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Medium well – aussen durch und innen ein bisschen rosa

Medium well – aussen durch und innen ein bisschen rosa

Die Garstufen von Fleisch sind vor allem beim Rindfleisch ein Thema. Viele mögen ihr Steak am liebsten medium well. Diese Variante beschreibt Fleisch, das grösstenteils komplett durchgegart ist, aber noch einen rosa Kern hat. Die Kruste ist gut ausgebildet und es gibt garantiert keinen rohen (oder nicht garen) Fleischanteil mehr. Entscheidend für den Geschmack sind freilich immer die Qualität des Fleischs und daneben auch die Würze sowie die weitere Zubereitung. Auch ein Blick auf die anderen Garstufen von Fleisch lohnt sich in diesem Zusammenhang. Mehr dazu im folgenden Artikel.

Was bedeutet medium well?

Wird Fleisch, beispielsweise ein schönes Rumpsteak, medium well zubereitet, bedeutet dies im Wesentlichen, dass:

  • eine gute Kruste ausgebildet ist
  • der allergrösste Teil des Fleisches komplett gar ist
  • Fettaugen sowie -ränder durch das Erhitzen sehr aromatisch sind
  • im Kern noch ein rosa Teil vorhanden ist
  • ein Grossteil des sogenannten Fleischsaftes nicht mehr vorhanden ist

Medium well gegartes Fleisch steht dabei nur eine Garstufe unter well done, ist also fast komplett durch gebraten. Je nachdem, welche Teilstücke eines Rindes oder welches Tier generell verwertet wird, ist es mehr oder weniger sinnvoll, das Stück medium well zu braten. Schliesslich gibt es bestimmte Fleischsorten, die durch andere Garstufen geschmacklich mehr profitieren. Medium well bedeutet aber immer, dass du auf keinen Fall mehr rotes oder rohes Fleisch auf dem Teller hast. Für einige Menschen ist dies beim Fleischgenuss besonders wichtig. Wieder andere brauchen es möglichst rot und verschmähen das komplett durchgegarte Grillgut.

Welche Garstufen gibt es?

Insgesamt gibt es sechs Garstufen mit unterschiedlichen Kerntemperaturen bei Steaks, die auch auf andere Fleischsorten übertragbar sind (wenngleich es nicht empfehlenswert ist, Geflügel oder Schwein roh zu essen):

  • Bleu: Scharf angebraten und nahezu roh
  • Rare: Minimale Krustenbildung und innen rot
  • Medium rare oder Englisch: Roter Kern, aussen leicht angebraten, minimale Krustenbildung
  • Medium: Innen rosa, aussen leichte Krustenbildung
  • Medium well: Rosa Kern bei guter Kruste, grösstenteils durch
  • Well done: Komplett gar

Die Gargrade sind für den persönlichen Geschmack und in der Gastronomie von Bedeutung. Es gibt Fleischesser, denen der rote Kern sehr wichtig ist und solche, die sich davor ekeln: Die Garstufe ist und bleibt Geschmackssache. Doch je nach Fleischart, ob nun Roastbeef, Rumpsteak oder Filetsteak, sind bestimmte Gargrade einfach vorteilhafter für die Geschmacksentwicklung. Gerade fettes Fleisch profitiert von einer guten Kruste, während Rinderfilet medium und medium well besonders zart sein kann.

Sollte ich Steaks medium well grillen?

Ob du deine Steaks medium well grillen solltest, hängt wohl von deinen Vorlieben und denen deiner Gäste ab. Bei Schweinefleisch und Geflügel solltest du allerdings zwingend darauf achten, dass der Kern nicht roh bleibt. Ansonsten ist alles erlaubt, was schmeckt. Beim Grillen auf dem offenen Grill ist es zudem, im Gegensatz zum recht kontrollierten Braten in einer auf 180 Grad Celsius erhitzten Pfanne, öfter der Fall, dass Fleisch durchgebraten wird. Das liegt an den hohen Temperaturen und teilweise auch am Kontext eines gemütlichen Grillfestes.

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Welche Kerntemperaturen haben bestimmte Fleischsorten, wenn sie medium well sind?

Ob ein Stück Fleisch medium well ist oder eine andere Garstufe hat, lässt sich tatsächlich einfach an den Kerntemperaturen bestimmen. So gilt:

  • Rindfleisch ist bei einer Kerntemperatur von 60 bis 64 Grad Celsius medium well
  • Schweinefleisch bei etwa 65 Grad Celsius
  • Lamm bei etwas über 60 Grad Celsius
  • Gans bei etwa 85 Grad Celsius

Die meisten Fleischsorten, insbesondere Geflügel, sollten stets gar verzehrt werden. Eine leicht rosa Färbung im Kern oder am Knochen ist allerdings unbedenklich. Gerade bei Schweinefleisch ist langsames Garen im Ofen auf die gewünschte Temperatur zudem vorteilhaft für die Konsistenz.

Ist medium well gesünder?

Fleisch, das medium well gegart ist, ist nicht an sich gesünder. Du kannst aber ausschliessen, dass es noch Keime gibt, die den Garvorgang überlebt haben. Bei allen Fleischsorten kann es vorkommen, dass trotz aller Vorsicht bei der Herstellung Keime am oder im Fleisch sind. Oftmals ist dies besonders auf Geflügel oder Schwein der Fall, was ebenfalls dafür spricht, hier besser durchzugaren.

Was ist der Unterschied zwischen rare und well done?

Der Unterschied zwischen zwei so verschieden zubereiteten Steaks besteht nicht nur in der Konsistenz. Ist ein Stück Fleisch rare, läuft noch ordentlich Fleischsaft heraus und es gibt kaum eine knusprige Kruste. Fettaugen sind noch hart und teilweise zäh. Bei einem komplett durchgegartem Stück Fleisch ist in der Regel alles recht schnittfest, aussen ist das Steak knuspriger. Allerdings gehen geschmackliche Nuancen durch die Gerinnung der Eiweisse teilweise verloren. Zwischen rare und well done gibt es glücklicherweise noch weitere Zubereitungsarten, die dir schmecken könnten.

Wie halte ich medium well gegrillte Steaks saftig?

Tipps und Tricks zum Thema, wie du ein Steak generell saftig (und warm) halten kannst, gibt es zuhauf. Der wohl einfachste Trick ist aber dieser:

  1. Heize deinen Ofen auf 50 Grad Celsius vor.
  2. Bereite dein Steak nach Belieben zu – auch medium well, wenn du magst.
  3. Wickle es nach dem Grillen in Alufolie und packe es in den Ofen.
  4. Lasse es mindestens fünf Minuten ruhen.
  5. Geniesse dein Steak.

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