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Dry Aging ist eine der möglichen Verfahrensweisen, um Rindfleisch für den Verzehr vorzubereiten. Bei dieser Methode wird das Fleisch des Tieres nach der Schlachtung für mehrere Wochen bei kontrolliertem Klima am Knochen an einem Haken aufgehängt. Durch den Kontakt mit der Luft kann die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit nach und nach verdampfen. Im Gegensatz dazu wird Fleisch beim Nassreifen in Teilstücken in einem Vakuumbeutel aufbewahrt, sodass es in seinem eigenen Saft reifen kann. Dieses Verfahren geht schneller und ist daher die weiter verbreitete Art des Reifens.
Wenn das Fleisch dry aged ist, dann ist die Flüssigkeit in seinem Inneren im Laufe der Zeit langsam ausgetreten und verdunstet. Dieser Prozess bewirkt eine Konzentration des Geschmacks im Fleisch, der die Herzen von Steakfreunden höher schlagen lässt. Sowohl den Geschmack als auch das Aroma kannst du deutlich von den Produkten anderer Arten der Fleischreifung unterscheiden. Darüber hinaus bietet die trockene Art der Fleischreifung noch einen weiteren Vorteil. Durch das Abhängen des Fleischs an der Luft sorgen Enzyme dafür, dass das Rindfleisch zarter wird und sich später einfacher zerteilen lässt.
Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen müssen für das dry aged-Verfahren einige Teilstücke zuvor abgetrennt werden, weil nur das hochwertigste Fleisch für den Prozess genutzt werden kann. In den Teilen mit der höchsten Fleischqualität ist das Fett gleichmässig verteilt, was für das Dry Aging sehr bedeutsam ist. Zum anderen dauert es einfach deutlich länger, bis das Wasser verdunstet und das Fleisch wirklich dry aged ist; der Vorgang erfordert also mehr Zeit und Arbeit. Die Preise für dry aged Steaks sind aus diesem Grund in der Regel höher als bei anderen Reifearten.
Das Prinzip der Trockenreifung am Knochen lässt sich prinzipiell auch auf andere Fleischarten übertragen, Trotzdem findet man auch in guten Restaurants nur selten dry aged Steaks anderer Art als vom Rind. Das liegt daran, dass Rindfleisch allgemein unempfindlicher ist als beispielsweise Lamm oder Geflügel, wo schon bei kleinsten Veränderungen der Temperatur eine Schimmelbildung erfolgen kann. Zudem ist die Masse des Rindfleischs höher. Wenn das dry aged Verfahren beendet ist, muss der Metzger vom Fleisch nämlich noch ein gutes Stück aussen abtrennen, wo sich Pilze gebildet haben.
Bei der Produktion von hochwertigen dry aged Steaks sind vor allem die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit entscheidend. Der Reifeprozess findet bei etwa einem Grad Celsius statt, also knapp über dem Gefrierpunkt. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit während des gesamten Prozesses konstant bei 60 Prozent liegen. Vor der Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill sollte dry aged Rindfleisch mindestens drei Wochen trockengereift sein, einige Tage mehr sind kein Problem. Allerdings lässt sich auch bei noch längerer Trockenreifung kein besserer Ergebnis mehr erreichen als nach etwa drei bis vier Wochen.
Dry aged Steaks gelten auf Grund ihrer Fleischqualität als die besten Steaks der Welt. Das ändert sich nicht, egal, welche Zubereitungsart man wählt. Bei beiden Methoden sollte man aber behutsam vorgehen. Einer der gängigsten Tipps lautet, das Fleisch etwa eine gute halbe Stunden vor dem Grillen oder Garen in der Pfanne aus der Kühlung zu nehmen, damit es sich entfalten kann. Darüber hinaus sollte das Fleisch trockengetupft werden. Für die Zubereitung braucht man dann eigentlich keine Rezepte, denn das Aroma von dry aged Fleisch ist seine grösste Stärke. Etwas Salz gehört aber an jedes Steak, dieses sollte etwa 15 Minuten vor der Zubereitung in Pfanne oder Grill aufgetragen werden.
