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Der Ochsenmaulsalat wird aus dem Maulfleisch der Rinder hergestellt und zählt damit zu den Fleischsalaten. Charakteristisch ist das recht einfache Dressing, das lediglich aus Essig und ein wenig Salz und Pfeffer besteht. Der eher deftige Salat aus Rindfleisch ist sowohl in Süddeutschland als auch in Österreich und der Schweiz bekannt. Warum der Ochsenmaulsalat so heisst, konnte bis heute noch nicht eindeutig geklärt werden. Immerhin wird Fleisch vom Rind und nicht nur vom Ochsen, also dem kastrierten Rind, für den Salat genutzt.
Die Zubereitung eines Ochsenmaulsalates ist simpel. Du benötigst folgende Zutaten:
Am besten lässt du dir das Ochsenmaul beim Metzger in Scheiben schneiden, so werden sie besonders dünn. Das gelingt auch mit der Aufschnittmaschine recht gut. Schneide auch die Zwiebeln in möglichst feine Ringe und stelle aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette her. Nun mischt du Fleisch, Zwiebeln und Dressing und lässt alles gut durchziehen. Am besten schmeckt der Salat, wenn er mindesten eine Stunde gut durchgezogen ist.
Ein weiteres beliebtes Rezept, das vom Original leicht abgewandelt ist, ist der Ochsenmaulsalat auf Schwäbische Art. Bei dieser Variante kommen zusätzlich vier klein geschnittene Gewürzgurken in den Salat. Ähnlich wie beim klassischen Wurstsalat sorgen sie für ein leicht säuerliches Aroma, das perfekt mit dem Fleisch harmoniert. Darüber hinaus kommt bei der schwäbischen Variante Honig zum Einsatz – der ideale Kontrast zu den Gewürzgurken und eine echte Geschmacksexplosion. Bestreue deinen Salat am besten mit etwas frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Petersilie, denn auch das Auge isst bekanntlich mit.
Zwiebeln gehören unbedingt in deinen Ochsenmaulsalat. Wenn du eine Variante ausprobieren möchtest, versuch doch einmal eine Vinaigrette aus frischem Gemüse wie Tomaten. Besonders in den Sommermonaten schmeckt solch eine Variante lecker. Du benötigst folgende Zutaten:
Schneide alle Zutaten möglichst klein, mische sie mit Essig und einem Öl deiner Wahl und fertig ist die perfekte Vinaigrette. Schneide das Ochsenmaul in etwa ein bis zwei Zentimeter breite Streifen und gib die sommerlich leichte Vinaigrette darüber. Verziere das Ganze je nach Geschmack mit etwas Rucola oder Petersilie. Sie eignet sich übrigens auch für andere grüne Salate perfekt.
Am besten verwendest du Weissweinessig für deinen Ochsenmaulsalat. Auch der Balsamicoessig aus der mediterranen Küche ist gut geeignet, ebenso wie ein Kräuteressig. Letzterer ist besonders würzig und aromatisch. Aceto Balsamico ist der wohl bekannteste Essig, den du gut für deinen Ochsenmaulsalat nutzen kannst. Bei der Auswahl des Essigs ist dein eigener Geschmack gefragt. Branntweinessig etwa ist die günstige Variante, die sich nicht nur zum Anrichten von Salaten aller Art, sondern auch zum Einlegen von Gemüse eignet. Wegen seines sehr hohen Säuregehaltes solltest du bei der Dosierung allerdings vorsichtig sein.
Du liebst herzhafte Rezepte mit Fleisch? Dann dürfen Suppen und Salate mit einer deftigen Fleischeinlage in deinem Kochbuch nicht fehlen. Das Ochsenmaul eignet sich hervorragend für solche Gerichte. Ochsenmaul wird ausschliesslich von Jungtieren verarbeitet, die unter zwölf Monate alt sind. Das Ochsenmaul wird zunächst enthäutet, dann gepökelt und für einige Stunden gekocht.
Ochsenmaulfleisch ist stark durchwachsen und bindegewebsreich und gilt als eines der besten Fleischstücke vom Rind. Der Ochsenmaulsalat ist die klassische Art, dieses Fleisch zu verarbeiten. Du kannst das Ochsenmaul aber auch als Einlage für Suppen verwenden. Ein deftiges Gericht ist auch das Ochsenmaulragout. Das abgekochte Ochsenmaul wird gemeinsam mit Suppengrün etwa eine Stunde in Brühe gekocht und dann in Scheiben geschnitten. Stelle nun aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze her, gib Zwiebeln, etwas Brühe sowie Nelken, etwas Essig, Salz und Pfeffer hinzu. Zu guter Letzt kommt das Rindfleisch zum Ragout und wird noch einmal durchgekocht. Das Ragout schmeckt hervorragend zu Salzkartoffeln und sollte in keinem Kochbuch fehlen.
