Kalbsmilken: Rare Köstlichkeit vom jungen Rind

Seltenes Stück mit aromatischem Geschmack: Was sind Kalbsmilken?

Vorn in der Brust des Rindes sitzt ein weisses Organ von etwa 300 Gramm Gewicht. Die Thymusdrüse – in der Kulinarik Kalbsmilken genannt – unterstützt das Immunsystem bei der Herstellung von Abwehrzellen, solange das Jungtier heranwächst. Die Drüse ist ausserdem an der Steuerung des Wachstums des Rinds beteiligt. Bei erwachsenen Rindern bildet sich das Organ zurück, weil es seine Funktion erfüllt hat. Darum stammen Milken vom Rind immer vom Jungtier. Das Gewebe enthält kaum Fett, ist zart und von feinem Geschmack: In der Schweiz gehört es zu den beliebtesten Stücken unter den Innereien vom Rind. Die Milken enthalten viel Vitamin C und Kalium. Auch Natrium, Calcium, Magnesium und Eisen sind im Kalbsbries enthalten. Optisch ähnelt das Organ dem Hirn und auch der Geschmack erinnert entfernt an Rinderhirn. Aufbewahrung und Zubereitung weisen ebenfalls Parallelen auf – doch der Kenner unterscheidet die beiden Organe sicher. Unter anderem haben die Milken eine etwas festere Struktur als Hirn.

Kalbsmilken, Kalbsbries, Milcher: Wo liegt der Unterschied?

In der Schweiz nennen wir die deliziösen Innereien Milken. Der deutsche Gourmet nennt sie Kalbsbries, Kalbsmilch oder seltener auch Kalbssog. Auch Midder oder Schweser sind Begriffe, die für das Organ vom Kalb verwendet werden. Gemeint ist mit den unterschiedlichen Ausdrücken stets dasselbe: das vom Biologen als Thymusdrüse bezeichnete Organ des Kalbs.

Wofür werden Kalbsmilken verwendet?

Der milde, zarte Geschmack von Kalbsmilken kommt am ehesten zum Tragen, wenn sie in Butter gedünstet werden. Auch geschmort, in Scheiben geschnitten und gebraten, grilliert oder gebacken gibt es das exklusive Stück in Restaurants und Küchen. Zum Ragout fin gehört es ebenfalls dazu und als Füllung für kleine Pastetli schmecken sie ebenfalls ausgezeichnet. Zum sommerlichen Gemüse lässt sich Kalbsbries grillieren, im Ragout geht es meist als Vorspeise aus der Küche und so mancher brät seine Milken in der Pfanne in Butter und serviert sie anschliessend mit herzhaften Brotscheiben. So passen sie zum Beispiel auch glänzend auf die Apéro-Platte.

Wo kaufe ich Kalbsbries ein?

Bei der Fachmetzgerei deines Vertrauens kannst du Kalbsbries bestellen. Meist haben die Metzgereien diese Innerei nicht mehr vorrätig, weil sie seit der Krankheitswelle rund um BSE nur noch selten gekauft wird. Dennoch haben viele Fachhändler – auch online – die Innerei weiterhin auf ihrer Produktliste. Nachfragen lohnt sich also. Achte auf die kurze Haltbarkeitsdauer des Produkts: Hier ist es besonders sinnvoll, auf regionale Anbieter und Bio-Metzgereien aus der Gegend zurückzugreifen. Auch hohe Produktionsstandards und die beste Qualität sind bei Innereien unverzichtbar. Online-Lebensmittelhändler verschicken die Ware in geeigneten Kühlverpackungen: Hier ist es besonders wichtig, dass Lagerung und Verpackung genau wie vorgeschrieben eingehalten werden.

Wie bewahre ich Kalbsmilken auf?

Frische Milken kannst du im Kühlschrank ein bis zwei Tage aufbewahren. Die Kühlkette darf allerdings nicht unterbrochen werden: Darum transportierst du die Milken von der Metzgerei nach Hause am besten in der Kühlbox. Ähnlich wie auch Hackfleisch oder Hirn bieten die Kalbsmilken schädlichen Mikroorganismen viel Angriffsfläche. Darum sollte frisches Kalbsbries so schnell wie möglich verwendet und nicht über einer Temperatur von vier Grad Celsius gelagert werden. Frierst du die Milken ein, halten sie sich dagegen mehrere Wochen.

In Wasser geweicht, mit Butter und Salz zubereitet: Wie gelingt die Zubereitung der Kalbsmilken?

Kalbsmilken brauchen eine spezielle Vorbereitung: Sie sollten vor der Verwendung in Wasser geweicht werden, etwa zwei Stunden lang. Für ein einfaches Gericht mit Kalbsmilken braucht es eine Pfanne, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer, Weissweinessig und Butter, ausserdem Wasser:

1. Essig, Salz und die Milken werden in einen Liter kochendes Wasser gegeben und dürfen fünf Minuten ziehen.
2. Anschliessend werden die mit Küchenpapier abgetupft, von den Häutchen befreit und zerteilt.
3. Während die Butter in der Pfanne heiss wird, mischst du etwas Mehl mit Salz und wendest die Milken darin.
4. Nun werden sie goldbraun gebraten.

Dazu passt ein grüner Salat mit einem fruchtig-frischen Dressing, etwa mit angebratener Zwiebel, Himbeeren und gerösteten Haselnüssen.

Die besten Rezepte mit Kalbsbries: Wie schmecken Kalbsmilken richtig gut?

Kalbsbries hat eine feste Struktur und einen milden Geschmack. Es passt daher zu Gemüse und Pilzen, zu grünem Salat, aber auch in die Pastete oder zu anderen Stücken vom Rind. Hier unsere Highlights der Kalbsmilken-Rezeptideen auf einen Blick:

• Zubereitung als Blätterteig-Pastetli mit Milken-Füllung und Champignons, dazu grüner Salat
• im Ragout fin, aber auch in Suppen mit Gemüse oder Pilzen
• gebratene Milken mit Maronen und Püree
• auf überbackenem Toast
• in der Pfanne in schäumender Butter gebraten, zu frischen, grünen Salaten
• zu Spargel und frischem Romanesco