Zungenwurst – Delikatesse seit fast 200 Jahren

Welche Zutaten ausser Rindfleisch und Schweinefleisch sind in einer Zungenwurst enthalten?

Eine Zungenwurst ist eigentlich eine Hammenwurst. Hergestellt wird sie aus

• Schweinefleisch
• Rindfleisch
• Halsspeck
• Pfeffer
• Macis
• Muskatnuss
• Koriander
• Kümmel

Die verwendeten Gewürze können aber je nach Metzgerei variieren. Das Fleisch enthält gröberes und feineres Brät. Zunge ist heute keine mehr enthalten. Das war aber früher anders. Im Berner Kochbuch aus dem Jahr 1835 steht, dass zwei bis drei Schweinszungen für eine Zungenwurst verwendet werden sollen.

Wie werden die Würste hergestellt?

Bei der Herstellung der Zungenwurst wird Rindfleisch mit Schüttung, die aus Wasser, Eis und Schwarten besteht, sowie mit Salz, Phosphat und weiterer Schwarte vermengt und danach fein zerkleinert. Diese Emulsion wird mit einer grob gehackten Mischung aus Schweinefleisch, Speck und Schwarte vermischt. Nach dem Würzen werden die einzelnen Würste hergestellt. Das Erhitzen macht die Würste schnittfest.

Wie kam die Zungenwurst zu ihrem Namen?

Wie die Zungenwurst zu ihrem Namen gekommen ist, ist nicht ganz geklärt. Es gibt dazu verschiedene Theorien. Eine Behauptung ist, dass die Zungenwurst optisch einer Zunge gleiche, wenn man sie aufschneide. Sie hat einen leichten Schimmer und die Oberfläche ist unregelmässig – eben wie bei einer Zunge. Die naheliegendste Erklärung aber ist, dass früher wirklich Zunge in der Zungenwurst war, wie auch das erwähnte Berner Kochbuch zeigt. Dort stehen unter den Zutaten zwei bis drei Schweinszünglein. Das ganze Rezept war jedoch ein anderes und gleich nach der Zungenwurst stand die Hammenwurst. Diese entspricht in grossen Teilen der heutigen Zungenwurst. Es ist also möglich, dass der Name vom ersten Rezept und die Zutaten des zweiten Rezepts miteinander vermischt wurden. So heisst die damalige Hammenwurst heute einfach Zungenwurst.

Was ist an der Berner Zungenwurst besonders?

Die Berner Zungenwurst ist seit dem April 2019 im Bundesregister der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben eingetragen als geschützte geografische Angabe. Das bedeutet, dass eine Berner Zungenwurst ausschliesslich im Kanton Bern hergestellt werden darf. Eine echte Berner Zungenwurst trägt zusätzlich einen speziellen „Berner Bär“ als Gütesiegel. Das in diesen Würsten verwendete Fleisch stammt von Tieren, die in der Schweiz geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. Zudem gehört die Berner Zungenwurst zum Kulinarischen Erbe der Schweiz. Darin sind verschiedenste Spezialitäten enthalten, die über eine Generation weitergegeben wurden und somit mehr als 40 Jahre alt sind.

Wo und in welcher Gegend ist die Zungenwurst besonders beliebt?

Zungenwurst ist im Kanton Bern besonders beliebt. Ein Grossteil der dort gefertigten Zungenwurst trägt den Namen „Berner Zungenwurst“. Sie wird in dieser Gegend besonders oft konsumiert und auch dort hergestellt. Das heisst aber nicht, dass es keine Metzgereien ausserhalb des Kantons Bern gibt, die auch Zungenwurst herstellen. Es handelt sich bei diesen Würsten einfach um keine Berner Zungenwurst, selbst wenn sie nach dem gleichen Rezept produziert werden.

Zu welchen Gerichten und bei welchen Gelegenheiten wird Zungenwurst gegessen?

Früher wurde die Zungenwurst an Festtagen als Teil der Berner Platte gegessen. Das war an Hochzeiten, an Taufen, an Neujahr sowie an der Sichlete, also dem Erntefest, der Fall. Auch wenn die Zungenwurst das ganze Jahr hindurch gegessen wird, kommt sie im Winter etwas mehr auf den Tisch. Zungenwurst ist oft in einer Plastikverpackung verpackt. Wenn man sie im Wasser erhitzt, ist es zu empfehlen, die Wurst in der Verpackung zu erhitzen und erst in heissem Zustand aus der Verpackung zu nehmen, damit sie ihren Geschmack besser behält. Wenn sie natürlich in einer Suppe statt einem Stück Geflügel oder auf Gemüse angerichtet wird, solltest du die Verpackung bereits vor dem Erhitzen entfernen.

Was gehört neben einer Zungenwurst und Speck noch auf eine Berner Platte?

Auf eine Berner Platte sind neben Zungenwurst und geräuchertem Speck Siedfleisch und Rippli vom Nierstück zu finden. Weiter gehören Dörrbohnen oder Sauerkraut sowie Salzkartoffeln dazu. Da in früheren Jahren alles, was an feinem und währschaftem Fleisch im Vorratsraum zu finden war, auf die Berner Platte kam, ist es nicht falsch, wenn du dies heute genauso tust und beispielsweise noch Rauchwürstchen oder ähnliches beifügst. Wenn du nicht gleich eine Berner Platte auftischen, aber dennoch eine Zungenwurst zubereiten willst, hier noch weitere Rezeptideen: Die Zungenwurst lässt sich du gut zu Dörrbohnen, Sauerkraut, Lauchgemüse, Sauerrüben oder Linsen servieren. Die Brühwurst kannst du auch mit Brot-, Zopf- oder Blätterteig umhüllen und etwa 45 Minuten bei etwa 180 Grad Celsius backen. Auf diese Weise zubereitet, passt Zungenwurst im Teig hervorragend zu einem Salat.