Bitte verwenden Sie Microsoft Edge, Google Chrome oder Firefox.
Nitritpökelsalz besteht aus herkömmlichem Speisesalz und Salzen der Salpetersäure wie
Dabei liegt die Konzentration der Salpetersäure bei etwa 0,5 Prozent. Nitritpökelsalz ist toxisch und fällt unter die Kategorien Pökeln, Salzen, Gewürze. Über 90 Prozent der Fleischerzeugnisse enthalten Nitritpökelsalz.
Nitritpökelsalz macht Lebensmittel in erster Linie haltbar. Zudem hat es in der Herstellung von Fleischwaren Nebeneffekte, die Wurstverarbeiter schätzen, wie:
Damit Nitritpökelsalz diese Wirkung hat, setzen die Verarbeiter Hilfsstoffe ein wie
Nitrite (Salze) haben in der Ernährung durchaus ihre Berechtigung. Sie verfügen über positive und negative Eigenschaften. Die Auswirkungen sind eine Frage von Dosis und Kochtechniken. Nitrite wirken gefässerweiternd und dadurch blutdrucksenkend. Zudem sorgen sie für hygienische Wurstwaren, denn sie reduzieren das Bakterienwachstum. Würde auf Nitritpökelsalz verzichtet, könnte das ein gesundheitliches Risiko darstellen mit der Gefahr von
Ein unerwünschter Effekt von Nitrit ist die Wechselwirkung mit Hämoglobin (Blutfarbstoff), wodurch Methämoglobin entsteht. Hämoglobin ist für den Sauerstofftransport im Körper zuständig. Für Erwachsene ist das ungefährlich, sie wandeln den Blutfarbstoff mit Hilfe eines Enzyms wieder um. Bei Säuglingen und Kleinkindern hingegen ist dieses Enzym noch nicht voll ausgebildet. Hier kann Nitrit zu akutem Sauerstoffmangel führen. Zudem entstehen beim Braten, Grillen oder Backen (über 150 Grad Celsius) Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Enthält die Wurst zusätzlich Ascorbinsäure (Vitamin C), hemmt dies die Bildung von Nitrosaminen. Ascorbinsäure zersetzt sich erst bei 190 Grad Celsius. Beim Kochen mit etwa 100 Grad Celsius besteht keine Gefahr. Da Nitrite unerwünschte Nebenwirkungen haben, ist die Höchstmenge in Lebensmitteln begrenzt. Mit einer ausgewogenen Ernährung und massvollem Wurstkonsum gefährdest du deine Gesundheit nicht.
Gegner des Zusatzstoffes Nitritpökelsalz bringen gerne an, dass reines Salz ein natürlicher Ersatz ist. Anstelle von Nitriten ist Meersalz unter gewissen Bedingungen tatsächlich eine gute Alternative. Grundsätzlich gilt, dass du Salz überall dort einsetzt, wo du auf Farbe verzichten kannst. Bei professionellen Metzgern ist das sicherlich nicht der Fall, da kein Verbraucher eine graue Wurst akzeptiert. Wenn du im privaten Bereich kein gesundheitliches Risiko eingehen möchtest, greifst du ebenfalls zu Nitriten. Sie dämmen zuverlässig Keime und Bakterien ein. Koch- und Meersalz können das nicht. Lass deine Lebensmittel lange reifen. Halte die vorgegebenen Zeiten unbedingt ein. Dadurch stellst du sicher, dass sich Nitrit zuverlässig in Stickoxyd umwandelt. Natürlich gibt es auch Rohwaren, die mit Meersalz behandelt sind wie Parmaschinken und Serrano-Schinken. Hierbei führt die Pökelmethode zum Erfolg. Die Spezialitäten verlieren beim Trockenpökeln Flüssigkeit und damit die Existenzgrundlage für Bakterien und Keime. Alternativ kannst du Lebensmittel mit Salz heiss räuchern. Auch damit tötest du zuverlässig Bakterien ab.
