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Auch wenn der Name etwas anderes suggeriert – Käse befindet sich nicht in dieser Wurstspezialität. Die Bezeichnung Käse ist eher auf das äussere Erscheinungsbild des Fleischkäses in Form eines Laibs zurückzuführen. Hergestellt wird Fleischkäse, der auch als Leberkäse bezeichnet wird, aus den Hauptzutaten Rind- und Schweinefleisch sowie aus Speck, teilweise ist auch Leber enthalten. Hinzu kommen würzende Zutaten, wie Salz, Pfeffer, Majoran, Senf und Sellerie. Auch Zwiebeln werden häufig für die Herstellung von Fleischkäse verwendet. Erhältlich ist Fleischkäse sowohl in der feinen als auch in der groben Variante.
Fleischkäse kaufst du am besten frisch am Stück vom Metzger. Das Fleisch erhältst du hier in der Regel in einer Aluminiumform. Da der Fleischkäse als Brät noch roh ist, solltest du ihn im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah, bestenfalls direkt am nächsten Tag, backen. Diese Form kannst du dann auch direkt zum Backen verwenden, alternativ legst du da Brät in eine Kastenform, die du zuvor mit Butter eingefettet hast. Vor dem Backen streichst du das Brät mit etwas Wasser ein, wenn du eine schöne knusprige Kruste erhalten willst.
Grundsätzlich kannst du dich bei der Backzeit des Fleischkäses an folgender Faustformel orientieren: Ein Kilogramm Fleischkäse benötigt eine Backzeit von einer Stunde. Kleinere oder grössere Portionen brauchen entsprechend länger oder kürzer. Natürlich ist es auch möglich, mehrere Fleischkäse gleichzeitig zu backen. Hier solltest du die Backzeit entsprechend anpassen.
Gebacken wird der Leberkäse (ein Kilogramm) im Backofen in folgender Zubereitung:
Ein Hinweis: Du kannst den Fleischkäse auch schonend bei niedrigerer Temperatur im Backofen garen. In diesem Fall verlängert sich die Backzeit und es kommt zu einer geringeren Krustenbildung.
Für den Verzehr ist es wichtig, dass der Fleischkäse gut durchgegart und innen nicht mehr roh ist. Nicht immer ist das trotz Einhaltung der vorgegebenen Backzeit der Fall. Im Zweifel solltest du daher nach der empfohlenen Backzeit eine Scheibe abschneiden. Weist die Scheibe die typische rosa Farbe auf, ist der Fleischkäse fertig. Ansonsten solltest du ihm eine weitere Backzeit von fünf bis zehn Minuten gönnen. Ein fertig gegarter Fleischkäse sollte eine Kerntemperatur von 70 Grad aufweisen.
Traditionell wird der Fleischkäse in Scheiben geschnitten und entweder mit einer Brezel oder mit Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat serviert. Passend dazu wird gerne auch Senf gereicht. Viele Menschen mögen ihren Fleischkäse, wenn er mit Spiegeleiern getoppt ist. Alternativ kannst du die Fleischscheibe auch in einer Leberkäsesemmel verzehren. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl an kreativen Rezepten zum Kochen mit Fleischkäse: Er passt zum Beispiel genauso gut in einen Auflauf wie auf einen Salat. Und warum nicht einmal die Pizza mit gebackenen Fleischkäse-Stückchen belegen, eine Leberkäse-Lasagne zubereiten oder eine Gemüsepfanne mit der Fleischspezialität verfeinern?
Nach der Backzeit ist der Fleischkäse deutlich länger haltbar als noch im rohen Zustand. Wenn er nicht sofort nach der Backzeit verzehrt wird, bewahrst du ihn am besten im Kühlschrank auf. Eingewickelt in Klarsichtfolie oder in einem Kunststoffbehältnis hält er sich hier bis zu fünf Tage frisch. Alternativ ist es auch möglich, gebackenen Fleischkäse einzufrieren. Seine Haltbarkeit beträgt hier etwa zwei Monate. Unser Tipp: Frierst du den gebackenen Fleischkäse in einzelnen Scheiben ein, kannst du ihn bei Bedarf portionsweise wieder entnehmen.
