Kalbsnuss: das zarte Rindfleisch von der Keule

Feines Kalbfleisch von der Keule: Was ist Kalbsnuss?

Die Keule des Kalbes, also der Hinterlauf, ist die Stelle, an der wir die Kalbsnuss finden. Neben der Oberschale, der Hüfte und der Unterschale sitzt die Nuss, manchmal auch als Kugel bezeichnet, an der Keule. Aus all diesen Teilen können Plätzli oder Kalbsbraten geschnitten werden, die von der Nuss haben eine besonders feine Struktur und hohe Qualität. Das Stück ist mager und gilt daher als gesünder als andere Teile. Die Kalbsnuss selbst besteht wiederum aus zwei Teilen: der runden Nuss und der flachen Nuss. Aus der runden Nuss werden meist Kalbsschnitzel geschnitten. Die flache Nuss ist für die Zubereitung als Plätzli oder Braten ideal.

Wo sitzt die Kalbsnuss?

Oberhalb der Hinterhaxe beginnt das Stück, das in der Metzgerei als Keule bezeichnet wird. Die Keule reicht hinauf bis zum Kalbsrücken und liegt gleich neben dem Bauchstück. Aus der bis zu einem Kilo schweren Nuss können mehrere Portionen Schnitzel oder Braten geschnitten werden.

Was wiegt eine Kalbsnuss?

Die flache Nuss, aus der zum Beispiel Medaillons geschnitten werden, wiegt meist zwischen drei- und vierhundert Gramm. Die grössere runde Nuss ist etwa doppelt so schwer, sodass die gesamte Kalbsnuss auf ein Kilo bis etwa 1.200 Gramm kommt. In den Metzgereien können die beiden Teile auch separat bestellt werden, sodass die Menge dann deutlich kleiner ausfällt.

Wie schneide ich die Kalbsnuss richtig?

Die beiden Stücke von der Nuss kannst du beim Metzger separat bestellen, dann sind sie schon geschnitten. Je nachdem, ob du nun Plätzli, Geschnetzeltes oder Medaillons aus der Nuss schneiden möchtest, variiert die Zubereitung. Den richtigen Zuschnitt bekommst du beim Metzger – oder lässt dir dort erklären, wie du das Schneiden zu Hause richtig angehst.

Wie lange muss der Kalbsbraten aus der Nuss in den Ofen?

Der Vorzug des mageren Kalbfleischs ist seine zarte Struktur. Um zu verhindern, dass der Kalbsbraten zäh wird, muss das Fleisch auf möglichst niedriger Temperatur zubereitet werden. Ausserdem wichtig: Achte darauf, dass das Stück nicht zu viel Wasser verliert und austrocknet. Dazu kannst du zum Beispiel kleine Stücke mit Schinken umwickeln. Für ein Stück von etwa einem Kilo rechnest du am besten mit zwei bis drei Stunden Garzeit. Zunächst wird der Ofen auf 80 Grad vorgeheizt und eine Platte oder ein Teller darin angewärmt. Dann das Fleisch würzen und in Bratbutter eine Viertelstunde in der Pfanne anbraten. Anschliessend kommt die Nuss zum Garen in den Ofen. Die Zubereitung kleiner Fleischstücke, etwa fürs Ragout, ist natürlich deutlich kürzer.

Zubereitung mit Tomaten, Zucchini und Co.: Welches Gemüse passt zur Kalbsnuss?

Das zarte Fleisch vom jungen Rind ist fettarm und eiweissreich. Mit feinem Gemüse und frischem Salat passt es ausgezeichnet in die gesundheitsbewusste Ernährung. Auch in der traditionellen Küche gehören Gemüse und Kalbfleisch auf einem Teller zusammen. Zwiebel, Knoblauch und Möhren garen gern im Bräter mit. Im Herbst schmeckt dazu ein feines Wirsingpüree oder Kartoffelstock mit Pilzen. Zum traditionellen Sonntagsbraten passt ein bunter Salat. Tomaten oder Zucchini aus der mediterranen Küche sind genauso geeignet wie feurige Paprikaschoten oder herbstliche Pfifferlinge. Auch Obst und Kräuter dürfen bei den beliebtesten Kalbsnuss-Rezepten nicht fehlen: Thymian und Äpfel wandern gemeinsam mit Zucchetti, Peperoni und Zwiebel in den Bräter. Heimische und auch exotische Gemüsesorten ergänzen den zarten Braten – je nach Sauce – mit den unterschiedlichsten Aromen.

Kochen, braten, grillieren: Welche Rezepte mit Kalbsnuss schmecken am besten?

Leckere Rezepte für die Kalbsnuss gibt es in der internationalen Küche viele. Ein besonders feines Rezept ist die Nuss mit Calvadossauce und gedämpften Äpfeln. Dieses Gericht passt perfekt in den Herbst – schmeckt aber auch zu jeder anderen Jahreszeit. Für die Sauce brauchst du Calvados, Apfelwein, Kalbsfond und Zwiebel. Bei kleiner Hitze in der Pfanne kochen, am besten mit den Resten der Bratbutter vom Kalbsbraten. Gebunden wird die Sauce mit Maisstärke, dazu etwas Vollrahm. Anschliessend noch einmal aufkochen. Den Braten bereitest du im Ofen innert zwei bis drei Stunden zu. Die Äpfel werden in Butter abgedämpft, mit Zucker bestreut und mit Apfelessig abgelöscht.

Unsere Lieblingsrezepte für die Kalbsnuss:

• Kalbsnuss mit Calvadossauce und gedämpften Äpfeln
• Kalbsmedaillons mit Kartoffelstock
• Fondue
• Ragout
• Geschnetzeltes mit Champignons und Rösti oder Kartoffeln
• geschmorte Kalbsnuss aus dem Bräter
• Vitello Tonnato, garniert mit Kresse und Tomaten
• Kalbsbraten in Milch