Es gibt im Fachhandel heute einige Reifeschränke, die das dry aged Verfahren auch in den eigenen vier Wänden ermöglichen. Diese sind allerdings recht kostspielig und nicht weit verbreitet. Ohne so eine professionelle Ausstattung allerdings ist Dry Aging im eigenen Zuhause kaum möglich. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen absolut konstant bleiben, was sich ausserhalb eines Reifeschranks kaum machen lässt.
Gulasch, Rouladen und Schmorbraten sind leckere und beliebte Gerichte, bei denen das Fleisch geschmort werden muss, damit es seinen saftigen Geschmack und die zarte Konsistenz erhält. Die Fleischspezialitäten kannst du mit auch selbst herstellen und sie im Ofen schmoren. Wie das funktioniert und worauf du beim Schmoren im Ofen achten solltest, erfährst du in unserem Ratgeber. Wir geben wir zudem hilfreiche Tipps, wenn es um die Wahl des passenden Topfes geht und um die optimale Temperatur und Garzeit beim Schmoren.
Für einen leckeren Hackbraten, für Frikadellen oder Spaghetti Bolognese benötigst du als wichtige Zutat Hackfleisch. Wer kein frisches Hack zur Hand hat, kann auch auf Tiefgefrorenes zurückgreifen. Beim Einfrieren und Auftauen des empfindlichen Fleisches können jedoch einige Fehler passieren. In unserem Ratgeber geben wir dir hilfreiche Tipps, wie du Hackfleisch richtig einfrierst und es wieder auftaust. Ausserdem erfährst du, wie lange sich Hackfleisch im Tiefkühlfach hält und was du beim Einfrieren von bereits gegartem Hack beachten solltest.
Das Kotelett vom Schwein oder vom Rind gehört zu den beliebtesten Rezepten in der Küche. Es ist vielseitig in der Zubereitung und eignet sich zum Panieren, Kurzbraten und Grillen. Im Unterschied zum Schnitzel verfügt das Schweinskotelett über wenig Fett und wird mit Knochen gebraten. Beim Braten verliert das Kotelett nur wenig Flüssigkeit und kann auf diese Weise ein kräftiges Aroma entwickeln. Ausserdem hält das Bindegewebe des Knochens das Fleisch saftig. Im Folgenden erfährst du, wie du ein Kotelett richtig in der Pfanne brätst.
In einer Blutwurst ist Blut enthalten, also ist in einer Zungenwurst Zunge, richtig? Falsch. In der Zungenwurst ist zumindest heute keine Zunge mehr enthalten. In früheren Jahren war das aber sehr wohl der Fall. Es handelt sich dabei um eine gerade Kochwurst, die es in verschiedenen Längen gibt und die ein Gewicht zwischen 250 und 500 Gramm hat. In diesem Text erfährst du alles, was es über die leckere Zungenwurst zu wissen gibt: welche Zutaten enthalten sind, wie sie hergestellt wird, wie sie entstanden ist und vieles mehr.
Du suchst einen einfachen, deftigen und schnell zubereiteten Salat? Dann sieh dir einmal den Ochsenmaulsalat an. Aus herzhaftem Rindfleisch zubereitet, passt er perfekt zu jeder Brotzeit, aber auch als Vorspeise für ein Menü. Der Salat ist wirklich sehr einfach zuzubereiten, benötigt nicht viele Zutaten und nicht viel Zeit. Selbst Kochanfängern gelingt er perfekt und ist der ideale Beginn für ein zünftiges Hauptmenu. In Frankreich ist der Ochsenmaulsalat unter dem Namen Salade de museau de bœuf bekannt.
In der Tradition der Schweizer Küche hat das Schweinefleisch seinen festen Platz. Auch heute noch gehören Schnitzel, Filet und Schulter vom Schwein zu den beliebtesten Stücken, die in der Metzgerei über den Tresen gehen. Der Stotzen ist eines der wichtigsten Teile: Wir schauen uns einmal näher an, welche Stücke aus diesem Teil geschnitten werden, für welche Gerichte du den Stotzen kaufst und was es noch rund um die Schweinekeule zu wissen gibt.