Kerntemperatur Kalbsfilet: Den optimalen Garzustand richtig messen

Warum benötige ich die Kerntemperatur beim Zubereiten von Kalbsfilet?

Die Ermittlung der Kerntemperatur bei Fleisch ist wichtig, um den jeweiligen Garzustand zu kennen und in der Folge zu wissen, wann das Fleisch fertig ist. Die Kerntemperatur meint dabei die Temperatur, die nach dem Garen, Braten oder Grillen im Inneren des Fleisches herrscht.

Welche Garstufen kann ich mit der Kerntemperatur von Kalbfleisch messen?

Die Kerntemperatur gibt Aufschluss über den jeweiligen Garzustand beziehungsweise die folgenden Garstufen mit den gängigen Bezeichnungen:

• blutig – rare – bleu
• rosa – medium – a point
• durch – well done – bien cuit

Der optimale Garzustand hängt dabei von den eigenen kulinarischen Vorlieben sowie von den einzelnen Fleischsorten ab. Während Rinder- und Kalbsfleisch gerne medium verzehrt werden, sollten Schweinefleisch und Geflügel immer durchgegart werden. Grundsätzlich gilt: Je höher die Kerntemperatur, desto höher der Garzustand.

Übersicht: Was ist die optimale Kerntemperatur bei Kalbsfilet?

Wer ein Kalbsfilet zubereiten möchte, sollte im Inneren des Fleisches eine Temperatur zwischen 57 und 60 Grad Celsius messen, damit es medium verzehrt werden kann. Die Kerntemperatur ist dabei etwas höher als bei Rinderfilet. Zum übersichtlichen Vergleich: Möchtest du einen Kalbsbraten zubereiten, wird dieser durchgegart und weist im besten Fall eine Kerntemperatur von 70 bis 75 Grad auf. Die optimale Kerntemperatur bei Kalbsrücken liegt dagegen bei 65 bis 70 Grad, bei Kalbsschulter bei 75 bis 80 Grad und bei einer Keule sogar bei 80 bis 85 Grad.

Welche Methoden gibt es, um die Kerntemperatur von Kalbsfilet zu ermitteln?

Um die Kerntemperatur von Kalbsfilet zu ermitteln, gibt es zwei mögliche Methoden. Hier die Übersicht:

• Fleischthermometer: Am einfachsten und schnellsten ermittelst du die Temperatur mit einem Fleisch- oder Bratenthermometer. Stecke es mit der Spitze an die dickste Stelle des Kalbsfilets und lies dann die Temperatur auf der digitalen oder analogen Anzeige ab.
• Daumenprobe: Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann auch mithilfe der Daumenprobe den Garzustand des Fleisches ermitteln. Ein durchgegartes Stück Kalbfleisch erkennst du daran, dass es sich beim Draufdrücken genauso anfühlt wie der Handballen, wenn du Daumen und Ringfinger zusammenhältst. Ein medium gegartes Kalbfleisch entspricht dem Zustand des Handballens, wenn Mittelfinger und Daumen zusammengedrückt werden. Der Handballen bei zusammengepresstem Zeigefinger und Daumen fühlt sich ähnlich wie ein blutig gebratenes Kalbsfilet an.

Wie lang sind die Garzeiten, um die richtige Kerntemperatur bei Kalbsfleisch zu erhalten?

Pauschal ist es schwierig, eine exakte Garzeit für die Zubereitung von Kalbsfleisch vorzugeben, da hier mehrere Faktoren eine Rolle spielen. Das sind:

• gewünschter Garzustand
• Grösse beziehungsweise Dicke des Fleisches
• Fleischsorte
• Gartemperatur

Grundsätzlich gilt: Je dicker das Fleisch, desto länger die Garzeit. Möchtest du dein Kalbsfilet medium verzehren, ist die Garzeit zudem kürzer als bei einem durchgegarten Fleischstück.

Wie wird ein Stück Kalbsfilet zubereitet, um die richtige Kerntemperatur zu erhalten?

Ein Kalbsfilet kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Neben dem Grillen ist das scharfe Anbraten in der Pfanne und das anschliessende Niedergaren im Backofen eine beliebte Variante. Gehe dabei wie folgt vor:

1. Gekühlte Kalbsfilets solltest du mindestens ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen und warten, bis sie Zimmertemperatur erreicht haben.
2. Wasche die Kalbsfilets-Stücke unter fliessendem Wasser ab und tupfe sie mit einem Tuch trocken.
3. Erhitze eine Pfanne auf höchster Stufe und gib als Inhalt zwei bis drei Esslöffel Öl hinzu.
4. Sobald das Fett richtig heiss ist, kannst du die Fleischstücke in die Bratpfanne legen.
5. Brate sie von allen Seiten wenige Minuten scharf an. Achte beim Wenden des Fleisches darauf, es nicht einzustechen, damit kein Fleischsaft austritt.

Wie erhält das Kalbsfilet die richtige Kerntemperatur im Backofen?

Damit das Kalbsfilet die richtige Kerntemperatur erreicht, muss es nun bei niedriger Temperatur im Backofen weiter gegart werden. Heize den Backofen dafür auf 60 bis 100 Grad Ober- und Unterhitze vor. Je niedriger die Temperatur, desto länger benötigt das Fleisch. Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer und optional mit weiteren Gewürzen und lege es entweder in eine Schale oder direkt auf den Rost des Ofens, so dass der Fleischsaft abtropfen kann. Je nach Dicke des Fleisches und je nach gewünschtem Garzustand bleibt das Kalbfleisch nun zwischen zehn Minuten und eineinhalb Stunden im Ofen. Die Kerntemperatur misst du dabei in regelmässigen Abständen. Du kannst das Thermometer auch während der gesamten Garzeit im Fleisch stecken lassen.