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Wird Fleisch, beispielsweise ein schönes Rumpsteak, medium well zubereitet, bedeutet dies im Wesentlichen, dass:
Medium well gegartes Fleisch steht dabei nur eine Garstufe unter well done, ist also fast komplett durch gebraten. Je nachdem, welche Teilstücke eines Rindes oder welches Tier generell verwertet wird, ist es mehr oder weniger sinnvoll, das Stück medium well zu braten. Schliesslich gibt es bestimmte Fleischsorten, die durch andere Garstufen geschmacklich mehr profitieren. Medium well bedeutet aber immer, dass du auf keinen Fall mehr rotes oder rohes Fleisch auf dem Teller hast. Für einige Menschen ist dies beim Fleischgenuss besonders wichtig. Wieder andere brauchen es möglichst rot und verschmähen das komplett durchgegarte Grillgut.
Insgesamt gibt es sechs Garstufen mit unterschiedlichen Kerntemperaturen bei Steaks, die auch auf andere Fleischsorten übertragbar sind (wenngleich es nicht empfehlenswert ist, Geflügel oder Schwein roh zu essen):
Die Gargrade sind für den persönlichen Geschmack und in der Gastronomie von Bedeutung. Es gibt Fleischesser, denen der rote Kern sehr wichtig ist und solche, die sich davor ekeln: Die Garstufe ist und bleibt Geschmackssache. Doch je nach Fleischart, ob nun Roastbeef, Rumpsteak oder Filetsteak, sind bestimmte Gargrade einfach vorteilhafter für die Geschmacksentwicklung. Gerade fettes Fleisch profitiert von einer guten Kruste, während Rinderfilet medium und medium well besonders zart sein kann.
Ob du deine Steaks medium well grillen solltest, hängt wohl von deinen Vorlieben und denen deiner Gäste ab. Bei Schweinefleisch und Geflügel solltest du allerdings zwingend darauf achten, dass der Kern nicht roh bleibt. Ansonsten ist alles erlaubt, was schmeckt. Beim Grillen auf dem offenen Grill ist es zudem, im Gegensatz zum recht kontrollierten Braten in einer auf 180 Grad Celsius erhitzten Pfanne, öfter der Fall, dass Fleisch durchgebraten wird. Das liegt an den hohen Temperaturen und teilweise auch am Kontext eines gemütlichen Grillfestes.
Ob ein Stück Fleisch medium well ist oder eine andere Garstufe hat, lässt sich tatsächlich einfach an den Kerntemperaturen bestimmen. So gilt:
Die meisten Fleischsorten, insbesondere Geflügel, sollten stets gar verzehrt werden. Eine leicht rosa Färbung im Kern oder am Knochen ist allerdings unbedenklich. Gerade bei Schweinefleisch ist langsames Garen im Ofen auf die gewünschte Temperatur zudem vorteilhaft für die Konsistenz.
Fleisch, das medium well gegart ist, ist nicht an sich gesünder. Du kannst aber ausschliessen, dass es noch Keime gibt, die den Garvorgang überlebt haben. Bei allen Fleischsorten kann es vorkommen, dass trotz aller Vorsicht bei der Herstellung Keime am oder im Fleisch sind. Oftmals ist dies besonders auf Geflügel oder Schwein der Fall, was ebenfalls dafür spricht, hier besser durchzugaren.
Der Unterschied zwischen zwei so verschieden zubereiteten Steaks besteht nicht nur in der Konsistenz. Ist ein Stück Fleisch rare, läuft noch ordentlich Fleischsaft heraus und es gibt kaum eine knusprige Kruste. Fettaugen sind noch hart und teilweise zäh. Bei einem komplett durchgegartem Stück Fleisch ist in der Regel alles recht schnittfest, aussen ist das Steak knuspriger. Allerdings gehen geschmackliche Nuancen durch die Gerinnung der Eiweisse teilweise verloren. Zwischen rare und well done gibt es glücklicherweise noch weitere Zubereitungsarten, die dir schmecken könnten.
