Brisket grillen – die hohe Kunst des BBQ

Was ist ein Brisket?

Ein Beef Brisket ist das Brustfleisch vom Rind, das im Smoker bei niedriger Temperatur etwa 15 Stunden im Rauch gegart wird. Die Zubereitung gilt als anspruchsvoll. Die Auswahl des Fleisches, die Vorbereitung, das Einhalten von Wärmegrad und Zeit erfordern Aufmerksamkeit und etwas Know-how, damit das Brisket nicht trocken wird oder an Geschmack verliert. Um das Rind wie im Restaurant zuzubereiten, sollten das Equipment und das Fleisch stimmen. Das Zubereiten von Beef Brisket eignet sich als Highlight für Partys und Events. Ergänzt mit schnellem Grillgut und Salaten wird das Schaukochen zum spannenden kulinarischen Ereignis.

Welche Rinderbrust eignet sich als Brisket?

Die Brust des Rinds gilt als minderwertiges Fleisch. Stark durchwachsen, wird sie für Suppenfleisch und zum Auskochen für Fonds verwendet. Anders als beim Filet oder dem Hüftfleisch ist die Brust nicht zart, denn sie gehört zu den am meisten belasteten Muskeln des Rinds. Gegrillt wird der Brustkern, der beim Ausbeinen einer Seite der Brust übrig bleibt. Unterschieden werden dabei

• Flat (grosser Pektoralismuskel)
• Point (kleiner Pektoralismuskel)
• Fat Cap (Fettschicht)

Die Brust kann mehrere Kilogramm schwer sein. Sind noch alle Muskelstränge beim Steak Cut, der ausgebeinten Brust, enthalten, wird das Stück Full Packer Brisket genannt. Um Zartheit und Geschmack zu entwickeln, braucht das Brisket mehrere Stunden Garzeit im Barbecue-Grill. Alternativen sind Smoked-Varianten, bei denen das Fleisch bereits fertig gegrillt ist und nur noch erwärmt wird oder die Zubereitung im Backofen oder auf dem Keramikgrill. Beim Kauf solltest du auf zwei Dinge achten: eine gute Marmorierung und darauf, dass die Rinderbrust bereits einige Wochen abgehangen wurde.

Wie wird ein Brisket im Smoker gegrillt?

Bevor du mit dem Grillen beginnen kannst, muss das Fleisch sorgfältig vorbereitet werden. Damit aus dem eher zähen Fleisch ein saftiges, zartes Beef Brisket wird, gehst du bereits bei der Vorbereitung low and slow vor.

• Zunächst muss das aufliegende Fett entfernt werden. Die innen liegende Fettschicht, die Fat Cap, bleibt bestehen.
• Dann geht es ans Würzen. Ganz simpel kannst du mit Pfeffer und Salz beginnen oder eine Gewürzmischung auftragen.
• Viele marinieren das Fleisch durch Injektionen. Dazu wird eine Marinierspritze verwandt. Gespritzt wird zwischen die Fleischfasern. Es gibt fertige Barbecue-Mischungen oder du stellst selbst eine aus geschmolzener Butter und Rinderbrühe her.
• Einige legen das Fleisch dann bereits nach wenigen Stunden auf den Rost, andere lassen die Marinade bis zu 24 Stunden einziehen und beginnen erst dann mit dem Smoken.

Welche Temperatur braucht ein Brisket?

Abhängig von der Grösse benötigt ein Brisket bis zu sechs Stunden, um eine Temperatur von 70 Grad zu erreichen. Dabei wird es so auf dem Rost gelagert, dass zusätzlich eine Abtropfschale Platz findet, die den Fleischsaft auffängt. Zunächst wird der Grillofen auf etwa 110 Grad vorgeheizt. Viele nutzen dazu Räucherholzmischungen. Ein Zuviel solltest du jedoch vermeiden, dein Brisket leidet sonst im Aroma. Höhere Hitze ist ebenfalls nicht günstig. Sie führt nicht schneller zu einem besseren Ergebnis: Das Fleisch wird, schnell gegart, einfach zäh. Überwachen solltest du das Brisket mit einem Thermometer. Hat es mit 70 Grad Kernwärme die Plateaustufe erreicht, wird es etwa zwei bis drei Stunden lang in Folie eingeschlagen gegart bis es eine Kernwärme von etwa 90 Grad erreicht hat. So bleibt es saftig.

Wann ist das Brisket fertig?

Wie viel Zeit ein Brisket braucht, lässt sich nicht genau bestimmen. Du solltest individuell vorgehen. Die Kernwärme ist nur eine Orientierung. Hier geht man von 92 Grad aus. In der Regel sind diese nach 10 bis 15 Stunden erreicht. Garzeiten bis 20 Stunden sind nicht unüblich. Um sicherzugehen, solltest du die Zahnstocher-Methode anwenden. Dazu schiebst du seitlich einen Zahnstocher ins Fleisch. Ist das problemlos möglich, ist das Brisket gar. Damit dein Brisket sein volles Aroma entfalten kann, solltest du es in Folie eingeschlagen etwa drei Stunden in einer Wärmebox ruhen lassen. Insgesamt musst du mit maximal 23 Stunden rechnen, wenn du dein Brisket auf einem Tonnengrill zubereitest.

Wie bereite ich ein Brisket in der Küche zu?

Du kannst eine Rinderbrust alternativ in der Küche zubereiten, denn auch dein Backofen eignet sich für diese saftige Delikatesse. Dazu bereitest du dein Fleisch wie gehabt vor. Besonders aromatisch wird dein Brisket, wenn du es marinierst und über Nacht im Kochbeutel im Kühlschrank lässt. Heize am nächsten Tag deinen Backofen auf etwa 80 Grad und lasse das Fleisch im Beutel etwa sechs bis sieben Stunden garen. Danach braucht es nicht in die Wärmebox, sondern kann im Backofen nachreifen. Eine weitere Alternative ist das Brisket vom Keramikgrill. Hier verfährst du exakt wie beim Tonnengrill. Bei 110 bis 120 Grad gart dein Brisket 12 bis 14 Stunden. Danach wärmst du es in Folie geschlagen noch einmal eine gute Stunde nach. Beim Aufschneiden in Scheiben musst du auf den Faserverkauf achten: Das Fleisch wird in entgegengesetzter Richtung geschnitten.

Welche Beilagen werden beim Grillen eines Briskets gereicht?

Das Übliche sind Dips, Salate, gegrilltes Gemüse, wie man sie auch beim Lamm reicht. Doch das Brisket ist schon etwas Besonderes. Unverzichtbar sind daher typische Beilagen wie

• Cole Slaw, der Krautsalat mit Mayonnaise
• Mais als Salat
• geschmorte Zwiebeln
• gegrillte Maiskolben
• Cornbread (Maisbrot
• Sour Cream und Barbecue-Sauce

Viele schwören auf selbst gemachte Pommes frites beim Grillen. Das Kochen im Freien hat seinen Reiz. Beim Brisket ist die Spannung besonders gross. In jedem Fall sollte an schneller gare Kleinigkeiten gedacht werden, wenn das Beef Brisket in seiner letzten Phase als Schaukochen gedacht ist. Hier kommen dann wieder Spareribs und Pulled Pork ins Spiel.