Tafelspitz – alles über Zutaten und Zubereitung der Köstlichkeit

Was ist Tafelspitz?

Tafelspitz findest du unter zwei zusammenhängenden Kategorien. Einmal wird darunter ein Stück Kalb- oder Rindfleisch verstanden, das aus dem dünn auslaufenden Schwanzstück geschnitten wird, und zum anderen das dazugehörige Gericht aus der Wiener Küche, das Tafelspitz enthält und darum auch so genannt wird. Das Rindfleisch ist mager und gelingt zart und saftig, wenn es gegart oder geschmort wird. Zugleich ist es auf einer Seite mit einem schmalen Fettrand überzogen, der zum würzigen Aroma beiträgt. Meistens hat Tafelspitz eine dreieckige Form, da es als Hüftstück an der vorderen Seite breiter ist, an der Schwanzseite dagegen spitz zuläuft. Das Fleisch eignet sich neben dem Traditionsgericht gut für BBQ-Klassiker wie Pulled Beef, für einen deftigen Schmor- oder Sauerbraten und, wenn es gut abgehangen ist, sogar für Kurzgebratenes aus der Pfanne. Am besten schmeckt Tafelspitz jedoch als gekochtes oder gegartes Fleisch.

Welche Zutaten sind für das österreichische Gericht notwendig?

Für das bekannte Gericht aus Österreich benötigst du Tafelspitz, Suppengrün, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Meerrettich und Dill oder Schnittlauch. Das Fleisch wird zunächst als ganzes Stück in Wasser oder Brühe mit Suppengrün gekocht und danach in Scheiben geschnitten. Traditionell servierst du es mit Apfelmus, Meerrettich, der in Österreich Semmelkren genannt wird, oder mit einer Dillsahne- oder Schnittlauchsauce. Dazu passen als Beilage gekochtes Wurzelgemüse Kartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelbrei. Die Zubereitung ist einfach, erfordert nur durch den längeren Garprozess viel Zeit. Du benötigst für die Brühe folgende Zutaten:

• 1 Kilogramm Tafelspitz (Suppenfleisch vom Rind)
• 500 Gramm Rinderknochen
• 3 Kartoffeln
• 2 Karotten
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Knolle Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Petersilienstängel
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfefferkörner, Muskat

Wie bereite ich das Siedfleisch mit Salz und Wasser zu?

Bei der Zubereitung liegt das Augenmerk auf der durch das Fleisch und das enthaltene Fett entstehenden kräftigen Brühe, die auch für die Sauce verwendet wird. Das Wasser erhitzt du dabei lediglich bis knapp vor dem Siedepunkt und garst das Fleisch im ganzen Stück. Dabei solltest du es nicht vorher salzen, da es ansonsten seine Saftigkeit verliert und trocken wird. Wichtig ist auch, den Schaum, der beim Sieden entsteht, abzuschöpfen.

1. Spüle zunächst den Tafelspitz mit kaltem Wasser ab und tupfe ihn trocken.
2. Befreie das Rindfleisch von Häuten und Sehnen.
3. Wasche die Rindsknochen und gebe sie als erstes in das kochende Wasser mit Salz. Je nachdem, wie viel Tafelspitz du verwendest, genügen zwei bis drei Liter.
4. Lege den Tafelspitz mit Lorbeer und Pfefferkörnern in das sprudelnde Wasser und koche das Ganze noch einmal auf.
5. Drehe die Temperatur herunter und gare den Tafelspitz etwa zwei Stunden, bis er weich ist. Du kannst das mit einer Gabel testen. Das Fleisch muss bei der Berührung gut nachgeben.
6. Füge das Suppengemüse hinzu, würze alles mit Salz und Pfeffer und lass die Brühe weitere dreissig Minuten köcheln.

