Kalbsfilet niedergaren – So wird es zart und schmackhaft

1. Pfeffer, Salz, Bratbutter und weitere Zutaten bereitstellen

Um ein Kalbsfilet für vier Personen zuzubereiten, benötigst du die folgenden Zutaten:

• 800 Gramm Filetmittelstück vom Kalb
• zwei Esslöffel Öl
• vier Salbeiblätter
• 60 Gramm Bratbutter in Stücken
• Salz
• Pfeffer
• Frühlingszwiebel

Hole das Kalbsfilet rund eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Anschliessend heizt du den Ofen einschliesslich der Ofenform auf 80 Grad langsam auf Ober- und Unterhitze vor.

2. Öl erhitzen und Fleisch in der Pfanne anbraten

Gib das Öl in die Pfanne und erhitze es auf höchster Stufe. Wenn das Öl heiss ist, gibst du das Filet in die Pfanne. Brate nun das Fleischstück drei bis vier Minuten rundherum an, wobei du es maximal zwei Minuten scharf anbrätst. Wende es dabei mehrmals. Ganz wichtig: Vermeide es, beim Braten und Wenden ins Fleisch zu stechen, damit kein Fleischsaft austritt. Das Fleisch ist fertig angebraten, wenn das Kalbsfilet schön goldbraun ist. Nun kannst du das Filet in die vorgewärmte Form gebe. Würze es darin mit Pfeffer und Salz. Stecke nun etwa in der Mitte des Stücks das Fleischthermometer ein. So behältst du die Temperatur immer im Blick.

3. Das Kalbsfilet würzen und schmoren

Gib zum Fleisch Bratbutter, eine Frühlingszwiebel und Salbeiblätter hinzu. Platziere die Form in der Mitte des Ofens. Das Fleischthermometer sollte auf 60 Grad eingestellt sein. Bei Kerntemperaturen um 60 Grad hat das Kalbsfilet in der Regel nach rund anderthalb Stunden erreicht. Je nach Art und Qualität des Fleisches können sich aber abweichende Garzeiten ergeben. Nimm das Fleisch nach dem Schmoren aus dem Ofen. Du kannst es nun sofort aufschneiden und servieren. Als Beilage passen Salat, Gemüse und Teigwaren.

4. Eine gute Marinade erstellen und anwenden

Wer das Kalbsfilet marinieren will, sollte dies etwa einen halben Tag vor dem Braten tun. So hat die Marinade Zeit, ins Fleisch einzuziehen und ihren Geschmack zu verbreiten. Für eine klassische Kalbsfiletmarinade benötigst du die folgenden Zutaten:

• einen Esslöffel Öl
• zwei Esslöffel Whisky
• Fleischgewürz
• Pfeffer

Verrühre zuerst Whisky, Öl und Gewürze miteinander. Gib anschliessend eine Prise Pfeffer hinzu. Mariniere dann das Kalbsfilet damit so, dass keine Stelle frei bleibt. Stelle das Fleisch im Anschluss einen halben Tag lang in den Kühlschrank.

5. Eine gute Sauce für den Kalbsbraten herstellen

Für eine leckere Sauce zum Kalbsbraten brauchst du die folgenden Zutaten:

• fünf Esslöffel guter Whisky
• drei Deziliter Kalbsfund
• ein Deziliter Saucenrahm
• Salz und Pfeffer
• etwas Dijonsenf
• Saucenrahm

Koche Kalbsfond und Whisky in einer Bratpfanne auf und löse dabei den Bratensatz. Giesse das Ergebnis durch ein Sieb in ein Pfännchen. Lass dann die Sauce auf rund zwei Deziliter einkochen. Gib anschliessend Saucenrahm, Senf, Salz und Pfeffer hinzu. Schmecke die Sauce schliesslich ab und lass sie nicht zu heiss werden.

6. Das Kalbsfilet in Niedergartechnik zubereiten

Für die Zubereitung eines Kalbsfilets ist die Niedergartechnik optimal geeignet. Sie stellt sicher, dass das Filet zart und schmackhaft wird. Kalbsfilet ist ein mageres Fleischstück mit wenig Fett. Fett ist aber ein wichtiger Geschmacksträger, der beim scharfen Braten und Garen verloren gehen kann. Brate daher das Kalbsfilet nur ganz kurz scharf an und achte darauf, dass Fett und Fleischsaft im Stück verbleiben. Das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen stellt sicher, dass die Geschmacksträger im Fleisch bleiben und es nicht zäh wird. Vermieden wird zudem die Faserigkeit, sodass sich das Kalbsfilet zum Servieren leicht in passende Scheiben schneiden lässt.

7. Das ideale Fleischstück für den Kalbsbraten beim Metzger auswählen

Für den Kalbsbraten solltest du ein besonders hochwertiges Fleischstück auswählen. Für die hier vorgeschlagene Zubereitung eignet sich der Hohrücken am besten. Es handelt sich um ein Rückenstück vom Rind zwischen der siebten und zwölften Rippe. Der Hohrücken liegt zwischen dem hinten befindlichen Roastbeef und dem Rindernacken. Er ist mager bis durchwachsen und bleibt beim Braten und Garen zart. Dein Metzger informiert dich gerne über geeignete Fleischstücke für den Kalbsbraten und gibt dir Tipps für eine optimale Zubereitung. Den Hohrücken kannst du auch für viele andere Gerichte verwenden, zum Beispiel für Rib-Eye-Steak, Rib-Eye-Roast und Rib of Beef.