Iberico Schweine – Fleisch mit unverwechselbarer Note

Was sind Iberico Schweine und wie sehen sie aus?

Das Iberische Schwein, in den spanischen und portugiesischen Landessprachen „Cerdo Ibérico” beziehungsweise „Porco Ibérico” genannt, ist ein Hausschwein, das mehr oder weniger wild in Freilandhaltung lebt. Es ist kleiner und auch flinker als die herkömmlichen Mastrassen. Wegen ihrer schwarzen Klauen nennen die Spanier die Schweine auch Pata Negra. Die Haut der Iberico Schweine ist nur spärlich mit Borsten bedeckt. Diese besitzen eine dunkelbraune Farbe.

Wo liegt die Heimat der Iberico Schweine?

Die Heimat der Iberico Schweine liegt im Südwesten von Spanien in der Provinz Teruel sowie in Extremadura und Andalusien. Auch in Portugal, und hier ganz besonders im Alentejo, gibt es diese sehr alte Schweinerasse, die bereits die römischen Legionäre züchteten. Die meiste Zeit ihres Lebens bleiben die Tiere sich selbst überlassen.

Warum fressen Iberico Schweine so viele Eicheln?

Die iberischen Schweine fressen so viele Eicheln, weil sie diese in ihrem natürlichen Lebensraum finden. Die Tiere leben als Weideschweine in riesigen Kork- und Steineichenwäldern. Im Herbst bilden die herabfallenden Eicheln ihre Hauptnahrungsquelle. Dieser besonderen Art der Eichelmast verdanken die Tiere den leicht nussigen Geschmack ihres Fleisches. Neben den Eicheln finden sie in ihrem Auslauf noch viele weitere Leckereien wie Kräuter und Wurzeln. Etwa zehn Kilogramm Eicheln verzehrt ein Schwein am Tag. Zusätzlich verspeisen die Tiere bis zu drei Kilogramm Gräser und Kräuter. Der Tageszuwachs beträgt etwa ein Kilogramm. Nach rund 14 bis 18 Monaten ist das Schlachtgewicht erreicht. Die Schweine wiegen dann knapp 180 Kilogramm.

Wie leben Iberico Schweine?

Die Ibericos leben ein bisschen wie Wildschweine. Sie wohnen als Weideschweine zumeist ganzjährig in Stein- und Korkeichenhainen. Die Art der Haltung nimmt unmittelbaren Einfluss auf die Ernährung und somit auf die Qualität des Schweinefleischs. Die Frischlinge des Iberico Schweins bleiben bei ihrer Mutter, bis sie ein Gewicht von ungefähr 115 Kilogramm erreichen. Bis dahin bestehen ihre Mahlzeiten hauptsächlich aus Getreide. Danach wechseln die Jungtiere auf die Dehesas. Das sind Kork- und Steineichenwälder mit angrenzenden Wiesen. Hier laufen die Schweine frei umher und fressen das, was sie finden. Dabei handelt es sich um Kräuter, Knollen, Wurzelgemüse und Gräser. Der Herbst ist die Zeit der Eichelreife, der sogenannten Montanera. Die nunmehr etwa einjährigen Schweine ernähren sich hauptsächlich von den Eicheln, die von den Bäumen fallen. Dabei sind sie viel unterwegs. Rund zwölf Kilometer täglich legen die Tiere auf ihrer Futtersuche zurück.

Welche Spezialitäten stammen vom Iberico Schwein?

Es gibt einige Teilstücke, für die das Iberico Schwein besonders bekannt ist. Dazu gehört das Secreto, auch Cruceta oder geheimes Filet genannt. Es handelt sich um einen fächerartigen Muskel aus dem Rücken mit einer geschmacksintensiven Marmorierung. Die Zubereitung erfolgt je nach Rezept sowohl im Ofen als auch auf dem Grill und in der Pfanne. Das Aroma ist buttrig-nussig. Auch Siedegerichte nach Art eines Tafelspitzes gelingen mit dem hochwertigen Schweinefleisch, das sich gut mit Erbsen und Lauch kombinieren lässt. Darüber hinaus gibt es folgende Spezialitäten:

• Bratwurst
• Salami
• Schinken

Die bekannteste Spezialität vom Iberico Schwein ist der luftgetrocknete Schinken, der Jamón Ibérico. Die Reifezeit beträgt im Idealfall zwischen zwei und vier Jahren. Die Herstellung des Schinkens unterliegt strengen behördlichen Kontrollen. Es gibt Iberico-Schinken in drei Qualitätsklassen. Die Einstufung in eine der Qualitätsklassen ist von der jeweiligen Fütterung abhängig. Am hochwertigsten ist der Schinken der freilaufenden Schweine aus der Eichelmast. Darüber hinaus gibt es Schinken von Tieren, denen der Mensch Eicheln zufütterte. Die unterste Stufe stammt von iberischen Schweinen aus Stallhaltung mit herkömmlicher Fütterung mit Erbsen und Getreide.

Was ist das Besondere an einem Steak oder Tafelspitz vom Iberico Schwein?

Das iberische Schweinefleisch besitzt eine elegante Textur. Es ist wunderbar zart und verfügt über ein dezent nussiges Aroma. Fein marmoriert und tiefrot begeistert ein Steak vom Iberico auch das Auge. Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie Omega-3-Fettsäuren ist besonders hoch. Einige Stücke lassen sich gut als Siedfleisch beziehungsweise Tafelspitz verwenden. Diese Teilstücke finden in der Küche Verwendung:

• Filet
• Nacken
• Frenched Racks (Rippenstück, Krone, Karree)
• Flanksteak
• Schweinebäckchen
• Pluma (Rückendeckel beziehungsweise Federstück)
• Presa (Schulterstück)
• Secreto (Rückenstück)

Eignet sich das Schweinefleisch vom Iberico für den Ofen?

Es gibt viele Rezepte, die das Braten im Ofen vorsehen. Besonders gut schmeckt zum Beispiel rosa gebratenes Kotelett und gebratener Schweinerücken. Viele Gourmetköche garen das Fleisch vom Iberico Schwein langsam bei niedrigen Temperaturen. Bei einem Filet genügt es, dieses im Backofen bei rund 80 Grad Celsius etwa 25 Minuten zu braten. Das Karree weist im Idealfall eine Kerntemperatur von etwa 62 Grad auf. Die Temperatur im Ofen beträgt in diesem Fall zwischen 150 und 160 Grad. Nach Erreichen der Kerntemperatur ruht das Fleisch noch einige Minuten.