Nitritpökelsalz: Gesundheitsrisiko oder unentbehrlich für die hygienische Verarbeitung und Konservierung von Wurstwaren?

Was ist Nitritpökelsalz?

Nitritpökelsalz besteht aus herkömmlichem Speisesalz und Salzen der Salpetersäure wie

1. Natriumnitrat
2. Natriumnitrit
3. Kaliumnitrat
4. Kaliumnitrit

Dabei liegt die Konzentration der Salpetersäure bei etwa 0,5 Prozent. Nitritpökelsalz ist toxisch und fällt unter die Kategorien Pökeln, Salzen, Gewürze. Über 90 Prozent der Fleischerzeugnisse enthalten Nitritpökelsalz.

Warum wird zum Pökeln Nitritpökelsalz eingesetzt?

Nitritpökelsalz macht Lebensmittel in erster Linie haltbar. Zudem hat es in der Herstellung von Fleischwaren Nebeneffekte, die Wurstverarbeiter schätzen, wie:

1. Antioxidanz: reduziert die Oxidation und sorgt dafür, dass kein ranziger Geschmack entsteht (Konservierung)
2. Antibakteriell: verhindert das Bakterienwachstum, indem es Flüssigkeit entzieht (Osmose)
3. Umrötung: durch die Reaktion mit Myoglobin entsteht ein stabiler roter Farbstoff. Aromageber, der Wursterzeugnissen das typische Pökelaroma verleiht

Damit Nitritpökelsalz diese Wirkung hat, setzen die Verarbeiter Hilfsstoffe ein wie

• Saccharose
• Stärke (Sirup, Dextrose, Glucose)
• Ascorbinsäure
• Natriumascorbat
• Gluconsäure-delta-Lacton

Wann raten Ernährungswissenschaftler von Nitritpökelsalz ab?

Nitrite (Salze) haben in der Ernährung durchaus ihre Berechtigung. Sie verfügen über positive und negative Eigenschaften. Die Auswirkungen sind eine Frage von Dosis und Kochtechniken. Nitrite wirken gefässerweiternd und dadurch blutdrucksenkend. Zudem sorgen sie für hygienische Wurstwaren, denn sie reduzieren das Bakterienwachstum. Würde auf Nitritpökelsalz verzichtet, könnte das ein gesundheitliches Risiko darstellen mit der Gefahr von

• Botulismus (Wurstvergiftung)
• Listeriose (Infektion mit Bakterien)
• Durchfall durch Salmonellen

Ein unerwünschter Effekt von Nitrit ist die Wechselwirkung mit Hämoglobin (Blutfarbstoff), wodurch Methämoglobin entsteht. Hämoglobin ist für den Sauerstofftransport im Körper zuständig. Für Erwachsene ist das ungefährlich, sie wandeln den Blutfarbstoff mit Hilfe eines Enzyms wieder um. Bei Säuglingen und Kleinkindern hingegen ist dieses Enzym noch nicht voll ausgebildet. Hier kann Nitrit zu akutem Sauerstoffmangel führen. Zudem entstehen beim Braten, Grillen oder Backen (über 150 Grad Celsius) Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Enthält die Wurst zusätzlich Ascorbinsäure (Vitamin C), hemmt dies die Bildung von Nitrosaminen. Ascorbinsäure zersetzt sich erst bei 190 Grad Celsius. Beim Kochen mit etwa 100 Grad Celsius besteht keine Gefahr. Da Nitrite unerwünschte Nebenwirkungen haben, ist die Höchstmenge in Lebensmitteln begrenzt. Mit einer ausgewogenen Ernährung und massvollem Wurstkonsum gefährdest du deine Gesundheit nicht.

Wie setze ich Kochsalz anstelle von Nitritpökelsalz ein?

Gegner des Zusatzstoffes Nitritpökelsalz bringen gerne an, dass reines Salz ein natürlicher Ersatz ist. Anstelle von Nitriten ist Meersalz unter gewissen Bedingungen tatsächlich eine gute Alternative. Grundsätzlich gilt, dass du Salz überall dort einsetzt, wo du auf Farbe verzichten kannst. Bei professionellen Metzgern ist das sicherlich nicht der Fall, da kein Verbraucher eine graue Wurst akzeptiert. Wenn du im privaten Bereich kein gesundheitliches Risiko eingehen möchtest, greifst du ebenfalls zu Nitriten. Sie dämmen zuverlässig Keime und Bakterien ein. Koch- und Meersalz können das nicht. Lass deine Lebensmittel lange reifen. Halte die vorgegebenen Zeiten unbedingt ein. Dadurch stellst du sicher, dass sich Nitrit zuverlässig in Stickoxyd umwandelt. Natürlich gibt es auch Rohwaren, die mit Meersalz behandelt sind wie Parmaschinken und Serrano-Schinken. Hierbei führt die Pökelmethode zum Erfolg. Die Spezialitäten verlieren beim Trockenpökeln Flüssigkeit und damit die Existenzgrundlage für Bakterien und Keime. Alternativ kannst du Lebensmittel mit Salz heiss räuchern. Auch damit tötest du zuverlässig Bakterien ab.

Weshalb gibt es kaum Alternativen zu Nitritpökelsalz?

Immer wieder gibt es Ansätze, Nitrit zu reduzieren oder sogar komplett wegzulassen. Das gestaltet sich schwierig, wenn wir auf keinen der Effekte verzichten möchten. Einzelne Stoffe oder Technologien können Nitritpökelsalz nicht ersetzen. Dennoch ist es heute möglich, mit weniger Nitrit hygienisch einwandfreie und farblich brauchbare Rohwürste herzustellen. Dazu braucht es laut Eidgenössischer Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft:

1. Ascorbat
2. Antimikrobielle Starterkulturen
3. eine niedrige Reifungstemperatur
4. Vakuumtechnologie
5. handwerkliches Können in der Herstellung

Die Konsequenz ist, dass sich Gepökeltes verteuert. Zudem unterscheiden sich die Erzeugnisse optisch und geschmacklich merklich von konventionell hergestellten Produkten.

Welche Wurstwaren enthalten Nitritpökelsalz?

Nitritpökelsalz ist in fast allen Rohwürsten und teilweise in Kochpökelware enthalten. Hier eine Auswahl:

• Roher Schinken (Schwarzwälder, Südtiroler, Lachs)
• Gekochter Schinken
• Speck
• Bündnerfleisch
• Wiener Würstchen
• Salami
• Kasseler

Wo finde ich Rezepte mit Nitritpökelsalz?

Falls du Wurstwaren selbst herstellen möchtest, findest du im Internet einige Rezepte. Das Nitritpökelsalz kannst du entweder selbst herstellen oder fertig kaufen. Für die Mischung gilt die Faustregel: 0,5 Prozent Nitrit (Natrium oder Kalium) auf die Kochsalzmenge. Wie viel Salz du insgesamt brauchst, entnimmst du der Zutatenliste. Stellst du Nitritpökelsalz selbst her, kannst du individuell dosieren. Im Handel findest du Gebinde von einem Kilogramm, was in der Regel für etwa 200 Kilogramm Wurst ausreicht. Wichtig bei der Verwendung ist, dass du dein Salz luftdicht verschliesst (Eimer, Einmachgläser) und trocken lagerst – sonst verklumpt es.