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Milke: Tipps, Zubereitung und Rezepte für das feine Kalbsbries

Sie ist Hauptbestandteil eines klassischen Ragout fins, sie schmeckt in Butter gebraten, aber auch gedünstet zusammen mit Kartoffeln oder getrüffeltem Kartoffelpüree; Madeirasosse passt zu ihr genauso gut wie eine Pfeffersosse: Milke beziehungsweise Kalbsbries ist eine besondere und hochwertige Spezialität, die du auf vielfältige Art und Weise zubereiten kannst. In unserem Ratgeber erfährst du, was Milke überhaupt ist, wie du sie vorbereiten musst und wie du sie schnell anbraten kannst. Ausserdem verraten wir dir ein schmackhaftes Ragout fin-Rezept mit Milke.

Was ist Milke?

Milke ist in der Schweiz die geläufige Bezeichnung für Kalbsbries beziehungsweise Kalbsmilch. Hierbei handelt es sich um die Thymusdrüse des jungen Rinds, die für das Wachstum des Tieres verantwortlich ist. Genauso wie Leber, Herz und Niere ist Milke eine Innerei, die als Delikatesse verzehrt wird. Sie hat einen zart-feinen Geschmack und ist ein bekömmliches Lebensmittel. Kalbsbries hat ein Gewicht von etwa 300 Gramm und weist eine sehr helle Färbung auf. Im rohen Zustand hat das Fleisch eine leicht glibberige Konsistenz. Ein Hinweis: Zwar gibt es Bries als Thymusdrüse bei allen Wirbeltieren. Kulinarisch spielt sie aber nur beim Kalb, teilweise auch beim Lamm eine Rolle. Bries vom Schwein gibt es nicht.

Welche Zubereitungsarten gibt es für das Kalbsbries?

Das Kalbsbries kannst du auf unterschiedliche Arten zubereiten, es eignet sich zum Beispiel zum

  • Braten
  • Kochen
  • Grillen
  • Dünsten
  • Backen

Darüber hinaus ist Kalbsbries auch beliebt als Einlage für Pasteten oder eine Terrine. Traditionell ist Milke zudem Hauptbestandteil im Ragout fin.

Wie wird das Kalbsbries in Salzwasser vorbereitet?

Vor jeder Zubereitung musst du die Milke zunächst vorbereiten. Lege sie dafür zunächst etwa eine Stunde in kaltes Wasser. Alternativ säuberst du die Fleischstücke unter kaltem fliessendem Wasser und tupfst sie dann mit einem Küchentuch trocken. Entferne die Milke schliesslich von überschüssiger Haut, von Knorpeln und Blutäderchen. In siedendem Salzwasser oder alternativ in Fleisch- oder Gemüsebouillon muss das Kalbsbries etwa zehn bis 15 Minuten ziehen. Danach lässt du es mit leichtem Druck beziehungsweise einer Beschwerung auskühlen. Dadurch verhinderst du, dass sich das Fleisch bei der späteren Zubereitung zusammenzieht.

Wie wird das Kalbsbries mit Butter gebraten?

Das vorbereitete Kalbsbries kannst du jetzt wie folgt in der Pfanne braten:

  1. Schneide das Fleisch in kleine, gleich grosse Portionen und wende sie in etwas Mehl. Achte hierbei darauf, dass keine Klümpchen entstehen.
  2. In einer Pfanne erhitzt du Butter oder alternativ Olivenöl.
  3. Sobald das Fett heiss ist, gibst du die Milke hinein. Reguliere die Temperatur nach zwei bis drei Minuten herunter.
  4. Wende das Fleisch regelmässig und drücke es mit dem Pfannenwender leicht an, damit das Kalbfleisch gleichmässig durchgaren kann.
  5. Würze das Kalbfleisch nach Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer.
  6. Serviere die Milke, wenn sie noch heiss ist.

Welche Zutaten benötige ich für ein Ragout fin mit Kalbfleisch?

Um ein klassisches Ragout fin herzustellen, benötigst du für vier Portionen folgende Zutaten:

  • 150 Gramm Kalbsbries
  • 1 kleine Kalbszunge
  • 1 kleine Zwiebel
  • 150 Gramm Champignons
  • 3 Esslöffel Weisswein
  • 3 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 500 Milliliter Kalbsfond oder Bouillon
  • 4 Blätterteigpasteten
  • 2 Eigelbe
  • Zucker
  • 3 Esslöffel Weisswein
  • 150 Milliliter Schlagsahne
  • frische Kräuter nach Belieben
  • Salz und Pfeffer

Wie wird das Ragout fin mit Milke zubereitet?

Das Ragout fin bereitest du in den folgenden Zubereitungsschritten zu:

  1. Bereite die Milke wie oben beschrieben zu.
  2. Schneide das Rinderbries, die Kalbszunge und die Zwiebel in kleine Würfel und die Champignons in Scheiben.
  3. Dünste alles in einem Esslöffel Butter an und würze das Fleisch und Gemüse dann mit Salz und Pfeffer.
  4. Erhitze die restliche Butter in einem Topf und schwitze sie mit dem Mehl an.
  5. Mit dem Kalbsfond löscht du die Mehlschwitze ab und giesst bei Bedarf noch etwas von dem Pilzsud dazu. Lasse die Flüssigkeit etwas zehn Minuten köcheln.
  6. Erwärme die Pasteten fünf Minuten im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Umluft.
  7. Gib das Fleisch und die Pilze in die Brühe und legiere sie mit den aufgeschlagenen Eigelben.
  8. Schmecke alles mit Weisswein, Salz und Zucker ab und rühre zuletzt die Sahne unter.
  9. Fülle das Ragout fin in die Pasteten und bestreue sie mit frischen Kräutern.

Wie lange hält sich die Milke vom Rind?

Milke solltest du immer frisch vom Schlachter kaufen. Denke daran, dass du sie vorbestellst, da sie in der Regel nicht vorrätig ist. Im Kühlschrank hält sich das Kalbsbries bei acht Grad nur einen Tag. Es sollte also zeitnah verarbeitet werden. In einem Gefrierbeutel kannst du die Spezialität vom Rind aber auch einfrieren. Die Haltbarkeit beträgt hier dann etwa einen Monat. Auch das bereits zubereitete Kalbfleisch lässt sich problemlos einfrieren. Die Haltbarkeit erhöht sich dann auf etwa zwei bis drei Monate.

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