Tipps und Tricks zum Thema, wie du ein Steak generell saftig (und warm) halten kannst, gibt es zuhauf. Der wohl einfachste Trick ist aber dieser:
Knusprige Haut und zartes rosa Fleisch – richtig zubereitet, ist eine Entenbrust eine absolute Delikatesse und landet international auf den Tellern der Feinschmecker. In zahlreichen Rezeptsammlungen aus aller Welt findest du Gerichte mit dem leckeren Geflügel. Dabei hat Ente nicht einmal so viele Kalorien. Und die Zubereitung ist relativ einfach und geht schnell – vorausgesetzt du weisst, auf was du achten musst. Hier zeigen wir dir, worauf es beim Kauf von Entenbrust ankommt und wie du sie perfekt anbrätst. Das Ergebnis: Leckeres Fleisch, mager, leicht rosa und voller Saft – einfach zum Reinbeissen gut!
Du suchst ein deftiges Stück Fleisch, das ruhig ein wenig durchwachsen sein kann? Dann ist der Schweinenacken ebenso wie die Schweineschulter für deinen Sonntagsbraten sehr zu empfehlen. Damit dir das Rezept auch einwandfrei gelingt, ist eines besonders wichtig: die Kerntemperatur beim Schweinenacken. Sie kontrollierst du am besten mit einem Bratenthermometer.
Selbst wenn das Kalbfleisch von aussen schon schön braun aussieht und sich Röstaromen entwickelt haben, bedeutet das noch lange nicht, dass das Fleisch den richtigen Garzustand erreicht hat. Aufschluss darüber gibt erst die Kerntemperatur. Wie hoch diese bei Kalbsfilet sein sollte und mit welchen Methoden du diese messen kannst, erfährst du in unserem übersichtlichen Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps und Tricks, wie du selbst ein saftig-zartes Kalbsfilet mit aromatischem Geschmack für die unterschiedlichen Garstufen bei optimaler Kerntemperatur herstellen kannst.
Wienerli zu kochen, dürfte selbst den ungeübtesten Koch vor keine allzu grosse Herausforderung stellen – sollte man meinen. Denn trotz der einfachen Zubereitung passiert es immer wieder, dass die Würstchen aufplatzen oder gar zu weich werden. In unserem Ratgeber erfährst du mit vielen Tipps und Tricks, was du beim Wienerli Kochen beachten solltest und wie du sie gelingsicher zubereitest.
Einige regionale Spezialitäten gibt es seit vielen Jahrhunderten. Die Rezepte zur Herstellung werden von Generation zu Generation weitergegeben und werden noch heute mit viel Liebe in Köstlichkeiten umgesetzt. Die Geschichte dieser Produkte ist meist verbunden mit der Geschichte der Region, aus der sie stammen. Eine dieser kulinarischen Leckereien ist die Engadiner Wurst. Sie ist eine Brühwurst, die schon seit vielen Jahren vor allem im Kanton Graubünden produziert und konsumiert wird. Aus dem Kanton Graubünden stammen also noch andere Fleisch-Spezialitäten als Bündner Fleisch, das bekannte Trockenfleisch.
Früher galt die Theorie, dass ein gutes Steak immer aus den Teilstücken des Rindes geschnitten wird, die wenig bewegt werden, damit es sich zum Braten und Grillen eignet. Das bezog sich darauf, dass Fleisch mit weniger Muskelfasern zarter ist und sich selbst im rohen Zustand kauen lässt. Mittlerweile hat sich die Theorie jedoch geändert. Beliebte Steaksorten sind das Rib Eye oder das Flat Iron Steak. Diese stammen aus Bereichen, die stark vom Tier bewegt werden. Das betrifft Nacken und Schulter, bei denen sich eine gute Fettmarmorierung ergibt, die den Genuss verfeinert.