Pastrami – der beliebte Sandwichbelag aus Amerika

Was ist Pastrami?

Was in Europa Pommes Frites oder Bratwurst sind, ist in den USA Pastrami als Brotbelag. Sandwichs werden mit mehreren Scheiben und Salat belegt und enthält meistens auch eine deftige Sauce. Das Fleisch selbst hat oft einen würzigen Pfeffer- oder Koriandermantel. Pastrami besteht heutzutage immer aus Rindfleisch und wird in dünnen Scheiben serviert. Du isst es allerdings nicht roh oder gebraten, sondern geräuchert und mit leckeren Gewürzen verfeinert. Das Fleisch ist sehr faserig und zart und eignet sich auch hervorragend zur Konservierung. Pastrami lässt sich warm oder kalt zubereiten. Das Original stammt von jüdischen Einwanderern aus Rumänien, die eine spezielle Konservierungstechnik für Gänsefleisch besassen und das Fleisch so nach Amerika brachten. Heute gibt es nur noch Pastrami aus Rind und nicht mehr aus Gänsefleisch. Das erste Pastrami-Sandwich zum Mitnehmen verkaufte der Metzger Sussmann Volk aus Litauen 1888 in New York. Nicht zu verwechseln ist Pastrami mit Pastirma, der türkischen Form von gepresstem Fleisch.

Aus welchem Stück Rindfleisch wird Pastrami hergestellt?

Die Herstellung von Pastrami erfolgt aus Rindfleisch, genauer aus Rinderbrust oder Schulter. Dabei durchläuft es mehrere Stufen während der Verarbeitung. Die erste Stufe umfasst das Pökeln und Salzen des Fleisches: Pastrami wird in einer Marinade eingelegt und mit Gewürzen angemacht. Als zweite Etappe wird das Rindfleisch mit Pfefferkörnern ummantelt und mehrere Stunden über Holzspänen geräuchert.Gerade als Räucherfleisch ist Pastrami bestens als Sandwichbelag geeignet. In der dritten Phase nach dem Räuchern mit Holz wird das Fleisch noch einmal gekocht. Auch dieser Vorgang dauert mehrere Stunden. So wird die Struktur des Fleisches sehr zart wird und weist einen geringen Fettanteil auf. Damit ist Pastrami auch für körperbewusste Menschen eine gute Wahl. Als Siedfleisch ist es fein marmoriert und lässt sich als Stück lange im Kühlschrank aufbewahren. Kaufst du Pastrami bereits in Scheiben, solltest du diese innerhalb einer Woche verzehren. Vakuumverpackt hält Pastrami bis zu vier Monate.

Wie wird Pastrami in Scheiben serviert und gegessen?

Pastrami kannst du auf einem Sandwich oder mit Gemüsebeilagen oder Hüttenkäse servieren. Üblich ist das Belegen eines Brots mit vielen dünnen Scheiben. In den USA gibt es das New-York-Style-Pastrami und das American-Style-Pastrami. Die New Yorker Variante wird auf Roggenbrot serviert und ist sehr würzig, die Alternative etwas milder. Dazu gibt es Krautsalat und ein scharfes Dressing. Pastrami schmeckt aber auch mit Senf oder Mayonnaise.

Kann ich Rinderbrust zu Hause selbst pökeln?

Pastrami kannst du zu Hause in deiner Küche selbst zubereiten, wobei der Aufwand natürlich etwas grösser und auch viel Zeit notwendig ist. Einige Tipps helfen dir, damit das Ganze gelingt. Zum Pökeln benötigst du zunächst mehrere dicke Stücke aus der Rinderbrust. Du kannst auch Schulter oder Tafelspitz nehmen. Für den Vorgang benötigst du:

• 50 Gramm Pökelsalz
• 100 Gramm Rohrzucker
• 40 Gramm Pfeffer (frisch gemahlen)
• ein Esslöffel Koriander
• eine Knoblauchzehe
• ein Stück Ingwer

Die Fleischstücke befreist du zunächst von überschüssigem Fett, damit das Salz in das Fleisch eindringen kann. Du vermengst alle genannten Zutaten und legst das Fleisch darin ein. Achte darauf, dass die Gewürze beidseitig anhaften. Lege das Fleisch nun in eine Vakuumtüte. Hast du einen Vakuumierer, kannst du das Fleisch vakuumverpacken und darin etwa sieben Tage pökeln, bis es sich fest anfühlt. Du kannst die Pökelmischung und das Rindfleisch aber auch in einer Tupperdose im Kühlschrank lagern. Hier ist es wichtig, es täglich zu wenden. Die Zeit für das Pökeln dauert dann allerdings länger.

