Bitte verwenden Sie Microsoft Edge, Google Chrome oder Firefox.
Die Keule des Kalbes, also der Hinterlauf, ist die Stelle, an der wir die Kalbsnuss finden. Neben der Oberschale, der Hüfte und der Unterschale sitzt die Nuss, manchmal auch als Kugel bezeichnet, an der Keule. Aus all diesen Teilen können Plätzli oder Kalbsbraten geschnitten werden, die von der Nuss haben eine besonders feine Struktur und hohe Qualität. Das Stück ist mager und gilt daher als gesünder als andere Teile. Die Kalbsnuss selbst besteht wiederum aus zwei Teilen: der runden Nuss und der flachen Nuss. Aus der runden Nuss werden meist Kalbsschnitzel geschnitten. Die flache Nuss ist für die Zubereitung als Plätzli oder Braten ideal.
Oberhalb der Hinterhaxe beginnt das Stück, das in der Metzgerei als Keule bezeichnet wird. Die Keule reicht hinauf bis zum Kalbsrücken und liegt gleich neben dem Bauchstück. Aus der bis zu einem Kilo schweren Nuss können mehrere Portionen Schnitzel oder Braten geschnitten werden.
Die flache Nuss, aus der zum Beispiel Medaillons geschnitten werden, wiegt meist zwischen drei- und vierhundert Gramm. Die grössere runde Nuss ist etwa doppelt so schwer, sodass die gesamte Kalbsnuss auf ein Kilo bis etwa 1.200 Gramm kommt. In den Metzgereien können die beiden Teile auch separat bestellt werden, sodass die Menge dann deutlich kleiner ausfällt.
Die beiden Stücke von der Nuss kannst du beim Metzger separat bestellen, dann sind sie schon geschnitten. Je nachdem, ob du nun Plätzli, Geschnetzeltes oder Medaillons aus der Nuss schneiden möchtest, variiert die Zubereitung. Den richtigen Zuschnitt bekommst du beim Metzger – oder lässt dir dort erklären, wie du das Schneiden zu Hause richtig angehst.
Der Vorzug des mageren Kalbfleischs ist seine zarte Struktur. Um zu verhindern, dass der Kalbsbraten zäh wird, muss das Fleisch auf möglichst niedriger Temperatur zubereitet werden. Ausserdem wichtig: Achte darauf, dass das Stück nicht zu viel Wasser verliert und austrocknet. Dazu kannst du zum Beispiel kleine Stücke mit Schinken umwickeln. Für ein Stück von etwa einem Kilo rechnest du am besten mit zwei bis drei Stunden Garzeit. Zunächst wird der Ofen auf 80 Grad vorgeheizt und eine Platte oder ein Teller darin angewärmt. Dann das Fleisch würzen und in Bratbutter eine Viertelstunde in der Pfanne anbraten. Anschliessend kommt die Nuss zum Garen in den Ofen. Die Zubereitung kleiner Fleischstücke, etwa fürs Ragout, ist natürlich deutlich kürzer.
Das zarte Fleisch vom jungen Rind ist fettarm und eiweissreich. Mit feinem Gemüse und frischem Salat passt es ausgezeichnet in die gesundheitsbewusste Ernährung. Auch in der traditionellen Küche gehören Gemüse und Kalbfleisch auf einem Teller zusammen. Zwiebel, Knoblauch und Möhren garen gern im Bräter mit. Im Herbst schmeckt dazu ein feines Wirsingpüree oder Kartoffelstock mit Pilzen. Zum traditionellen Sonntagsbraten passt ein bunter Salat. Tomaten oder Zucchini aus der mediterranen Küche sind genauso geeignet wie feurige Paprikaschoten oder herbstliche Pfifferlinge. Auch Obst und Kräuter dürfen bei den beliebtesten Kalbsnuss-Rezepten nicht fehlen: Thymian und Äpfel wandern gemeinsam mit Zucchetti, Peperoni und Zwiebel in den Bräter. Heimische und auch exotische Gemüsesorten ergänzen den zarten Braten – je nach Sauce – mit den unterschiedlichsten Aromen.
Leckere Rezepte für die Kalbsnuss gibt es in der internationalen Küche viele. Ein besonders feines Rezept ist die Nuss mit Calvadossauce und gedämpften Äpfeln. Dieses Gericht passt perfekt in den Herbst – schmeckt aber auch zu jeder anderen Jahreszeit. Für die Sauce brauchst du Calvados, Apfelwein, Kalbsfond und Zwiebel. Bei kleiner Hitze in der Pfanne kochen, am besten mit den Resten der Bratbutter vom Kalbsbraten. Gebunden wird die Sauce mit Maisstärke, dazu etwas Vollrahm. Anschliessend noch einmal aufkochen. Den Braten bereitest du im Ofen innert zwei bis drei Stunden zu. Die Äpfel werden in Butter abgedämpft, mit Zucker bestreut und mit Apfelessig abgelöscht.
