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Landjäger eignen sich ideal als Proviant
Was sind Landjäger?
Eine leckere Dauerwurst kommt bei den meisten Verbrauchern täglich auf den Tisch. Auch der Landjäger zählt zu dieser Sorte und verspricht allein optisch gesehen Abwechslung. Die Rohwurst ist viereckig, besitzt eine Länge von 15 bis 19 Zentimetern und wird immer im Paar verkauft. Einmal angebissen, sollte die einzelne Wurst in kurzer Zeit verzehrt werden. Landjäger gibt es in unterschiedlichen regionalen Varianten. Metzgereien entwickeln eigene Rezepte und prägen damit die kulinarische Landschaft. Im Elsass werden Landjäger etwa als Gendarmen, im Appenzellerland als Pantli angeboten.
Wie bewahre ich Landjäger auf?
Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln, benötigen Landjäger keine Kühlung. Sie bleiben am Stück in trockenen Vorratsräumen über Wochen oder Monate haltbar. Wie lange genau ein Verzehr möglich ist, verrät das Mindesthaltbarkeitsdatum. Genau diese Gegebenheit macht die Landjäger zu einem idealen Proviant für Tagestouristen und Wanderer. Zusammen mit Brot und Essiggurken ergeben sie einen herzhaften Snack. Einen Restaurantbesuch kannst du dir sparen. Angeschnittene und angebissene Landjäger solltest du hingegen nicht lange aufbewahren. Sie verlieren zunehmend ihr Aroma.
Welches Fleisch wird bei der Produktion von Landjägern verwendet?
Es existiert eine Reihe an Rezepten und regionalen Besonderheiten bei der Produktion. Metzgereien setzen mittlerweile grundsätzlich auf Magerfleisch, das mit Speck gemischt wird. Meist bestehen Landjäger damit zum Grossteil aus Rindfleisch oder Schweinefleisch. In einigen Produktionen wird auch Pferdefleisch beigemischt. Dabei kommen Qualitätsstandards zum Tragen: Die gut 50 Gramm schweren Würste bestehen auch aus Muskelfleisch, das reich an Nährstoffen ist. Nach dem Verarbeitungsprozess besitzt das Fleisch der Landjäger eine mittelkörnige Struktur.
Wer hat die Wurst erfunden?
Der Ursprung der beliebten Wurst ist bis heute ungeklärt. Fakt ist: Am Beginn des 19. Jahrhunderts werden Landjäger zum ersten Mal erwähnt. Es handelt sich um ein Ostschweizer Produkt, das sich in die umliegenden Regionen ausbreitet. Einige Sprachwissenschaftler führen das Substantiv auf den Herstellungsprozess zurück. Demnach soll der regional verortete Ausdruck „lang tige(n)“ der Ursprung der Wortentwicklung sein und auf den zeitaufwändigen Räucherungsprozess verweisen. Andere Linguisten führen hingegen Beamte in roten Röcken für die Wortherkunft an, die in ländlichen Gebieten des deutschen Sprachraums ihren Dienst ausübten. Demnach würde sich eine ironische Anspielung hinter der Bezeichnung verbergen. Als gesichert gilt zudem, dass die viereckige Form schon immer die Wurst prägte. Der Geschmack dürfte sich demgegenüber im Laufe der Zeit verändert haben.
Welches Restaurant führt Landjäger auf der Speisekarte?
Landjäger findest du in Restaurants nur selten auf der Speisekarte. Das liegt an der Verarbeitung der Wurst zur leicht konsumierbaren Dauerwurst. In Gerichten wie Aufläufen oder Suppen sind sie aber manchmal anzutreffen. In der ländlichen Gastronomie werden Landjäger gerne zu einer deftigen Brotzeit mit einem Bier angeboten. Trotz einer eher unbedeutenden Rolle in gehobenen Restaurants besitzen Landjäger in Metzgereien Relevanz. In nahezu jeder Fleischwarenabteilung sind sie erhältlich. Hunderte Tonnen landen jedes Jahr bei Verbrauchern auf dem Tisch.
Welchen Nährwert haben das Schweinefleisch und Rindfleisch?
Wie die Salami gehört auch der Landjäger zu den Rohwürsten. Die meisten dieser Fleischprodukte zeichnen sich durch einen würzigen Geschmack und einer Reihe wertvoller Nährstoffe aus. Gerade auf Touren und Wanderungen stärken sie den Körper. Landjägern wird ein hoher Eiweissanteil nachgesagt. Grundsätzlich sollten das verwendete Schweinefleisch und Rindfleisch nur in Massen konsumiert werden. Wie so oft in der Ernährung gilt die Erfahrung: Zu viel schadet der Figur.
Wie werden Landjäger hergestellt?
Es existieren zahlreiche regionale Rezepturen für Landjäger. Sie stellen in Metzgereien ein gut gehütetes Geheimnis dar. Eine ausreichende Kühlung bei der Produktion ist ein Muss. Landjäger durchlaufen grundsätzlich diese Arbeitsschritte:
- Zerkleinerung und Mischung des Fleischs. Mittels eines Kutters oder Wolfs werden die Fleischsorten zerkleinert. Oft wird noch Speck untergemischt.
- Beifügung von Gewürzen und Zutaten. Pökelsalz verlängert die Haltbarkeit. Rotwein unterstreicht die würzige Note. Weitere Zutaten sind Kochsalz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander und Zucker.
- Abfüllung in Därme. In der Regel verwenden Metzger Naturfaserdärme, und zwar paarweise.
- Platzierung zur Reifung, zur Trocknung und zum Räuchern. Die Würste reifen in einem Kasten. Sie werden mit einer Platte abgedeckt, die die kantige Form hervorruft. Anschliessend werden sie über mehrere Tage getrocknet und zuletzt einem Rauch ausgesetzt.
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