In unserem Kulturraum geniessen die Menschen unterschiedliche Fleischsorten. Schweinefleisch, Rindfleisch oder Kalbfleisch unterscheiden sich durch ihre Farben sowie durch ihre unterschiedliche Konsistenz. Ausserdem hat jede Fleischsorte einen anderen Gehalt an Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. In der Schweiz schätzen die Verbraucher heute in erster Linie Geflügel. Das weisse Fleisch ist reich an Vitaminen des B-Komplexes, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Zink und Eisen. Aber auch Rindfleisch in allen Variationen konsumieren die Eidgenossen sehr gerne. Fleisch ist ein wichtiges Lebensmittel, das viele Nährstoffe liefert und zudem auf viele verschiedene Arten zubereitet und genossen wird. In diesem Ratgeber erfährst du mehr zu diesem Thema.
Entrecote ist das Zwischenrippenstück vom Rind, das von Fleischkennern geschätzt und geliebt wird. Egal ob als Braten oder als Steaks serviert: Entrecote ist eine echte Delikatesse, die, mit den richtigen Tricks zubereitet, zart und rosa ist. Das Entrecote kannst du im Sommer auf dem Grill oder im Winter im Backofen zubereiten. Je nach Jahreszeit kannst du weitere Zutaten wie einen frischen Salat oder winterliches Wurzelgemüse dazu reichen. Beachte aber unbedingt einige Tipps, damit deine Rezepte gelingen und das Fleisch nicht zäh wird.
Innen zart rosa, dabei saftig und aromatisch gewürzt: Ein Filet vom Grill, das Roastbeef aus dem Ofen sind für viele die Krönung einer selbst zubereiteten Festtagsmahlzeit. Die richtige Kerntemperatur ist dabei entscheidend, damit die edlen Fleischstücke auch wirklich schmecken. Wie erreiche ich diese perfekten Temperaturen, wie bereite ich unterschiedliche Fleischsorten darauf vor und welche Zutaten aus der Küche brauche ich, damit mir das Kunstwerk vom Grill oder aus dem Ofen gelingt? Wir gehen den wichtigsten Fragen rund um das optimal temperierte Stück Fleisch nach.
Dry aged – wer diese Worte auf der Speisekarte eines Restaurants liest, der darf eine ganz besondere Geschmacksqualität erwarten. Was scheinbar erst in jüngerer Vergangenheit seinen Siegeszug durch die Küchen der Welt angetreten hat, ist in Wahrheit eine seit Jahrhunderten bekannte und genutzte Methode der Fleischreifung von Rindfleisch. „Trocken gealtert“, so die deutsche Übersetzung, klingt zwar nicht annähernd so gut wie dry aged, bezeichnet aber eigentlich ziemlich genau das, was nach der Schlachtung mit dem Fleisch geschieht. Heraus kommt bei der Trockenreifung dann ein Fleisch, das eine besondere geschmackliche Qualität hat und nach dem sich Feinschmecker alle zehn Finger ablecken.
Butterzart, saftig und aromatisch ist ein Rinderfilet, wenn es richtig zubereitet wird. Für den puren Fleischgenuss spielt zur Ermittlung des optimalen Garzustands auch die Kerntemperatur des Fleisches eine wichtige Rolle. Welche Bedeutung sie hat und wie sie bei den unterschiedlichen Fleischsorten gemessen wird, verraten wir dir in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps, wie du ein Rinderfilet anbrätst und im Ofen garst, damit es die optimale Kerntemperatur erhält.
Innereien vom Rind gelten als die hohe Kunst der Kulinarik. Andererseits sind sie nicht jedermanns Sache – nicht erst seit BSE sind die Köstlichkeiten ein wenig aus dem Blick der Trend- und Gourmetküche geraten. Doch Kenner und Gourmets auf der ganzen Welt schätzen den feinen, aromatischen Geschmack von in Butter geschwenkten Kalbsmilken. Wir schauen uns die wichtigsten Fakten rund um das Organ vom Kalb näher an.