Rib Eye – das Steak für Feinschmecker und Geniesser

Was ist ein Rib Eye?

Das Rib Eye ist ein Rindersteak aus dem Rippenbereich, genauer aus der Hochrippe. Es ist amerikanischer Herkunft, wo es ein klassischer Zuschnitt der Teilstücke vom Rind ist. Es wird ohne Knochen im Bereich des Rinderrückens zwischen der achten und zwölften Rippe herausgeschnitten, genauer zwischen Rindernacken und Rumpsteak. Beim Rib Eye handelt es sich um meist grosszügig zugeschnittene Fleischstücke, die auf dem Teller von Fleischgeniessern landen und sich wegen ihrer Festigkeit grosser Beliebtheit erfreuen. Der Rippenabschnitt, aus dem das Rib Eye stammt, umfasst etwa sechs bis zwölf Rippen und den Musculus longissimus dorsi. Das Muskelfleisch umrahmt der fettgewebsreiche Hochrippendeckel als magerer Kern. Den Namen hat das Steak daher nicht durch das vorhandene Fettauge, sondern durch den sichtbaren Muskelstrang, der wie ein Auge wirkt. Das ist das charakteristische Merkmal des Rib Eyes. Das gut durchblutete Fleischstück selbst stammt aus dem vorderen Rücken. Das macht die Zubereitung einfach und unkompliziert. Das Steak gehört zu den klassischen Kurzbratstücken.

Für welche Zubereitungsarten eignen sich Teilstücke des Rib Eyes?

Das Rib Eye ist für Kurzgebratenes, Gegrilltes und als saftiges Steak die beste Wahl. Die Zubereitung erfolgt dennoch unterschiedlich, so in Frankreich als Entrecote oder in Österreich als deftiger Rostbraten. Du kaufst das Rindfleisch beim Metzger nach einer Reifezeit von einundzwanzig Tagen. Der Wasserverlust während dieser Zeit sorgt für die optimale Konsistenz und das perfekte Aroma. Besonders lecker schmeckt das Steak mit Medium-Gar-Grad, entsprechend bei einer Temperatur zwischen fünfzig und sechzig Grad Celsius, wenn es im Kern zartrosa ist. Vor dem Anbraten solltest du das Fleisch bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen. Danach kannst du es anbraten, grillen oder auch garen. Sehr gut eignet sich die Hochrippe durch den hohen Fettanteil auch als Suppenfleisch. Da ein längerer Garprozess notwendig ist, sorgt die Fettmarmorierung dafür, dass nicht zu viel Flüssigkeit verloren geht und das Fleisch nicht austrocknet.

Wie gelingt die Zubereitung von Steak und Roastbeef in der Pfanne?

Die Teilstücke als Roastbeef oder Steak zu braten, ist eine Kochkunst, die mit einfachen Tricks gelingt. Lass das Fleisch bei geeigneter Kerntemperatur entweder vor- oder nachgaren. Das ist besser, als es einfach in die Pfanne zu hauen. Beim Vorgaren des Rib Eyes im Wasserbad gelingt eine festere und geschmackvollere Kruste, sobald du es in der Pfanne zubereitest. Dafür nutzt du eine Vakuumtüte für das Rib Eye und legst das Ganze in heisses Wasser, um das Fleisch bei niedriger Temperatur zu garen. Danach brätst du es an, sodass das Roastbeef schnell eine knusprige Oberfläche aufweist. Eine Alternative ist auch das Nachgaren. Du brätst das Steak kurz scharf von beiden Seiten an, wickelst es dann in Alufolie und lässt es bei geringer Hitze im Backofen ziehen. Willst du das Garen weglassen, bekommt das Steak sein herrliches Röstaroma, wenn du es kurz von beiden Seiten anbrätst und dann bei ausgeschalteter Hitze weitere drei bis vier Minuten ruhen lässt. Damit verteilten sich die Fleischsäfte und die Kerntemperatur steigt um etwa fünf Grad. Nutze für das Anbraten keine beschichtete Pfanne, da in dieser keine hohe Temperatur entsteht. Besser ist eine Gusseisenpfanne, die die Hitze zusätzlich speichert.