Wie bereite ich Pastrami zu?

Nach dem Pökeln ist die Zubereitung von Pastrami denkbar einfach. Hast du die Rinderbrust lange genug in der Salz- und Gewürzmischung eingelegt, kannst du das Fleisch weiterverarbeiten. Dafür säuberst du das Stück unter fliessendem Wasser, bis alle Gewürze entfernt sind. Lege das Fleisch in einen Bräter, giesse Wasser hinzu und lasse es dreissig Minuten im Ofen ziehen, bis die Salzkonzentration im Fleisch reduziert ist. Drehe es noch einmal, wechsle das Wasser und lasse es weitere dreissig Minuten im Ofen. Danach darf es einige Minuten abkühlen. Nun würzt du die Rinderbrust erneut, beispielsweise mit Pfeffer, Koriander, Thymian und Knoblauch. Zum Räuchern geht die Rinderbrust auf einen Grill oder in den Backofen. Auf dem Grill gelingt Pastrami besonders gut, da sie direkt auf die Glut gelegt werden kann und so optimal räuchert. Schneide sie danach in dünne Scheiben. Du kannst sie heiss oder kalt servieren.

Welche Rezepte gibt es für Pastrami?

Auch wenn Pastrami eine rote Farbe hat, handelt es sich nicht um rohes, sondern um gepökeltes, geräuchertes und gekochtes Fleisch. Das erlaubt viele abwechslungsreiche Rezepte, bei denen du Pastrami als Belag oder Beilage servierst. Dazu kannst du es im Kühlschrank lange lagern, solltest es jedoch etwa eine Stunde vor dem Essen herausnehmen. Länger als in Scheiben hält das Fleisch natürlich als Stück und vakuumverpackt. Ein einfaches Rezept mit Pastrami ist ein klassisches Sandwich. Hierfür benötigst du vier Toastscheiben, Zwiebeln, Eisbergsalat, Mayonnaise, Senf, Frischkäse und 250 Gramm in Scheiben geschnittenen Pastrami.

1. Schneide die Zwiebeln in dünne Scheiben, den Eisbergsalat in Streifen.
2. Lege die Toastscheiben zurecht, bestreiche sie mit Senf und Mayonnaise und auf der anderen Seite mit Frischkäse.
3. Lege zuerst den Salat, dann die Pastrami-Scheiben und zum Schluss die Zwiebeln darauf und klappe das Sandwich zusammen.
4. Du kannst das Toastbrot auch rösten, so dass der Geschmack etwas würziger wird.

Tipps für die Zubereitung des Sandwichs gibt es im Internet. Alternativ zu Senf, Mayonnaise und Frischkäse schmeckt ein russisches Dressing oder ein Tomaten-Relish. Sehr gut mundet Pastrami auch mit Hüttenkäse. Würze das Ganze zusätzlich mit Basilikum und serviere Pastrami und Hüttenkäse auf Brot als kalten Snack.

Wie gesund ist Pastrami als Sandwichbelag?

Für Pastrami wird in der Regel, ähnlich wie für ein gutes Steak, das beste Fleisch vom Rind genommen, so Tafelspitz, Brust oder Schulter. Es erhält seinen besonderen Geschmack durch das Würzen und Räuchern. Pastrami ist durch seine Zubereitungsart sehr fettarm und in dünnen Scheiben auch keine Belastung für den Körper. Du kannst es entsprechend ohne Reue geniessen und den würzig zarten Geschmack auf der Zunge zergehen lassen. Pastrami hat ausserdem viel Protein und gesunde B-Vitamine.