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Der kulinarische Fachbegriff der Karkasse wird für das Gerippe bestimmter Tierarten verwendet, das nach dem Tranchieren übrig bleibt. Ist das Huhn, die Gans oder der Fisch fachgerecht zerlegt, bleiben selbst bei kunstvollster Anwendung am Knochengerüst noch Hautreste und kleine Fleischreste übrig. Das Wort für das Knochengerüst stammt aus dem Französischen: Carcasse bedeutet Gerippe – allerdings bezeichnen Franzosen mit diesem Begriff in der Kulinarik nicht das Knochengerüst von kleinen Tieren, sondern den ausgenommenen Körper von grossen Schlachttieren.
Ein Knochengerüst hat grundsätzlich natürlich jede Tierart. Allerdings verwendet die Lebensmittelbranche die Bezeichnung Karkasse nur für bestimmte Tierarten: Geflügel wie Huhn, Gans oder Ente teilen sich die Kategorien mit Hasen und Kaninchen, aber auch mit Speisefischen. Ausserdem wird der Ausdruck für die Panzer, Beine und Scheren von Krustentieren benutzt, sobald diese ausgenommen sind.
Hauptsächlich wird die Karkasse vom Huhn oder Fisch für die Herstellung aromatischer Fonds und Saucen verwendet. Sie bilden damit die Basis für Suppen und Eintöpfe. Ausgekocht mit Wurzelgemüse und verschiedenen Gewürzen, wird aus dem eigentlichen Restbestand eine kleine Delikatesse. Natürlich gibt es Fonds fertig beim Detailhandel, hier auch meist mit Karkassen zubereitet. Allerdings enthalten Fertigprodukte oft Zusatzstoffe, die der anspruchsvolle Koch lieber nicht in seiner Küche hat. Ganz ohne diese Zusatzstoffe kommst du beim Auskochen am eigenen Herd aus. Fonds ohne Zusätze bekommst du in der Metzgerei – und im Fachpersonal dort auch gleich kundige Ratgeber zu Karkassen und anderen Fleischarten gleich dazu.
Auch in der Zubereitung von Haustierfutter ist die Resteverwertung vom Geflügel oder Fisch beliebt. Da die Fleischreste und Gewebeschichten kalziumreich sind und einen aromatischen Eigengeschmack haben, gelten sie als gesunde Grundlage für die weitere Zubereitung vieler Gerichte.
Um die Karkasse freizulegen, werden Flügel, Bollen und Brustfleisch ausgelöst. Mit einem Küchenmesser lassen sich die grösseren Teile gut ablösen. Anschliessend werden diese Teile gründlich gewaschen. Löst du eine Karkasse vom Krebs oder Hummer aus, sollten übrige Gewebereste besonders sorgfältig entfernt werden – das tut dem Aroma des fertigen Fonds gut. Die gewaschene Karkasse muss noch sorgfältig abtropfen, dann kann sie weiterverarbeitet werden.
Für eine feine Gänsebrust ist die Karkasse nicht nötig, sie bleibt als Rest übrig, nachdem du die grösseren Stücke sorgfältig ausgelöst hast. Allerdings lässt sich der Fonds aus dieser Karkasse nachher, je nach Rezept, gut in die weitere Zubereitung integrieren. Zunächst aber löst du, wie bei anderen Geflügelarten auch, Flügel, Bollen und Brustteile mit Beil oder Küchenmesser ab, befreist die Karkasse von Geweberesten und lässt sie anschliessend abtropfen. Eine besondere Technologie oder Form des Vorgehens ist dazu nicht nötig, aber im Zweifelsfall kannst du dir Hilfe in der Metzgerei holen – oder du lässt dir die Stücke dort gleich fertig zuschneiden.
Regionale Fachmetzgereien sind die richtige Anlaufstelle, um Fleisch in bester Qualität zu bekommen. Künstliche Zusatzstoffe brauchst du hier nicht zu fürchten. Auf Bio-Produzenten spezialisierte Anbieter gibt es immer mehr und auch die kurzen Wege sind beim regionalen Anbieter gegeben. In der Metzgerei deines Vertrauens bekommst du zur Karkasse mitunter auch noch Hilfe und Tipps für die gelungene Zubereitung. Der Metzgermeister ist für die korrekte Verarbeitung und Zubereitung ein erfahrener Ratgeber.
