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Rindernuss: Edle Fleischstücke für traditionelle Gerichte und moderne Küche

Rindernuss: Edle Fleischstücke für traditionelle Gerichte und moderne Küche

Rindfleisch, besonders die hochwertigen Teile vom Rind, sind Bestandteil vieler Traditionsgerichte. Als Zürcher Geschnetzeltes, als Barbecue Steak oder als Hackbraten zubereitet, kommt die Rindernuss auf den Tisch. Woher stammt dieses Stück Rindfleisch? Wie gesund ist es, und welche Zubereitung macht die Fleischstücke zu einem Gourmet-Erlebnis? Wir schauen uns die wichtigsten Fragen rund um die Sahnestücke vom Rind einmal näher an.

Feinstes Rindfleisch von der Keule: Was ist Rindernuss?

Musculus Rectus femoris: Das ist der anatomische Name eines Rindfleisch, das zu den besonders edlen Teilen des Tiers gehört. Übersetzt bedeutet Stückes das ungefähr „gerader Muskel vom Oberschenkel“. Genau genommen, besteht die Rindernuss aus drei Teilen an der hinteren Keule:

  • runde Nuss oder Nussrose
  • flache Nuss
  • Nussdeckel

Die drei Teile aus dem vorderen Teil der Rinderkeule werden in der Metzgerei einzeln angeboten oder als Ganzes unter dem Begriff Rindernuss zusammengefasst. Übrigens gibt es die Nuss auch vom Schwein und natürlich auch vom Kalb.

Rindernuss oder Kugel: Wo liegt der Unterschied?

Der Unterschied zwischen Rindernuss und Rinderkugel ist geografischer Natur: Beides meint dieselben Fleischstücke vom Rind. Nuss ist der in der Schweiz und in Österreich geläufige Begriff, in Deutschland dagegen sagt man meistens Kugel. Mancherorts werden die edlen Stücke auch als Blume bezeichnet.

Wie gesund ist der Rinderbraten aus der Keule?

Die Fleischstücke der Nuss sind sehr zart und feinfaserig. Das wirkt sich nicht nur auf die Konsistenz positiv aus: Gerade die Kalbsnuss, die im Vergleich zu anderen Stücken wenig Fett enthält, ist eine Delikatesse. Das Rindfleisch selbst enthält Mineralstoffe wie Eisen, Zink oder Selen. Auch tierische Proteine sind reichlich vertreten. In Massen genossen, gilt mageres Rindfleisch als wertvolle Ergänzung zum ausgewogenen Speiseplan. Ob und wie gesund das fertige Gericht mit Rinderbraten ist, kommt auch auf die weiteren Zutaten und die Zubereitung an.

Braten, backen, grillen: Wie bereite ich Rindernuss zu?

Braten oder schmoren, als Ganzes oder Geschnetzeltes: Es gibt viele Möglichkeiten, die edlen Stücke zuzubereiten. Als ganzes Stück kann die Nuss gebraten oder als Sauerbraten geschmort werden. Kleine Fleischstücke ergeben ein delikates Ragout oder ein traditionelles Fondue. Aus dünn geschnittenen Scheiben lassen sich exquisite Minutensteaks in der Pfanne zaubern.

Die einzelnen Teile der Nuss eignen sich in unterschiedlicher Weise für die verschiedenen Zubereitungsarten:

  • Aus dem eher grobfaserigen Nussdeckel kannst du perfektes Gulasch oder Zürcher Geschnetzeltes zubereiten.
  • Die kurzen Fasern der flachen Nuss sind perfekt für Minutensteaks, die mit wenig Fett zubereitet werden können.
  • Aus der runden Nuss kannst du deliziöse Steaks schneiden, entweder fürs Barbecue oder für die Pfanne. Sie sind fest im Biss und damit perfekt für diese Verwendung geeignet.

Wie lange muss Rindernuss braten?

Wie lange die Kugel in die Pfanne oder auf den Grill kommt, entscheidet das gewählte Rezept beziehungsweise die Zubereitungsart. Minutensteaks sind, wie der Name schon sagt, die schnelle Variante fürs edle Fleischgericht. Genau wie ein Filet kann auch die Nuss vom Schwein mit der Methode des Niedergarens zubereitet werden: In diesem Fall hängt die Gardauer vor allem von der Kerntemperatur des Fleischs ab. Ob Fondue Chinoise, Geschnetzeltes oder Plätzli, Roastbeef oder Grillsteak: Die Zubereitungszeit kommt ganz auf das jeweilige Rezept an.

Zarte Fleischstücke für Gulasch, Steak und mehr: Welche Rezepte für Rindernuss sind die besten?

Die vielseitige Kugel kannst du für unterschiedlichste Zubereitung verwenden, und auch hier gibt es wieder eine breite Auswahl an Möglichkeiten. Vom ungarischen Gulasch über das Zürcher Geschnetzelte bis zum Fondue, vom zarten Minutensteak bis zum scharf gebratenen Barbecue Steak reicht die Auswahl. Einen orientalischen Touch hat das Gulasch, wenn du neben gebratenen Zwiebeln Kokosöl und Erdnüsse hineingibst. In Österreich kennt man auch die Zubereitung als Tafelspitz: Damit ist nicht das Fleischstück vom Schwanzansatz des Rindes gemeint, sondern das gleichnamige Gericht, traditionell mit Meerrettichsauce serviert. Dieses lässt sich auch mit der Kugel gut zubereiten. Zum im Ofen geschmorten Rotwein-Braten passen Bandnudeln oder Pasta. Aus der Kalbsnuss wird ein feines Curry-Geschnetzeltes mit delikaten Champignons. Dünn aufgeschnitten, gehört die Kalbsnuss zum klassischen Rezept des Vitello Tonnato, ein Antipasto aus der italienischen Küche. Hier wird die Kalbsnuss in Weisswein und Gemüse gekocht und anschliessend mit einer Thunfischsauce überzogen.

Welche Beilagen passen zum Rinderbraten aus der Kugel?

Im Rahmen einer gesunden Ernährung dürfen Gemüse und Salat neben dem feinen Stück Rindfleisch nicht fehlen. Die Auswahl ist gross, denn alle Küchen der Welt kennen verschiedenste Rezepte mit Rindernuss. Zum Klassiker Zürcher Geschnetzeltes passen ausserdem Reis oder Rösti. Das Roastbeef wird in England mit Yorkshire Pudding gegessen und schmeckt kalt genau wie Geflügel exzellent: zum Beispiel auf einem herzhaften Brot mit etwas Senf, Salz und Pfeffer. Zum Steak schmeckt ein Römersalat mit Radicchio, Parmigiano reggiano, Zwiebelsprossen und einem Dressing aus Worcestershire-Sauce, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Dazu ein wenig Knoblauch, die Sauce abschmecken und eventuell etwas Zucker oder Reissirup zugeben. Zum Thurgauer Sauerbraten, geschmort und gebunden mit etwas Wasser plus Stärke in der delikaten Sauce, servierst du Knöpfli oder Bandnudeln, dazu einen leichten Rotwein.

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