergibt ein grösseres Stück Fleisch auch das geschmackvollere Ergebnis. Vor dem Einkauf ist es sinnvoll, die Vorräte in der Küche zu überprüfen. Für ein kräftiges Aroma beim Braten benötigst du eine grosszügige Menge an Salz und Gewürzen.

2. Vorbereitende Arbeiten in der Küche

Damit dein Schweinebraten gut gelingt, hier ein paar wichtige Tipps vorab:

• Nimm das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
• Heize den Backofen immer gut vor – am besten gleich, wenn du mit den Küchenarbeiten beginnst.
• Den Topf oder Bräter solltest du idealerweise im Backrohr mit anwärmen.
• Öffne während des Garens den Ofen so selten wie möglich, um die benötigte Kerntemperatur zu erreichen.
• Giesse einen Grossteil der Flüssigkeit schon zu Beginn der Garzeit an. So können sich im Fond die Aromastoffe optimal entfalten.

3. Fleisch zum Garen vorbereiten – Marinade mit Senf und Knoblauch

Das Bratenstück wird zuerst gewaschen und gut trockengetupft. Schneide nun eine Knoblauchzehe in feine Scheiben und gib etwas Salz darauf. Nach ein paar Minuten kannst du sie mit einer Gabel fein zerdrücken. Zwiebel und Ruebli werden in grobe Stücke geschnitten, die zweite Knoblauchzehe mit einem Messer angeritzt. Bepinsle den Schweinebraten mit Öl und reibe ihn gut mit Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauch ein. Umwickle das Fleisch anschliessend mit den Speckscheiben, und brate es von allen Seiten bei guter Hitze mit Butter an. Das Gemüse kommt ebenfalls mit dazu.

4. Der wichtigste Teil der Zubereitung: das Niedergaren

Nach dem Anbraten darf der Rollbraten mitsamt aller Zutaten in den vorgeheizten Backofen. Zu Beginn ist eine Backtemperatur von 80 bis 100 Grad ideal. Nach 10 bis 15 Minuten wird die Temperatur auf etwa 60 bis 80 Grad reduziert. So entwickelt sich im Inneren des Fleischs eine Kerntemperatur von ungefähr 50 Grad. Je nach Grösse des Bratenstücks dauert der Garprozess zwischen anderthalb und zwei Stunden, gegebenenfalls etwas länger. Die Garzeit hängt auch davon ab, ob der Tessinerbraten eher medium oder durchgebraten sein soll.

5. Halten der Kerntemperatur und wichtige Arbeitsschritte zwischendurch

Nach der Hälfte der Garzeit wird der Rollbraten einmal gewendet. Im zweiten Teil der Garzeit solltest du das Fleisch immer wieder einmal mit etwas Bratbutter oder Öl bepinseln. Dadurch wird das Austrocknen verhindert und es bildet sich eine schöne Kruste. Überprüfe auch zwischendurch die Temperatur: Wenn der Braten zu dunkel wird, kannst du sie ein wenig zurücknehmen. Profis benutzen zur Temperaturmessung ein Fleischthermometer. Das Ganze funktioniert aber genauso mit einem Metallstäbchen. Stich damit an der dicksten Stelle des Bratens ein. Solange dort Saft austritt, ist das Fleisch noch nicht gar.

6. Niedergaren eines Schweinebratens: Grundlegendes und Wissenswertes

Das Niedergaren ist eine besonders schonende Art der Zubereitung eines Fleischgerichts. Ziel dieser Garmethode ist das Erreichen einer Kerntemperatur von etwa 40 bis 60 Grad im Inneren des Fleischstückes. Durch das Braten mit niedriger Temperatur bleiben die Aromen und Nährstoffe im Fleisch weitgehend erhalten, zusätzlich wird es wunderbar saftig und zart. Am besten geeignet sind dafür Gas- und Elektroherde, bei denen die Temperatur genau geregelt werden kann. Niedergaren ist aber auch mit einem Deckelgrill oder im Smoker möglich.

7. Das Essen ist fertig! – Anrichten und Fertigstellen des Schweinebratens

Den Braten solltest du nach Ende der Garzeit noch 10 bis 20 Minuten im Ofen belassen. So kann sich das Fleisch „entspannen“ und ein wenig nachziehen. Schneide deinen Tessinerbraten in nicht zu dicke Scheiben, und richte sie zusammen mit etwas Sauce und Gemüse auf einer warmen Servierplatte an. Die restliche Sauce kannst du in eine Schüssel oder Sauciere füllen. Als Beilagen zum Tessinerbraten empfehlen wir:

• Kurzgebratenes Gemüse der Saison
• Kartoffelstock
• Salzkartoffeln
• Polenta
• frische Blattsalate

Dazu reichst du ein Glas Rotwein: Guten Appetit!