Unsere Lieblingsrezepte für die Kalbsnuss:
Bündnerfleisch ist klassisches Trockenfleisch, das Fleischfabrikanten aus dem Stotzenfleisch vom Rind herstellen. Dabei ist der Begriff Bündnerfleisch geschützt. Das Endprodukt darf nur aus dem Kanton Graubünden stammen. Woher das Rind oder die Kuh für Bündnerfleisch kommen, ist allerdings egal. Auch die Herstellverfahren sind unterschiedlich: mal reift das Fleisch traditionell auf Bergalpen, mal in der Klimakammer. Das Bündnerfleisch, früher Bindenfleisch genannt, ist im Endeffekt rechteckig, tiefrot und zart. Wie aus fettfreiem, zartem Fleisch mit verschiedenen Zutaten Bündnerfleisch wird, erfährst du hier. Ebenso, was beim Bündnerfleisch zu beachten ist, damit sich ein unvergleichlicher Charakter entfaltet – als Basis gesunden Genusses.
Innen zart rosa, dabei saftig und aromatisch gewürzt: Ein Filet vom Grill, das Roastbeef aus dem Ofen sind für viele die Krönung einer selbst zubereiteten Festtagsmahlzeit. Die richtige Kerntemperatur ist dabei entscheidend, damit die edlen Fleischstücke auch wirklich schmecken. Wie erreiche ich diese perfekten Temperaturen, wie bereite ich unterschiedliche Fleischsorten darauf vor und welche Zutaten aus der Küche brauche ich, damit mir das Kunstwerk vom Grill oder aus dem Ofen gelingt? Wir gehen den wichtigsten Fragen rund um das optimal temperierte Stück Fleisch nach.
Rot wie Rindfleisch, zart, aber mit Biss, und gesünder als jede andere Fleischsorte: Straussenfleisch ist das Fleisch der Zukunft. Sogar seine Ökobilanz kann sich sehen lassen. Während bis 2011 noch ein grosser Teil des Schweizer Fleischbedarfs durch Importe aus Südafrika abgedeckt wurde, wird heute ein beachtlicher Anteil davon in Schweizer Straussenfarmen produziert. So entstehen kurze Transportwege. Zudem sind die eindrucksvollen Laufvögel rationeller in der Aufzucht und produzieren weniger CO2 als Rinder oder Schweine. Du kannst also guten Gewissens Straussenfleisch geniessen.
Sie ist Hauptbestandteil eines klassischen Ragout fins, sie schmeckt in Butter gebraten, aber auch gedünstet zusammen mit Kartoffeln oder getrüffeltem Kartoffelpüree; Madeirasosse passt zu ihr genauso gut wie eine Pfeffersosse: Milke beziehungsweise Kalbsbries ist eine besondere und hochwertige Spezialität, die du auf vielfältige Art und Weise zubereiten kannst. In unserem Ratgeber erfährst du, was Milke überhaupt ist, wie du sie vorbereiten musst und wie du sie schnell anbraten kannst. Ausserdem verraten wir dir ein schmackhaftes Ragout fin-Rezept mit Milke.
Raucharoma in der Form von Flüssigrauch ist in der modernen Küche besonders beliebt. Der Grund dafür liegt auf der Hand, denn die Raucharomen verfeinern viele Speisen und sind einfach handhabbar. Damit profitierst du von den Vorteilen des Räucherns, ohne einen Räucherofen oder andere Hilfsmittel in der Küche aufstellen zu müssen. Immer mehr Hobbyköche entdecken den Rauchgeschmack für sich und möchten für Fleisch, Saucen und die Herstellung vieler anderer Lebensmittel nicht mehr darauf verzichten. Denn das Raucharoma aus der Flasche kannst du fast überall hinzufügen. Hier erfährst du mehr zu diesem spannenden und angesagten Thema.
Ein leckeres Steak vom Grill ist nicht nur im Sommer etwas Feines. Besonders aromatisch schmeckt es, wenn du es vorher mariniert hast. Dafür musst du nicht auf die Fertigprodukte zurückgreifen, mit wenigen Zutaten und geringem Aufwand kannst du Fleisch ganz einfach selbst in einer schmackhaften Sosse einlegen. Warum es sich lohnt, Fleisch zu marinieren, welche Marinaden es gibt und wie du sie selbst herstellst, erfährst du in folgendem Ratgeber. Darüber hinaus geben wir dir weitere wertvolle Tipps, wie du Grillfleisch richtig marinierst und was du beim Grillen beachten solltest.