Niedergaren – Tipps und Tricks für das gelungene Stück Fleisch

Was ist Niedergaren?

Wenn du beim Metzger ein gutes und teures Stück Fleisch kaufst, etwa ein Filet oder Rib Eye Steak, ist es schade, wenn die Zubereitung nicht gelingt und das Fleisch zäh und trocken wird. Gerade für den Fleischgenuss spielt neben der Qualität das korrekte Anbraten eine wichtige Rolle. Chefköche empfehlen daher, das Steak nicht nur in die Pfanne zu hauen, sondern es mit einer schonenden Garmethode wie das Niedergaren auf den Punkt genau zu garen. Das geschieht nach dem Kurzanbraten in der Pfanne bei niedriger Temperatur im Backofen. Das Steak wird butterweich, saftig und gelingt immer. Beim Niedergaren verliert das Fleisch so gut wie keinen Saft. Dazu kannst du die Zubereitungsart abwechseln und die Ofentemperatur und Fleischtemperatur mit einem Fleischthermometer präzise überprüfen. Das Niedergaren lohnt sich nicht nur für Steaks, sondern auch für Roll-, Sauer-, Rind- und Schweinsbraten. Geeignet ist es ebenfalls für Geflügel oder Lamm.

Mit welcher Temperatur arbeitet die Niedergarmethode?

Die Niedergarmethode gehört zu den Herangehensweisen, die besonders für Fleisch von hoher Qualität oder für Braten geeignet sind. Während solche Edelstücke zunächst in der Pfanne oder im Bräter bei hoher Temperatur scharf angebraten werden, erfolgt das Garen im Ofen danach bei niedriger Temperatur und Unter- und Oberhitze. Das Niedergaren findet bei etwa achtzig Grad Celsius statt. Die Garzeiten bei grösseren Fleischstücken können mehrere Stunden umfassen. Bei einem Steak wiederum, das du drei bis vier Minuten kurz angebraten hast, genügt ein Niedergaren von etwa fünf bis zehn Minuten, damit es seine Saftigkeit erhält. Du solltest das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank nehmen und schon bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Was geschieht beim Anbraten eines Steaks in der Pfanne und dem folgenden Niedergaren?

Durch die sehr niedrige Temperatur gart das Fleisch sehr langsam und verliert so weniger Flüssigkeit. Dadurch, dass du es in der Pfanne zuvor scharf angebraten hast, sind die Poren verschlossen. Das Ruhen im Ofen danach ermöglicht eine wunderbar feste Kruste, während der Inhalt zart und saftig bleibt. Niedergaren benötigt zwar etwas mehr Geduld, als wenn du das Fleisch einfach nur schnell anbrätst, für den Gaumen lohnt sich die Methode jedoch. Durch Niedergaren bekommst du immer die gewünschte Garstufe.

Welchen Inhalt hat das Niedergaren und wie funktioniert es?

Die Niedergarmethode besteht aus zwei Schritten: zum einen aus dem Anbraten oder Rösten zuvor und dann aus dem Garen über mehrere Minuten oder Stunden. Ohne das Rösten würde sich keine Kruste ergeben und auch kein leckeres Röstaroma entstehen. Es ist immer wichtig, dass sich die Fleischporen schliessen und kein Saft mehr austritt, da es ansonsten fest und zäh wird oder nach dem Garen wie gekocht schmeckt. Beides ist bei Qualitätsfleisch nicht gewünscht und sollte etwa auch beim Schweinsbraten nicht der Fall sein. Bei der Niedergarmethode brätst du das Fleisch daher mit etwas Öl in der Pfanne von allen Seiten bei hoher Temperatur an und erreichst die eigentliche und gewünschte Kerntemperatur danach durch das Garen im Backofen. Bei manchen Fleischsorten wie Geflügel oder Lamm genügt es auch, das Fleisch nur ruhen zu lassen. Dafür kannst du es in Alufolie einwickeln, sodass die Hitze nicht abgegeben wird. Währenddessen kannst du die Sauce oder die Beilagen zubereiten.

Was ist die Kerntemperatur beim Niedergaren?

Entscheidend für das Garen ist eine wichtige Messgrösse: die Kerntemperatur. Sie zeigt, ob das Garen abgeschlossen ist. Sie ergibt sich aus der Temperatur, die das Bratgut während des Garens aufweist. Für die Messung der Kerntemperatur verwendest du ein Braten- oder Fleischthermometer. Du misst die Temperatur an dem Punkt, der am weitesten von der Oberfläche des Fleischstücks entfernt ist, also im Kern. Dadurch erkennst du, ob der Braten nicht nur aussen durch ist, sondern auch innen. Wichtig ist das Messen der Kerntemperatur auch bei gefrorenen Lebensmitteln. Da Fleisch sehr unterschiedlich zubereitet werden kann, gelten auch verschiedene Kerntemperaturen. Gerade Rindfleisch kann als Tafelspitz gekocht, als Steak gegrillt oder gebraten und als Braten gegart oder geschmort werden. Die Kerntemperatur bestimmt, ob das Fleisch blutig, medium oder durch ist. Bei Filet gelingt ein zartrosa Inhalt mit einer Kerntemperatur von etwa fünfundfünfzig bis achtundfünfzig Grad. Bei einem Rindsbraten wiederum liegt die Kerntemperatur bei siebzig Grad Celsius. Ein Sauerbraten ist durch, wenn die Temperatur fünfundachtzig Grad beträgt. Bei Lamm, Schwein und Kalb liegt die Kerntemperatur meistens zwischen sechzig und fünfundsiebzig Grad. Ansonsten kannst du die Kerntemperatur immer dem jeweiligen Rezept entnehmen und mit dem Fleischthermometer kontrollieren. Das machst du mittig an der dicksten Stelle des Fleisches. Achte auch darauf, dass ein Knochen im Fleischstück die Temperatur beeinflusst und die Wärme ableitet.

Für welche Fleischstücke ist das Niedergaren besonders gut geeignet?

Bestens geeignet für das Niedergaren sind edle und zarte Fleischstücke, die eine gute Marmorierung und wenig Bindegewebe aufweisen. Fleisch mit viel Bindegewebe dagegen ist beim Niedergaren nicht gut zu kontrollieren, da die niedrige Temperatur nicht ausreicht, das Bindegewebe zu zerstören oder zarter zu machen. Bei Steak, Braten oder Filet kannst du die Niedergarmethode anwenden. Sie eignet sich für viele Fleischsorten, darunter für:

• Rind (Rumpsteak, Entrecote, Rib Eye oder Roastbeef, Filet und Braten)
• Schwein (Filet am Stück, Koteletts, Medaillons)
• Kalb (Steak, Hohrücken, Filet, Medaillons, Nierstück, Koteletts, falsches Filet)
• Lamm (Gigot, Nierstück, Racks, Huft, Koteletts)
• Geflügel (Pouletbrust)

Ist das Niedergaren auch umgekehrt möglich?

Das Niedergaren lässt sich auf zwei verschiedenen Wegen umsetzen. Einmal durch vorheriges Anbraten des Fleischs oder Braten bei hoher Temperatur und bei anschliessender niedriger Temperatur im Ofen. Alternativ garst du das Fleisch zunächst und bereitest es danach in der heissen Pfanne zu. Dadurch erhältst du eine etwas bessere und feinere Kruste. Für den umgekehrten Effekt solltest du den Ofen zuvor einige Minuten auf 120 Grad einstellen und die Temperatur dann wieder senken. Das Fleisch benötigt bei der umgekehrten Methode etwas länger.