Engadiner Wurst – Zutaten, Herstellung und Zubereitung

Was ist die Engadiner Wurst?

Die Engadiner Wurst oder Engadiner Hauswurst ist eine geräucherte Brühwurst. Hergestellt wird sie vor allem mit grobem Brät. Die Wurst ist leicht gekrümmt und rund 20 Zentimeter lang. Sie wird nicht nur im Engadin, sondern ebenfalls in anderen Regionen im Kanton Graubünden hergestellt und weit über dessen Grenzen hinaus konsumiert.

In welchen Variationen ist die Engadiner Wurst erhältlich?

Die geräucherte Brühwurst hat im Original eine Länge von etwa 20 Zentimeter und wiegt etwa 260 Gramm. Doch es sind weitere Variationen dieser Wurst erhältlich. Je nach Grösse der Würste werden dabei auch verschiedene Därme verwendet, für grössere Exemplare etwa der Scheibendarf eines Rinds, für kleinere Würste ein Schweinsdünndarm. Die angebotenen Grössen und die verwendeten Därme können von Metzgerei zu Metzgerei unterschiedlich sein. Die Engadiner Wurst in ihren verschiedenen Grössen kannst du als geräucherte aber auch als grüne Wurst kaufen.

Welche Zutaten sind neben Schweinefleisch, Rindfleisch und Salz noch in der Wurst enthalten?

In einer Engadiner Hauswurst sind folgende Zutaten enthalten

• Rindfleisch von den Lempen
• Schweinefleisch
• Halsspeck
• Kochsalz für die grünen Würste
• Nitritsalz für die geräucherten Würste
• weisser Pfeffer
• Muskatnuss
• Gewürznelken
• Zimt
• getrockneter Knoblauch
• Rotwein

Die Zusammensetzung der einzelnen Gewürze variiert von Metzgerei zu Metzgerei etwas. Die Zutaten der Engadiner Hauswurst haben sich in den letzten 100 Jahren aber durchaus verändert. Früher kamen Reste und Innereien wie beispielsweise Kutteln und Lunge in die Wurst.

Wie stellt die Metzgerei eine Engadiner Wurst her?

1. Zuerst werden Halsspeck sowie Rind- und Schweinefleisch von Hand vermischt.
2. Die Mischung wird zu grobem Brät verarbeitet.
3. Rotwein, Salz und die verschiedenen Gewürze werden zugegeben.
4. In einem Blitz, der verschiedene Funktionen hat, wird das Brät gebunden. Er dient dazu, dass die Wurst schnittfest ist. Das Brät wird mit der Wurstspritze in den Darm gestossen. Die Würste werden geschlossen und paarweise an den Rauchwagen gehängt.
5. Danach folgt das Räuchern oder Trocknen.

Im Kanton Graubünden bestimmen Klima und Höhenlage, ob das Trocknen oder das Räuchern bevorzugt wird. In Lagen unterhalb von 1.200 Metern wird das Fleisch vermehrt geräuchert. In Lagen darüber wird vermehrt die Wurst an der trockenen, kühlen Winterluft getrocknet. Die Engadiner Wurst in luftgetrockneter Form ist in den Höhenlagen bei den Konsumenten genauso beliebt wie geräucherte Wurst. Im Unterland hingegen wird mehr von der geräucherten Wurst verkauft.

Wie ist die Engadiner Hauswurst entstanden?

Die Engadiner Hauswurst war früher die typische Wurst, die bei der Engadiner Hausmetzgete entstand. Die meisten Dorfbewohner in den hochalpinen Gegenden des Engadins waren Bauern und Selbstversorger. Sie versorgten sich unter anderem mit Fleisch von den eigenen Tieren. Die Kühe, Rinder, Schweine und Schafe wurden verwertet. Zwischendurch ging man auf die Jagd. Zwischen Mitte November bis Ende Januar fand regelmässig die Metzgete statt. Dabei wurde eine Kuh und die Schweine geschlachtet und ihr Fleisch unter anderem zu den Würsten verarbeitet. Heute hingegen werden die Würste nicht mehr bei der Hausmetzgete hergestellt. Hauptproduzenten sind, wie bei den meisten Wurstwaren, gewerbliche Metzger.

Wie wird die Engadiner Wurst zubereitet?

Eine geräucherte Engadiner Wurst ist 20 Tage haltbar, die grüne Variante zehn Tage. Engadiner Würste sind Siedewürste und werden warm serviert. Ein kleines Exemplar muss während 20 Minuten im warmen Wasser ziehen, die grösseren Exemplare rund doppelt so lange. Das Wasser hat mit 75 Grad Celsius die ideale Temperatur, darf aber auf keinen Fall kochen. Wenn das Wasser zu heiss ist, wenn die Würste darin ziehen, leidet die Qualität der Wurst. Das Fett verflüssigt sich und danach trocknet das Fleisch in der Wurst aus. Die grüne Engadiner Hauswurst, die weniger lange hält, wird eher von Einheimischen gekauft. Wenn Gäste und Besucher von ausserhalb Engadiner Hauswurst kaufen, bevorzugen sie die geräucherte Variante. Diese überstehen auch eine mehrstündige Reise ins Unterland ohne gekühlte Aufbewahrung besser als die luftgetrockneten.

Zu welchen Speisen passt eine Engadiner Hauswurst?

Ein sehr beliebtes Gericht ist eine Engadiner Wurst mit Rösti. Die Kartoffeln saugen den salzigen Saft der Wurst auf, was der Rösti zusätzlichen Geschmack verleiht. Aber auch Bratkartoffeln, Salzkartoffeln und Kartoffelsalat passen hervorragend zu diesen Siedwürsten aus dem Engadin. Polenta, Sauerkraut oder Brot werden ebenso gerne zur küstigen Wurst aus Rindfleisch und Schweinefleisch gereicht. Sie ist ein ideales Mittag- oder Abendessen. Vor zweihundert Jahren oder mehr war das anders: Die Bauernfamilien assen morgens zwischen neun und zehn Uhr das Morgenessen. Dieses war die Hauptmahlzeit des Tages. Dabei wurden unter anderem gerne Engadiner Würste gereicht, die die Bauernfamilien bei der letzten Metzgete selbst hergestellt hatten.