Die gängige Art, die Karkasse zuzubereiten, ist der genannte Fond. Es gibt sortenreine Fonds, die ausschliesslich Geflügel oder Fisch enthalten, aber auch Mischungen. So etwas bekommst du dann etwa als Meeresfrüchtefond. Bevor die Karkasse ausgekocht wird, kann sie noch blanchiert oder angeröstet werden, um ihr Aroma zu verfeinern. Unsere liebsten Beispiele für die Verwendung der Köstlichkeit vom Knochengerüst hier in der Übersicht:
Das Steak vom Iberico Schwein besitzt ein einzigartiges Aroma. Spitzenköche auf der ganzen Welt schätzen diesen würzigen Geschmack. Es ist die besondere Aufzucht, die die Fleischqualität so besonders macht und aufgrund derer die Spanier ihre Ibericos auch als Edelschweine bezeichnen. Die halbwild lebenden Tiere ernähren sich überwiegend von Eicheln. Sowohl vom Grill als auch aus dem Ofen ist das Schweinefleisch ein Genuss!
Mit seiner leicht würzigen und pikanten Note und dem milden Fleischgeschmack ist Beef Jerky in der Schweiz ein beliebter Fleischsnack, der in vielen Supermärkten angeboten wird. Du kannst das Trocken- oder Dörrfleisch aber auch einfach selbst im Backofen, im Dörrgerät oder im Smoker mit einer eigenen Marinade herstellen. Wie das funktioniert und welche Zutaten du dafür brauchst, erfährst du in unserem übersichtlichen Ratgeber mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie mit vielen Tipps und Tricks.
Separatorenfleisch ist eines jener Produkte aus der Lebensmittelindustrie, die nicht unumstritten sind. Von der Fleisch herstellenden und verwertenden Industrie als notwendig, wirtschaftlich und unbedenklich deklariert, sorgt es bei Verbrauchern, Verbraucherschützern und Gesundheitskontrolleuren teilweise für Unbehagen. Deshalb ist das Separatorenfleisch, das eine Art Universalrohstoff für diverse Fleischerzeugnisse darstellt, eines der am meisten regulierten und kontrollierten Produkte in der Lebensmittelindustrie. In der Fleischproduktion ist die Herstellung lange schon Usus. Verbraucher haben allerdings aufgrund der verschiedenen Deklarationen bei Fleischprodukten teilweise Probleme, die Zusammensetzung ihres Produktes zu erkennen. Was Separatorenfleisch gut oder schlecht macht, ist dabei auch eine Frage des eigenen Empfindens.
Ein leckerer Gänsebraten, die Putenbrust in Senfsosse oder ein knackiger Hähnchenschenkel schmecken frisch zubereitet am besten. Nicht immer ist jedoch Zeit, das Poulet frisch zu kaufen. Alternativ kannst du das Geflügelfleisch auch einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Bei dem empfindlichen Fleisch gilt es jedoch einiges zu beachten. Wie du Poulet richtig auftaust, damit der Geschmack erhalten bleibt, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps und Infos zur optimalen Auftauzeit und zum richtigen Auftauort. Wir verraten dir zudem, welche Fehler du beim Auftauen unbedingt vermeiden solltest und warum die Mikrowelle nicht geeignet ist.
Gepökeltes Fleisch gibt es seit Jahrtausenden. Schon Seefahrer und die alten Römer wussten das lange haltbare Fleisch zu schätzen. Für das einzigartige Aroma und keimfreien Genuss sorgt dabei Salz: Es entzieht dem rohen Fleisch Wasser und damit Bakterien die Lebensgrundlage. Salz ist auch heute noch als Konservierungsmittel und Würze unentbehrlich. Zum Pökeln verwenden die Hersteller Nitritpökelsalz. Dank dessen antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften bleiben Fleisch und Wurst lange verwendbar und farblich ansprechend. Hier erfährst du, worauf es bei gepökeltem Fleisch ankommt. Wir erläutern, wie du es ohne schlechtes Gewissen geniessen und was du daraus machen kannst.
Dauerwurst kommt bei der Mehrzahl der Verbraucher täglich auf den Tisch. Besonders die Salami hat es Jung und Alt angetan. Ihr aromatischer Geschmack stellt eine Abwechslung dar. Zudem ist sie nicht besonders empfindlich. Die Herkunft der Dauerwurst ist indes vielfältig. Ausländische wie inländische Produkte eröffnen Gaumenfreuden. Metzgereien haben eigene Rezepte entwickelt und geben sie über Generationen weiter. Mit Gewürzen und Mischungsverhältnissen setzen sie ganz eigene Akzente. Dauerwurst liefert zudem wichtige Nährstoffe. Allerdings gilt für alle Lebensmittelprodukte: Ein massvoller Konsum ist der Weg zu einem gesunden Leben. Deshalb dürfen Fisch, Obst und Co. auf dem Speiseplan nicht fehlen.