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Milke ist in der Schweiz die geläufige Bezeichnung für Kalbsbries beziehungsweise Kalbsmilch. Hierbei handelt es sich um die Thymusdrüse des jungen Rinds, die für das Wachstum des Tieres verantwortlich ist. Genauso wie Leber, Herz und Niere ist Milke eine Innerei, die als Delikatesse verzehrt wird. Sie hat einen zart-feinen Geschmack und ist ein bekömmliches Lebensmittel. Kalbsbries hat ein Gewicht von etwa 300 Gramm und weist eine sehr helle Färbung auf. Im rohen Zustand hat das Fleisch eine leicht glibberige Konsistenz. Ein Hinweis: Zwar gibt es Bries als Thymusdrüse bei allen Wirbeltieren. Kulinarisch spielt sie aber nur beim Kalb, teilweise auch beim Lamm eine Rolle. Bries vom Schwein gibt es nicht.
Das Kalbsbries kannst du auf unterschiedliche Arten zubereiten, es eignet sich zum Beispiel zum
Darüber hinaus ist Kalbsbries auch beliebt als Einlage für Pasteten oder eine Terrine. Traditionell ist Milke zudem Hauptbestandteil im Ragout fin.
Vor jeder Zubereitung musst du die Milke zunächst vorbereiten. Lege sie dafür zunächst etwa eine Stunde in kaltes Wasser. Alternativ säuberst du die Fleischstücke unter kaltem fliessendem Wasser und tupfst sie dann mit einem Küchentuch trocken. Entferne die Milke schliesslich von überschüssiger Haut, von Knorpeln und Blutäderchen. In siedendem Salzwasser oder alternativ in Fleisch- oder Gemüsebouillon muss das Kalbsbries etwa zehn bis 15 Minuten ziehen. Danach lässt du es mit leichtem Druck beziehungsweise einer Beschwerung auskühlen. Dadurch verhinderst du, dass sich das Fleisch bei der späteren Zubereitung zusammenzieht.
Das vorbereitete Kalbsbries kannst du jetzt wie folgt in der Pfanne braten:
Um ein klassisches Ragout fin herzustellen, benötigst du für vier Portionen folgende Zutaten:
Das Ragout fin bereitest du in den folgenden Zubereitungsschritten zu:
Milke solltest du immer frisch vom Schlachter kaufen. Denke daran, dass du sie vorbestellst, da sie in der Regel nicht vorrätig ist. Im Kühlschrank hält sich das Kalbsbries bei acht Grad nur einen Tag. Es sollte also zeitnah verarbeitet werden. In einem Gefrierbeutel kannst du die Spezialität vom Rind aber auch einfrieren. Die Haltbarkeit beträgt hier dann etwa einen Monat. Auch das bereits zubereitete Kalbfleisch lässt sich problemlos einfrieren. Die Haltbarkeit erhöht sich dann auf etwa zwei bis drei Monate.
Wie gelingt das perfekte Steak? Ein Steak, das genau auf den Punkt gebraten ist und ohne viele Zutaten so fantastisch schmeckt, dass es auch ein Sternekoch kaum besser hinbekommen könnte? Diese Frage stellt sich wohl jeder Gourmet und ambitionierte Hobbykoch, der gerne Fleisch ist. Das Wichtigste ist natürlich eine hochwertige Fleischqualität, die du in einer guten Metzgerei findest. Aber ebenso wichtig ist die Zubereitung. Damit dir Steaks perfekt gelingen, haben wir hier für dich alles Wissenswerte zusammengestellt. Der erste unserer Tipps: Unvergleichlich zart wird das Fleisch, wenn du die Steaks im Ofen zubereitest.
Entrecote ist das Zwischenrippenstück vom Rind, das von Fleischkennern geschätzt und geliebt wird. Egal ob als Braten oder als Steaks serviert: Entrecote ist eine echte Delikatesse, die, mit den richtigen Tricks zubereitet, zart und rosa ist. Das Entrecote kannst du im Sommer auf dem Grill oder im Winter im Backofen zubereiten. Je nach Jahreszeit kannst du weitere Zutaten wie einen frischen Salat oder winterliches Wurzelgemüse dazu reichen. Beachte aber unbedingt einige Tipps, damit deine Rezepte gelingen und das Fleisch nicht zäh wird.
Das Kotelett vom Schwein oder vom Rind gehört zu den beliebtesten Rezepten in der Küche. Es ist vielseitig in der Zubereitung und eignet sich zum Panieren, Kurzbraten und Grillen. Im Unterschied zum Schnitzel verfügt das Schweinskotelett über wenig Fett und wird mit Knochen gebraten. Beim Braten verliert das Kotelett nur wenig Flüssigkeit und kann auf diese Weise ein kräftiges Aroma entwickeln. Ausserdem hält das Bindegewebe des Knochens das Fleisch saftig. Im Folgenden erfährst du, wie du ein Kotelett richtig in der Pfanne brätst.
Wenn vom Geflügelfleisch etwas übrig bleibt, kann man es durch Einfrieren haltbar machen. Im Kühlschrank bleibt Poulet hingegen nur rund zwei Tage lang frisch. Die Lagerung in der Tiefkühltruhe ist hingegen über mehrere Monate möglich, ohne dass der Geschmack verloren geht. Beachte bei eingeschweisstem Fleisch die Angabe der Haltbarkeit auf der Verpackung. Im Folgenden erhältst du einige Tipps und Tricks, wie du Poulet ideal zum Tiefkühlen vorbereitest.
Butterzart, saftig und aromatisch ist ein Rinderfilet, wenn es richtig zubereitet wird. Für den puren Fleischgenuss spielt zur Ermittlung des optimalen Garzustands auch die Kerntemperatur des Fleisches eine wichtige Rolle. Welche Bedeutung sie hat und wie sie bei den unterschiedlichen Fleischsorten gemessen wird, verraten wir dir in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps, wie du ein Rinderfilet anbrätst und im Ofen garst, damit es die optimale Kerntemperatur erhält.
Eine aromatische Brühe und zartes Suppenfleisch – das erreichst du durch langsames Sieden. Wer Siedfleisch zubereitet, muss jedoch einige wichtige Regeln beachten, damit das Rindfleisch nicht trocken wird und die Bouillon den typischen Suppengeschmack annimmt. Der wohl wichtigste Punkt dabei: Das Sieden unterscheidet sich vom herkömmlichen Kochen auf hoher Temperatur. Wie dir die Zubereitung von Siedfleisch gelingt, welche Aromen sich für den Sud eignen und was du sonst alles beachten musst – hier kommen die wichtigsten Fragen und Antworten.