Kerntemperatur Rinderfilet: Infos und Tipps für den optimalen Garzustand

Was bedeutet Kerntemperatur und wie wird sie gemessen?

Anhand der Kerntemperatur lässt sich beim Garen, Braten und Grillen von Fleisch der Garzustand des Fleisches ermitteln. Wie der Name bereits aussagt, handelt es sich bei der Kerntemperatur um die Temperatur, die in der Mitte des Fleisches herrscht. Ermittelt werden kann diese zum Beispiel mit einem speziellen Bratenthermometer, das mit seiner feinen Spitze in das Rinderfilet gestochen wird.

Welcher Garzustand ist beim Rindfleisch, etwa bei Rinderfilet oder Rumpsteak, optimal?

Bei der optimalen Kerntemperatur wird zwischen den unterschiedlichen Garstufen des Fleisches unterschieden. Diese sind:

• rare (blutig)
• medium rare (sehr rosa)
• medium (rosa)
• medium well (fast durchgebraten)
• well done (durchgegart)

Grundsätzlich hängen der optimale Garzustand und damit die richtige Kerntemperatur davon ab, welche Fleischsorten du zubereiten möchtest. In der Regel wird Rindfleisch medium serviert. Sowohl Rinderfilet als auch Rumpsteak können aber auch rare verzehrt werden. Dagegen sollten beispielsweise Tafelspitz und Sauerbraten durchgegart werden.

Wie hoch sollte die Kerntemperatur bei Rinderfilet sein?

Besonders saftig schmeckt Rinderfilet, wenn du es medium zubereitest. Die Kerntemperatur sollte in dem Fall zwischen 51 bis 56 Grad Celsius betragen. Optimalerweise liegt sie bei 55 Grad und damit etwas niedriger als zum Beispiel bei Steaks (56 Grad), Roastbeef (58 Grad) oder Rinderbraten (70 Grad). Wer es lieber rare mag, kann sein Rinderfilet auch bei Kerntemperaturen von 40 bis 44 Grad Celsius verzehren. Rinderfilet wird in der Regel nicht durchgebraten serviert. Wer sich dennoch dafür entscheidet, sollte auf eine Kerntemperatur von 74 bis 85 Grad achten.

Eine Faustregel, welche Garzeiten für den jeweiligen Garzustand und die richtige Kerntemperatur des Rinderfilets notwendig sind, gibt es nicht. Die Garzeit hängt massgeblich von den Kategorien Zubereitungsart und Grösse beziehungsweise Dicke der Fleischstücke ab.

Wie ermittle ich ohne Bratenthermometer die Kerntemperatur des Rinderfilets?

Wer kein Bratenthermometer zur Hand hat, kann auch mit der Finderabdruckmethode die Garstufe des Rinderfilets ermitteln. Diese Methode eignet sich jedoch nur für erfahrene (Hobby-)Köche. Fühlt sich das Fleisch noch sehr weich an und hinterlässt dein Finger einen deutlichen Abdruck auf dem Fleisch, ist es rare. Ein Rinderfilet, das medium ist, gibt nur noch leicht nach und federt zurück. Dagegen fühlt sich ein durchgegartes Rindfleisch fest an, der Finger hinterlässt keinen Abdruck.

Unser Tipp: Eine Orientierung gibt dir der Vergleich mit den Handballen. Führst du Daumen und Zeigefinger zusammen, fühlt sich der Handballen ähnlich wie ein rares Steak an. Werden dagegen Mittelfinger und Daumen zusammengepresst, hat der Handballen eine Festigkeit der Garstufe medium. Ringfinger und Daumen entsprechen dem Garzustand well done.

Was sollte ich bei der Zubereitung von Rinderfilet mit optimaler Kerntemperatur beachten?

Bei der Zubereitung eines Rinderfilets mit der richtigen Kerntemperatur solltest du einige Aspekte beachten:

• Brate, grille oder gare ein Rinderfilet nicht, wenn es kalt aus dem Kühlschrank kommt, sondern lasse es zunächst bei Zimmertemperatur warm werden.
• Würze das Rinderfilet mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen erst nach dem Anbraten.
• Wasche das Rindfleisch unter fliessendem Wasser ab und tupfe es dann mit einem Küchentuch trocken.

Wie brate ich das Rinderfilet in der Pfanne optimal an?

Für ein leckeres Rinderfilet mit einem aromatischen Geschmack brätst du dieses in der Pfanne zunächst scharf an. Verwende dafür im besten Fall eine gusseiserne Pfanne, die du erhitzt. Erst wenn sie richtig heiss ist, fügst du ein geeignetes Öl hinzu (zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl). Lege das Rinderfilet in das Fett und brate es von beiden Seiten bei hoher Temperatur kurz an. Infolge der Hitzeentwicklung bilden sich Röstaromen. Danach ist es wichtig, die Temperatur herunter zu regeln. Du kannst das Rinderfilet jetzt entweder in der Pfanne weiterbraten und du gibt es in den Backofen.

Wie gare ich das Rinderfilet bei optimaler Kerntemperatur im Ofen weiter?

Besonders zart wird das Rinderfilet, wenn du es im Backofen weitergarst. Heize den Ofen dafür auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vor. Lege das Rinderfilet dann im besten Fall ohne Backpapier oder Alufolie einfach das Backofengitter, damit es von allen Seiten gleichmässig durchgart. Eine Auffangschale am Backofenboden fängt den Fleischsaft auf. Nach etwa fünf bis zehn Minuten misst du dann die Kerntemperatur und entscheidest, ob das Rinderfilet fertig ist oder noch etwas Zeit im Ofen braucht. Hinweis: Ein Filetstück mit einer Dicke von zwei Zentimetern benötigt etwa zehn Minuten, bis es saftig rosa ist.