Wie passen Rib Eye Steak und Bratwurst zusammen?

Zur Brotzeit oder in einem Steakhaus gibt es natürlich selten die Bratwurst dazu. Wenn es jedoch darum geht, im Sommer den Grill anzuschmeissen, passen Steak und Bratwurst sehr gut zusammen und füllen auch den hungrigsten Magen. Auf einem Grillrost kannst du das Roastbeef neben den Bratwürsten zubereiten. Dazu gibt es schmackhafte Produkte und Dips, die das Grillerlebnis verfeinern.

Was ist der Unterschied zwischen Rib Eye und Entrecote?

Das französische Entrecote stammt aus der Zwischenrippe und wird oft mit Knochen zubereitet. Dabei ist der Zuschnitt der Fleischstücke ähnlich. Beide setzen sich aus vier Muskelsträngen zusammen und besitzen ein Fettauge. Über dem grössten Muskelstrang befindet sich der Rib Eye Deckel mit typischer Marmorierung. Der Unterschied zwischen beiden Fleischsorten liegt darin, dass das Entrecote aus dem Bereich zwischen Hals und Hochrippe geschnitten wird, während das Rib Eye ausschliesslich aus dem etwas tieferen Bereich der Hochrippe stammt. Einen Unterschied im Aussehen der Steaks gibt es nicht. Wird der Knochen im Fleisch belassen, handelt es sich um ein Tomahawk Steak. Der Knochen macht das Fleisch noch etwas würziger.

Warum ist ein Rib Eye Steak besser als andere Steaksorten?

Das Rib Eye stammt aus einem Bereich am Rind, der mit zahlreichen Muskeln durchzogen ist, die vom Tier viel bewegt werden. Dadurch bildet sich eine schöne intramuskuläre Marmorierung mit feinen Fettadern. Der Effekt: Das Fleischstücks ist würziger und saftiger und wird so zum kernigen Biss für Steakgeniesser. Ein Rib Eye Steak wird daher meistens einem Rumpsteak oder Filet vorgezogen. Es schmeckt am besten mit Kräuterbutter. Tatsächlich bietet ein Rind nur etwa sieben Prozent an Fleisch, das sich als Steak eignet. Die Zubereitung ist in den einzelnen Ländern zwar verschieden, dennoch sind Art und Zuschnitt des Fleisches gleich. Alleine dieser entscheidet auch über dessen Qualität und Zartheit. Neben dem Hüftsteak als Klassiker gibt es beim Metzger das Rumpsteak als bekanntestes Fleisch für Kurzgebratenes. Dieses stammt aus dem hinteren Rücken, besitzt einen einseitigen Fettrand, ist sehniger und zäher und entwickelt auch nicht den kernig würzigen Geschmack des Rib Eyes. Andere Steakvarianten sind neben Entrecote und Rib Eye:

• T-Bone oder Porterhouse Steak (Teilstücke von Rumpsteak und Filet am Knochen aus dem hinteren Rückenbereich mit intensivem Aroma und starker Marmorierung)
• Dry Ages Beef (trocken gehangenes Rindfleisch am Knochen, das in der Salzkammer reift, mit nussig mildem Geschmack)
• Filet (stammt aus dem Inneren der Lendenmuskulatur und ist besonders mager, feinfaserig und zart)

Welche Beilagen passen zu einem leckeren Rib Eye Steak?

Ein saftiges Steak schmeckt mit Gewürzen und Kräuterbutter etwas besser als mit einer deftigen Sauce. Je nachdem, wie würzig du es magst, kannst du auch Knoblauch- oder Bärlauchbutter verwenden. Die Butter zerläuft auf dem heissen Fleisch und sorgt für die schmackhafte Vermischung der Aromen. Passend dazu sind Beilagen wie Knoblauchbrot, Backkartoffeln, Pommes Frites, ein frischer Salat, Grillgemüse, Zuckererbsen oder Spargel.