Gitzifleisch – ein saftiges Stück Natur

Was ist Gitzifleisch?

Das Fleisch stammt von Gitzis, die sich noch überwiegend von Ziegenmilch ernähren. Das spiegelt sich in der zarten Konsistenz und der feinfasrigen Struktur wider. Gitzifleisch schmeckt nicht nur gut, es ist auch reich an lebenswichtigen Nährstoffen. 100 Gramm Gitzifleisch liefern etwa 150 Kalorien. Der Proteinanteil liegt bei 19,5 Prozent. Mit 70 Milligramm ist der Cholesteringehalt relativ gering. Von den rund 7,9 Gramm Fett sind 3,3 Gramm einfach und 0,4 Gramm mehrfach ungesättigt.

Was ist der Unterschied zwischen Gitzi- und Ziegenfleisch?

Um einen Gitzibraten zu erzeugen, schlachtet der Metzger Jungtiere. Diese sind zum Schlachtzeitpunkt in der Regel zwischen sechs und acht Wochen alt und wiegen zwischen vier und zwölf Kilogramm. Ziegenfleisch stammt von einer älteren Ziege. Das Fleisch ausgewachsener Ziegen nutzen die Schlachter in den Metzgereien überwiegend zur Produktion von Trockenfleisch und Rohwürsten. Mit Schweinespeck verfeinert, bildet Ziegenfleisch die Grundlage zur Herstellung eines Geiss-Salsiz. Gitzifleisch ergibt einen guten Braten und eignet sich sowohl für die Zubereitung im Ofen als auch in der Pfanne.

Wie beeinflusst die Ziegenmilch die Qualität beim Gitzifleisch?

Gitzis, die sich noch von Ziegenmilch ernähren, verfügen über ein besonders zartes Fleisch. Dieses besitzt eine hellrosa Farbe und einen angenehm milden Geschmack, so wie du es sicherlich vom Ostergitzi her kennst. Bis zu einem Alter von sechs Monaten gilt die Ziege als Milchgitzi. In der Natur saugen die jungen Ziegen bei ihren Müttern, bis sie etwa fünf Monate alt sind. Der Landwirt setzt die Gitzis in der Regel jedoch schon mit zehn bis zwölf Wochen ab und trennt sie von der Geiss. In der Milchziegenhaltung bleiben die Kleinen nur die ersten Wochen bei der Mutter, danach folgt die künstliche Aufzucht mit Milchaustauscher oder Kuhmilch. Sind die Tiere zwischen sechs und zwölf Monate alt, dann vermarktet sie der Metzger als Jungziegen. Das Fleisch ist dann deutlich dunkler gefärbt und von fester Struktur. Alte Tiere besitzen ein dunkelrotes Fleisch. Je älter das Schlachttier, desto zäher ist der Braten. Vor allem das Fleisch älterer, unkastrierter Böcke schmeckt oft unangenehm.

Welche Fleischstücke liefert das Gitzi?

Vom Gitzi lässt sich fast alles verwerten. Dazu gehören der Nacken und der Hals, die Brust, der Bauch, der Rücken, die Keule und die Schulter. Folgende Stücke ergeben einen besonders saftigen Braten oder dienen als Grundlage für andere schmackhafte Gerichte:

• Rücken
• Schlegel (Keule oder Gigot)
• Schulter
• Voressen (Ragout aus dem Bauch- und Nackenstück)

Die meisten Stücke vom Gitzi eignen sich hervorragend zur Zubereitung eines Bratens. Viele dieser Fleischteile enthalten noch den Knochen, der zum würzigen Aroma der Sauce beiträgt. Der Rücken und der Schlegel sind ideal zum Schmoren und Braten im Ofen. Die Schulter ist ein beliebtes Fleisch für den Grill. Sowohl Schulter als auch Voressen schmecken in einer delikaten Sauce im Ofen gegart besonders gut.

Warum essen viele Menschen Ostergitzi?

Ein Ostergitzi zu essen, ist für viele Menschen eine liebgewonnene Tradition. Im Frühling erwacht die Natur und die Ziegen bringen ihre Jungen zur Welt. Die ersten Gitzis, die im Januar oder Februar zur Welt kamen, sind nun schlachtreif. Traditionell endet am Gründonnerstag die 40-tägige Fastenzeit und es kommt endlich wieder frisches Fleisch auf den Tisch. Das Ostergitzi entspricht hinsichtlich seiner Zubereitung und Bedeutung dem Osterlamm. Es landen tendenziell mehr Bockgitzis auf dem Tisch als kleine Geissen.

Welche Ziegenrassen liefern das Gitzifleisch?

In der Schweiz gibt es verschiedene Ziegenrassen. Einige davon dienen der Milcherzeugung, bei anderen wiederum handelt es sich um Mastrassen, die besonders schnell und viel Fleisch ansetzen. Gitzifleisch stammt sowohl von Fleisch- als auch von Milchrassen. In der Milchziegenhaltung sind es in erster Linie die jungen Böcke, die als Ostergitzi auf der festlich gedeckten Tafel landen. Bei den Fleischziegenrassen finden vor allem die bis einjährigen Jungtiere in der Küche Verwendung. Es gibt folgende Schweizer Ziegenrassen:

• Toggenburgerziege
• Gämsfarbige Gebirgsziege
• Saanenziege
• Appenzellerziege
• Bündner Strahlenziege
• Nera Verzasca
• Walliser Schwarzhalsziege
• Pfauenziege
• Stiefelgeiss
• Kupferhalsziege
• Grüenochte Geiss
• Capra Sempione
• Capra Grigia

Die meisten Schweizer Rassen sind Milchziegen. Die Pfauenziege liefert Milch und ist zugleich ein Fleischlieferant. Die Jungtiere legen rasch an Gewicht zu und sind deshalb beliebte Ostergitzis. Wirtschaftlich interessant ist auch die Stiefelgeiss, die zumeist Zwillingen das Leben schenkt. Die Kupferhalsziege und die Grüenochte Geiss dienen vorrangig der Fleischproduktion. Diese häufig in der Schweiz gehaltenen Ziegenrassen sind ausländischen Ursprungs:

• Burenziege
• Tauernschecken
• Anglo Nubian

Mit Ausnahme der Tauernschecken handelt es sich bei den ausländischen Rassen überwiegend um Mastziegen.

Schmeckt Gitzifleisch zu Ziegenkäse?

Es gibt viele leckere Rezepte mit Ziegenkäse und -fleisch. In den Dorfläden der Selbstvermarkter erhältst du oft beides. Das feinfasrige Gitzifleisch lässt sich hervorragend mit dem zartschmelzenden Ziegenkäse kombinieren. Du verwendest den Käse entweder zum Überbacken oder als Vorspeise. Lecker sind zum Beispiel gebackener Ziegenkäse mit Honig, gemischter Salat mit Käsestreifen oder ein rustikales Bauernbrot mit Ziegentrockenfleisch und Käse.