Wienerli zu kochen, dürfte selbst den ungeübtesten Koch vor keine allzu grosse Herausforderung stellen – sollte man meinen. Denn trotz der einfachen Zubereitung passiert es immer wieder, dass die Würstchen aufplatzen oder gar zu weich werden. In unserem Ratgeber erfährst du mit vielen Tipps und Tricks, was du beim Wienerli Kochen beachten solltest und wie du sie gelingsicher zubereitest.
In der Bio Metzgerei bekommst du Fleisch aus der ökologischen Landwirtschaft. Die Produkte stammen von Tieren, die von der Aufzucht bis zur Schlachtung ein artgerechtes Leben führen. Dazu gehört eine gentechnik- und pestizidfreie Fütterung ebenso wie Auslauf an der frischen Luft und viel Natur. Die Tiere stammen zumeist aus der Region. Die Verkaufsstellen befinden sich in der Nähe der Landwirte. Die hohe Fleischqualität und der ausgezeichnete Geschmack sind ein guter Grund, die Essgewohnheiten zu ändern.
Das Kotelett vom Schwein oder vom Rind gehört zu den beliebtesten Rezepten in der Küche. Es ist vielseitig in der Zubereitung und eignet sich zum Panieren, Kurzbraten und Grillen. Im Unterschied zum Schnitzel verfügt das Schweinskotelett über wenig Fett und wird mit Knochen gebraten. Beim Braten verliert das Kotelett nur wenig Flüssigkeit und kann auf diese Weise ein kräftiges Aroma entwickeln. Ausserdem hält das Bindegewebe des Knochens das Fleisch saftig. Im Folgenden erfährst du, wie du ein Kotelett richtig in der Pfanne brätst.
Dry aged – wer diese Worte auf der Speisekarte eines Restaurants liest, der darf eine ganz besondere Geschmacksqualität erwarten. Was scheinbar erst in jüngerer Vergangenheit seinen Siegeszug durch die Küchen der Welt angetreten hat, ist in Wahrheit eine seit Jahrhunderten bekannte und genutzte Methode der Fleischreifung von Rindfleisch. „Trocken gealtert“, so die deutsche Übersetzung, klingt zwar nicht annähernd so gut wie dry aged, bezeichnet aber eigentlich ziemlich genau das, was nach der Schlachtung mit dem Fleisch geschieht. Heraus kommt bei der Trockenreifung dann ein Fleisch, das eine besondere geschmackliche Qualität hat und nach dem sich Feinschmecker alle zehn Finger ablecken.
Der Trend hin zur gesünderen Ernährung steigert die Nachfrage nach Geflügel. Und noch etwas sorgt dafür, dass die Karkasse in Metzgereien wieder häufiger über den Ladentisch wandert: Der Wunsch nach nachhaltigem Konsum, möglichst in Bio-Qualität, macht auch vor der fleischhaltigen Küche nicht halt. Möglichst alle Teile der geschlachteten Tiere zu verwenden, wird als moralisch und ökonomisch sinnvoll angesehen. Darum finden auch die Hautreste vom Knochengerüst noch eine Verwendung. Wir schauen uns wichtige Fragen zur Karkasse sowie Beispiele zur Zubereitung und zum Auskochen einmal genauer an.
Selbst wenn das Kalbfleisch von aussen schon schön braun aussieht und sich Röstaromen entwickelt haben, bedeutet das noch lange nicht, dass das Fleisch den richtigen Garzustand erreicht hat. Aufschluss darüber gibt erst die Kerntemperatur. Wie hoch diese bei Kalbsfilet sein sollte und mit welchen Methoden du diese messen kannst, erfährst du in unserem übersichtlichen Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps und Tricks, wie du selbst ein saftig-zartes Kalbsfilet mit aromatischem Geschmack für die unterschiedlichen Garstufen bei optimaler Kerntemperatur herstellen kannst.