Nimm danach den Tafelspitz aus der Brühe und lasse ihn kurz etwas abkühlen. Schneide das Fleisch grosszügig in Scheiben. Giesse die Brühe durch ein Sieb und würze sie mit Salz und Muskat. Du kannst daraus eine Sauce machen oder die Brühe so über das Rindfleisch geben. Dazu wird Meerrettich, eine Schnittlauchsahnesauce oder Apfelmus serviert und verschiedene Beilagen deiner Wahl. Tafelspitz schmeckt auch mit einem frischen Bauernbrot.

Welches Gemüse passt zu Tafelspitz?

Als Beilage zu Tafelspitz eignet sich meistens das Gemüse, mit dem du das Fleischstück gekocht hast oder zusätzliches Wurzelgemüse aus Sellerie, Karotten oder Rettich. Der würzige Geschmack des Fleischs wird entweder durch eine leicht scharfe Sauce, durch süsslich schmeckendes Gemüse oder durch geriebene Äpfel ausgeglichen. Dazu passen natürlich auch Spinat, Spargel, Kartoffeln oder Kohlgemüse. Genauso kannst du in der Pfanne mit etwas Öl Zwiebeln anrösten und diese zum Fleisch servieren. Entscheidend als Beilage sind der Meerrettich oder eine leckere Schnittlauchsauce. Tafelspitz als Siedfleisch mit Gemüse eignet sich natürlich auch hervorragend für eine Suppe.

Wie mache ich Pulled Beef aus Tafelspitz?

Bei Grillfans ist Pulled Beef eine spannende Herausforderung. Es kann entweder im Smoker, im Kugelgrill, im Dutch Oven oder Backofen zubereiten werden. Dabei handelt es sich um gezupftes Rindfleisch, das gute zwanzig bis dreissig Stunden bei gleichbleibend niedriger Temperatur gegart wird und auf einem Burger mit Krautsalat besonders zart schmeckt. Für die Zubereitung ist mageres Rindfleisch mit guter Fettmarmorierung notwendig, sodass sich Tafelspitz durch seine Struktur sehr gut eignet. Das Fett löst sich während der Garzeit des Fleisches und sorgt dafür, dass das Fleisch butterweich wird und fast zerfällt.

Wie gelingt ein Schmorbraten mit Tafelspitz?

Tafelspitz ist das optimale Fleisch für Braten, die länger garen oder schmoren müssen. Es bleibt zart und verliert nicht zu stark an Feuchtigkeit. Damit der Schmorbraten gelingt, musst du den Tafelspitz als ganzes Stück in seiner charakteristischen Fettauflage mehrmals mit dem Messer einschneiden. Danach würzt du das Fleisch und brätst es in einem Bräter von allen Seiten scharf an. Bei niedriger Temperatur wird der Schmorbraten mit Zwiebeln und Gemüse und der Zugabe von Wasser zwei bis drei Stunden bei geschlossenem Deckel geschmort. An Gemüse verwendest du Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch. Die schmackhafte Sauce entsteht dabei fast von alleine. Du kannst den Braten auch mit Rotwein statt Wasser ablöschen und das Ganze mit verschiedenen Gewürzen und weiteren Zutaten verfeinern.

Welche Geschichte steckt hinter dem Gericht Tafelspitz?

Für den Tafelspitz gilt, dass die Fleischstücke des Kaisers liebste Speise waren: Tatsächlich bevorzugte der österreichische Kaiser Franz Joseph I., Ehemann der berühmten Kaiserin Sissi, den gekochten Tafelspitz vor allen anderen Speisen. Das Gericht musste ihm jeden Tag serviert werden. Eine Ausnahme machte der Kaiser nur an Fasttagen. Die Kaiserin Sissi wiederum mochte vor allen Dingen das magere Rindfleisch als kalte Speise. Tafelspitz ist seitdem in Österreich und Süddeutschland bekannt, hat seinen Weg aber auch nach Südamerika gefunden, wo es Rindshuftdeckel oder Picanha heisst. Im Gegensatz zur österreichischen Speise bleibt dort der Fettdeckel auf dem Fleisch. Damit eignet es sich hervorragend zum Grillen und Braten.