Dry aged, das Fleisch für Feinschmecker und solche, die es werden wollen

Was bedeutet dry aged?

Dry Aging ist eine der möglichen Verfahrensweisen, um Rindfleisch für den Verzehr vorzubereiten. Bei dieser Methode wird das Fleisch des Tieres nach der Schlachtung für mehrere Wochen bei kontrolliertem Klima am Knochen an einem Haken aufgehängt. Durch den Kontakt mit der Luft kann die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit nach und nach verdampfen. Im Gegensatz dazu wird Fleisch beim Nassreifen in Teilstücken in einem Vakuumbeutel aufbewahrt, sodass es in seinem eigenen Saft reifen kann. Dieses Verfahren geht schneller und ist daher die weiter verbreitete Art des Reifens.

Was ist der Vorteil dieser Art der Fleischreifung?

Wenn das Fleisch dry aged ist, dann ist die Flüssigkeit in seinem Inneren im Laufe der Zeit langsam ausgetreten und verdunstet. Dieser Prozess bewirkt eine Konzentration des Geschmacks im Fleisch, der die Herzen von Steakfreunden höher schlagen lässt. Sowohl den Geschmack als auch das Aroma kannst du deutlich von den Produkten anderer Arten der Fleischreifung unterscheiden. Darüber hinaus bietet die trockene Art der Fleischreifung noch einen weiteren Vorteil. Durch das Abhängen des Fleischs an der Luft sorgen Enzyme dafür, dass das Rindfleisch zarter wird und sich später einfacher zerteilen lässt.

Warum sind dry aged Steaks teurer?

Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen müssen für das dry aged-Verfahren einige Teilstücke zuvor abgetrennt werden, weil nur das hochwertigste Fleisch für den Prozess genutzt werden kann. In den Teilen mit der höchsten Fleischqualität ist das Fett gleichmässig verteilt, was für das Dry Aging sehr bedeutsam ist. Zum anderen dauert es einfach deutlich länger, bis das Wasser verdunstet und das Fleisch wirklich dry aged ist; der Vorgang erfordert also mehr Zeit und Arbeit. Die Preise für dry aged Steaks sind aus diesem Grund in der Regel höher als bei anderen Reifearten.

Kann man nur Rindfleisch im dry aged Verfahren reifen lassen?

Das Prinzip der Trockenreifung am Knochen lässt sich prinzipiell auch auf andere Fleischarten übertragen, Trotzdem findet man auch in guten Restaurants nur selten dry aged Steaks anderer Art als vom Rind. Das liegt daran, dass Rindfleisch allgemein unempfindlicher ist als beispielsweise Lamm oder Geflügel, wo schon bei kleinsten Veränderungen der Temperatur eine Schimmelbildung erfolgen kann. Zudem ist die Masse des Rindfleischs höher. Wenn das dry aged Verfahren beendet ist, muss der Metzger vom Fleisch nämlich noch ein gutes Stück aussen abtrennen, wo sich Pilze gebildet haben.

Welche Bedingungen müssen beim dry aged Fleisch eingehalten werden?

Bei der Produktion von hochwertigen dry aged Steaks sind vor allem die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit entscheidend. Der Reifeprozess findet bei etwa einem Grad Celsius statt, also knapp über dem Gefrierpunkt. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit während des gesamten Prozesses konstant bei 60 Prozent liegen. Vor der Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill sollte dry aged Rindfleisch mindestens drei Wochen trockengereift sein, einige Tage mehr sind kein Problem. Allerdings lässt sich auch bei noch längerer Trockenreifung kein besserer Ergebnis mehr erreichen als nach etwa drei bis vier Wochen.

Eignet sich die Pfanne oder der Grill besser für die Zubereitung?

Dry aged Steaks gelten auf Grund ihrer Fleischqualität als die besten Steaks der Welt. Das ändert sich nicht, egal, welche Zubereitungsart man wählt. Bei beiden Methoden sollte man aber behutsam vorgehen. Einer der gängigsten Tipps lautet, das Fleisch etwa eine gute halbe Stunden vor dem Grillen oder Garen in der Pfanne aus der Kühlung zu nehmen, damit es sich entfalten kann. Darüber hinaus sollte das Fleisch trockengetupft werden. Für die Zubereitung braucht man dann eigentlich keine Rezepte, denn das Aroma von dry aged Fleisch ist seine grösste Stärke. Etwas Salz gehört aber an jedes Steak, dieses sollte etwa 15 Minuten vor der Zubereitung in Pfanne oder Grill aufgetragen werden.

Lässt sich dry aged Fleisch auch zu Hause herstellen?

Es gibt im Fachhandel heute einige Reifeschränke, die das dry aged Verfahren auch in den eigenen vier Wänden ermöglichen. Diese sind allerdings recht kostspielig und nicht weit verbreitet. Ohne so eine professionelle Ausstattung allerdings ist Dry Aging im eigenen Zuhause kaum möglich. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen absolut konstant bleiben, was sich ausserhalb eines Reifeschranks kaum machen lässt.