Immer wieder gibt es Ansätze, Nitrit zu reduzieren oder sogar komplett wegzulassen. Das gestaltet sich schwierig, wenn wir auf keinen der Effekte verzichten möchten. Einzelne Stoffe oder Technologien können Nitritpökelsalz nicht ersetzen. Dennoch ist es heute möglich, mit weniger Nitrit hygienisch einwandfreie und farblich brauchbare Rohwürste herzustellen. Dazu braucht es laut Eidgenössischer Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft:
Die Konsequenz ist, dass sich Gepökeltes verteuert. Zudem unterscheiden sich die Erzeugnisse optisch und geschmacklich merklich von konventionell hergestellten Produkten.
Nitritpökelsalz ist in fast allen Rohwürsten und teilweise in Kochpökelware enthalten. Hier eine Auswahl:
Falls du Wurstwaren selbst herstellen möchtest, findest du im Internet einige Rezepte. Das Nitritpökelsalz kannst du entweder selbst herstellen oder fertig kaufen. Für die Mischung gilt die Faustregel: 0,5 Prozent Nitrit (Natrium oder Kalium) auf die Kochsalzmenge. Wie viel Salz du insgesamt brauchst, entnimmst du der Zutatenliste. Stellst du Nitritpökelsalz selbst her, kannst du individuell dosieren. Im Handel findest du Gebinde von einem Kilogramm, was in der Regel für etwa 200 Kilogramm Wurst ausreicht. Wichtig bei der Verwendung ist, dass du dein Salz luftdicht verschliesst (Eimer, Einmachgläser) und trocken lagerst – sonst verklumpt es.
Nicht nur der Hamburger, auch das amerikanische Barbecue hat die Welt erobert. Saftige Steaks, Geflügel als Pulled Chicken und diverse Grillrezepte sind heiss begehrt. Am meisten geliebt wird die „Holy Trinity“ aus Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket. Jeder, der einen Smoker hat, möchte sich daran probieren. Doch wie bereitest du ein Brisket zu? Welches Fleisch ist geeignet und wie lange muss das Rindfleisch im Grill bleiben? Bevor du Grillkurse belegst, kannst du dir hier einen Überblick verschaffen und einige Tipps zur Zubereitung der Rinderbrust mitnehmen. Von der Auswahl des Fleischstücks bis zum Würzen und der Grillzeit reichen unsere Hinweise.
Blutig, medium rare, medium, medium well und well done sind die gängigen Garstufen von Steaks in der Gastronomie. Dabei ist es eine Frage des Geschmacks, wer was am liebsten isst. Wirkliche Feinschmecker verschmähen bei gutem Fleisch allerdings das komplette Durchgaren des Stücks. Die Gründe sind vielfältig, konzentrieren sich aber vor allem auf den Gehalt an Fleischsaft, den daraus resultierenden Biss und Geschmack sowie auf die Farbe. Medium rare gilt deshalb oft als die genau taugliche Zubereitung: Das Fleisch ist innen rot und dabei gar. Die Kruste hat sich in Teilen gebildet. Der Grossteil ist zart und gut zu kauen.
Der Trend hin zur gesünderen Ernährung steigert die Nachfrage nach Geflügel. Und noch etwas sorgt dafür, dass die Karkasse in Metzgereien wieder häufiger über den Ladentisch wandert: Der Wunsch nach nachhaltigem Konsum, möglichst in Bio-Qualität, macht auch vor der fleischhaltigen Küche nicht halt. Möglichst alle Teile der geschlachteten Tiere zu verwenden, wird als moralisch und ökonomisch sinnvoll angesehen. Darum finden auch die Hautreste vom Knochengerüst noch eine Verwendung. Wir schauen uns wichtige Fragen zur Karkasse sowie Beispiele zur Zubereitung und zum Auskochen einmal genauer an.