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Fleischzartmacher oder Fleischklopfer? Die besten Tipps und Tricks, um Fleisch zart zu bekommen

Fleischzartmacher oder Fleischklopfer? Die besten Tipps und Tricks, um Fleisch zart zu bekommen

Im Chinarestaurant schmeckt Schweine- oder Rinderfleisch immer zart und saftig. Das liegt nicht immer an der Fleischqualität, sondern oft an den verwendeten Zutaten und Fleischzartmachern, die es auch im Supermarkt gibt. Sie werden als Gewürze angeboten, die das Fleisch mit oder ohne Zusatzstoffe zarter machen. Sie enthalten Salz, Zucker und ein Protein aus Gemüse oder Früchten, das Enzyme spaltet. Fleischzartmacher eignen sich hervorragend für Fleischsorten, die beim Braten durch ihre feste Faserstruktur zäh werden.

Was sind Fleischzartmacher?

Fleischzartmacher gibt es als eigenständiges Gewürz oder Gewürzmischung. Sie weisen pflanzliche Enzyme auf, die das Gewebe des Fleisches auflockern und so weicher machen. Meistens ist Fleisch dann zäher, wenn es viele Muskelfasern enthält, die von einem festen Bindegewebe umschlossen sind. Diese Fasern bestehen aus Eiweiss. Das Fleisch darf beim Metzger zwar abhängen und wird so mürbe gemacht, dennoch ist der Effekt nicht bei allen Fleischsorten befriedigend. Fleischzartmacher sollen den Prozess beschleunigen und stellen einen Ersatz für die herkömmliche Marinade, das Nachgaren oder langes Schmoren dar. Die enthaltenen Enzyme sind in der Lage, das Eiweiss der Fasern aufzulösen.

Es gibt sie mit natürlichen Inhaltsstoffen oder, wie beim Chinesen um die Ecke, mit Geschmacksverstärker aus Glutamat, Milchzucker und Trennmitteln. Letztere enthalten kein natürliches Salz, sondern Würzmittel. Fleischzartmacher als Gewürz verteilst du auf dem Fleisch und lässt dieses dann, wie bei einer normalen Marinade, einige Stunden ruhen und ziehen.

Wie erfolgt die Anwendung mit Fleischzartmacher?

Fleischzartmacher, die natürliche und pflanzliche Enzyme enthalten, kannst du problemlos in der Küche verwenden. Die Enzyme sind proteinauflösend und haben den gleichen Effekt wie das Abhängen des Fleischs beim Metzger über mehrere Tage und Wochen. Enthalten sind oftmals Papain, Ficin oder Bromelain aus Papaya, Ananas oder Feigen. Auch die Kiwi beinhaltet ein Enzym, das sich Actinidain nennt und Muskelfasern mürbe macht.

Dabei sind Fleischzartmacher kein Wundermittel und können natürlich aus einem alten Stück Fleisch, das ansonsten wie Schuhsohle schmecken würde, kein feines und zartes Filetstück zaubern. Trotzdem wirst du den Effekt bei Fleisch mit guter Qualität bemerken, wenn du es länger einwirken lässt.

Wirken Zusatzstoffe in Fleischzartmachern schneller?

Einige Hersteller schwören in ihren Produkten auf Zusatzstoffe, die den Vorgang beschleunigen sollen. Das ist jedoch eine reine Vermarktungsstrategie, denn Zusatzstoffe sind in Fleischzartmachern völlig überflüssig. Jedes Stück Fleisch weist eigene Enzyme auf, die beim Abhängen und Ruhen arbeiten. Auch gibt es natürlich Methoden, durch die du das Fleisch ohne Zartmacher weich und zart bekommst. Wichtig ist das bei Rindfleisch oder Lamm, wenn du leckere Steaks machen möchtest. Entscheidend für eine gelungene Zubereitung sind immer:

  • Frische
  • Fleischqualität
  • Beschaffenheit
  • Würzen mit geeigneten Zutaten

Du kannst statt Fleischzartmacher als Gewürz auch frische Papaya, Ananas oder Kiwis verwenden, ebenso Zitrusfrüchte oder Buttermilch.

Was sind Geschmacksverstärker wie Glutamat?

Glutamat steckt in vielen Fertiggerichten, im asiatischen Essen, in Würzsaucen oder Kartoffelchips, aber auch natürlich in Lebensmitteln. Fleischzartmacher als Gewürz enthalten Glutamat als zusätzlichen Baustein von Proteinen. Es ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und stammt aus dem Salz der L-Glutaminsäure. Die einfachste Form des Glutamats ist das Natriumsalz, das als Mononatriumglutamat oder E 621 erhältlich ist. Andere Kategorien umfassen:

  • Monokaliumglutamat E 622
  • Calciumdiglutamat E 623
  • Monoammoniumglutamat E 624
  • Magnesiumdiglutamat E 625

Wie bekomme ich Fleisch mit einem Fleischklopfer weich?

Der Fleischklopfer ist eine Alternative zum Gewürz und funktioniert mechanisch. Indem du mit dem Fleischklopfer ein Stück Fleisch flach klopfst, lockert sich das Bindegewebe, das Fleisch wird breiter und weicher. Daneben gibt es den modernen Steaker, der die gleiche Aufgabe erfüllt. Er besitzt wie auf einem Nagelbrett angeordnete Klingen, die die Muskelfasern durchtrennen. Bekannt und uralt ist neben dem Fleischklopfer der Fleischhammer. Mit diesem wurden zähe Fleischstücke in der Vergangenheit mürbe gemacht. Bei allen Varianten ist natürlich Muskelkraft eine wichtige Zutat.

Wie wirken Salz und Zucker in einer Marinade?

Minderwertiges Fleisch ist immer zäher, wobei es oft gekauft wird, um geschmort, gekocht oder gegart zu werden. Damit es sich auch anbraten lässt, beispielsweise auf dem Grill, ist es wichtig, es zu marinieren und am besten einen Tag lang im Kühlschrank zu belassen. Hier wirken Gewürze wie Salz und Zucker weniger. Ein Tipp: Püriere Obst und gebe dieses an das Fleisch. Ähnliche Funktionen erfüllen auch Wein, Essig oder Zitronensaft, die jedoch den Geschmack verändern.

Wann gelingt ein zartes Stück Fleisch in der Pfanne am besten?

Wenn du auf Glutamat und Zusatzstoffe verzichten möchtest, heisst das nicht gleich, dass du dein Steak zäh geniessen musst. Es gibt gute Methoden, die neben der Marinade für ein zart und saftig schmeckendes Ergebnis sorgen. Alternativ kannst du das Fleisch kochen oder schmoren.

Am besten gelingt Kurzgebratenes durch Nachgaren. Du brätst das Fleischstück in der Pfanne scharf an und lässt es dann bei sehr niedriger Backtemperatur im Ofen. Hier sind höchstens 70 bis 100 Grad notwendig. Die Poren des Fleischs sind verschlossen, so verliert es durch das schonende Garen keinen Fleischsaft und bleibt zart und köstlich. Entscheidend ist natürlich, dass du Fleisch von guter Qualität kaufst, das sich zum Kurzbraten eignet.

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