Lyoner Wurst – fein und herzhaft zugleich

Was ist Lyoner Wurst?

Lyoner Wurst ist eine gebrühte Wurst ähnlich einer Fleischwurst, von der sie sich aber in einigen Aspekten unterscheidet. Sie wird aus gepökeltem Schweinefleisch und einer Reihe weiterer Zutaten hergestellt. Es gibt mehrere verschiedene Varianten der Lyoner Wurst, wobei sich die Zutaten je nach Herstellungsregion oder nach persönlichem Geschmack unterscheiden. Für die Zubereitung werden die Zutaten in jedem Fall fein zerkleinert, dann in Kunstdärme gefüllt und anschliessend heiss geräuchert. Unter den Wurstsorten beim Metzger findest du in der Regel mehrere verschiedene Kategorien der Wurst, die sich nur in den Zutaten, nicht aber in der Zubereitungsart voneinander unterscheiden.

Was ist der Unterschied zwischen Lyoner Wurst und Fleischwurst?

Im Prinzip kann man beide Bezeichnungen für die beliebte Brühwurst verwenden. Die in der Schweiz sehr beliebte Saarländer Lyoner stellt eine Fortführung der aus dem ursprünglichen Herkunftsort Lyon übernommenen Zubereitung dar und ist daher als Spezialität mit bestimmter Herstellerregion geschützt. Lyoner Wurst kann ohne den Zusatz „saarländisch“ aber auch überall sonst hergestellt werden und wird dann mitunter auch als Fleischwurst angeboten. Die typische Lyoner Wurst hat eine rote Umhüllung und wird zu einem Ring zusammengebunden.

Welche Zutaten ausser Schweinefleisch kommen in die Lyoner?

Das Schweinefleisch ist die wichtigste Grundzutat für die Lyoner Wurst. Es wird jedoch in vielen Zubereitungsarten noch mit Rindfleisch, Schinken oder Speck vermischt. Wurst, die nur aus Rindfleisch gefertigt wurde, gilt nicht als Lyoner Wurst. Zu dem klein geschnittenen Fleisch kommen je nach Rezept noch verschiedene Gewürze hinzu. Klassisch ist die Zubereitung mit

• Koriander
• Kardamom
• Muskat
• Ingwer
• Pfeffer

Unter Hinzugabe von Wasser werden diese Zutaten vermengt und in einen Kunstdarm, die Hülle, gegeben. In dieser Hülle wird die Wurst dann geräuchert und erhält so ihren typischen Geschmack.

Woher stammt die Farbe der Lyoner Wurst?

Die Brühwurst stammt, wie der Name schon sagt, ursprünglich aus Lyon. Die Stadt in Frankreich war im späten Mittelalter einer der wichtigsten Handelsplätze für Gewürze, die aus fernen Ländern nach Europa gebracht wurden. Somit kannte man hier oft schon ganz andere Zutaten und Lebensmittel als an anderen Orten auf dem Kontinent. Um die Wurst schmackhafter aussehen zu lassen, hat man daher das Schweinefleisch mit Gewürzen eingerieben, anfangs zum Beispiel mit Zimt oder Safran. Die rötliche Farbe der Hülle dagegen wird über die Zugabe eines sogenannten Umrötungsmittels erreicht, wie es auch in anderen Lebensmitteln angewendet wird.

Welche anderen Lebensmittel passen zur Lyoner Wurst?

Die Lyoner Wurst gehört zu den Lebensmitteln, die auf viele verschiedene Arten verzehrt werden. Man isst sie in der Regel kalt als Aufschnitt oder am Stück. Früher wurde sie den Saarländer Bergleuten als kräftigende Mahlzeit mitgegeben, wenn unter Tage Überstunden zu verrichten waren. In einigen Gebieten in Deutschland wird sie auch warm wie eine Bratwurst gegessen und auch in der französischen Heimat kennt man Rezepte mit geschmorter Wurst. Lyoner Wurst findet häufig Verwendung in Fleisch- oder Wurstsalaten. Darüber hinaus wird sie häufig in verschiedenen Geschmacksvarianten angeboten, zum Beispiel mit Paprika oder anderen Zutaten.

Wie sieht es mit Fettsäuren, Kalorien und Nährstoffen aus?

Die Lyoner Wurst ist ein recht gehaltvolles Lebensmittel, das früher als Stärkung für hart arbeitende Bergleute genutzt wurde. Auf 100 Gramm kommen so rund 24 Gramm Fett zusammen, die zu einem Anteil von knapp zehn Gramm als gesättigte Fettsäuren vorliegen. Darüber hinaus sind rund zwölf Gramm Eiweiss enthalten, wobei der Eiweissgehalt den Ausschlag für die Einteilung in Qualitätskategorien gibt. Die Wurst enthält daneben einige Mineralstoffe und sogar eine kleine Menge Vitamin C.

Welche Bezeichnungen gibt es sonst noch für die Brühwurst?

Lyoner Wurst kann man in vielen verschiedenen Ländern bekommen, doch sie wird dabei unter sehr unterschiedlichen Bezeichnungen angeboten. In der Schweiz sagt man die Lyoner, im Saarland dagegen der Lyoner, dafür sagen die Schweizer aber auch manchmal Saarländer Lyoner oder auch nur Saarländische. In Deutschland ist der Begriff Fleischwurst weiter verbreitet, allerdings nicht in Nürnberg, wo man Stadtwurst sagt, oder in Bremen, wo die Wurst als Gekochte über die Ladentheke geht. In Lyon selbst übrigens sagt man Cervelas, wohingegen die Lyoner Wurst in Österreich zur Pariser Wurst wird und in den USA als Bologna bekannt ist.