Schmoren im Ofen: Tipps und Tricks für zarte Fleischspezialitäten

Was bedeutet Schmoren?

Beim Schmoren handelt es sich um eine Garmethode, die sich speziell für Fleisch eignet und die in zwei Zubereitungsschritten verläuft. Zunächst wird das Fleisch auf dem Herd scharf angebraten, damit sich die Röstaromen entfalten können. In einem zweiten Schritt schmorst du das Fleisch entweder auf dem Herd oder im Backofen. Beliebt sind Schmorgerichte vor allem im Winter. Kennzeichnend für die Methode des Schmorens ist vor allem, dass das Fleisch relativ lange – über mehrere Stunden hinweg – bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen gart und so besonders aromatisch und weich wird.

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Hauptbestandteil eines Schmorgerichts ist in aller Regel Fleisch. Geeignet sind hier Rind und Schwein, aber auch Geflügel, Lamm und Wildfleisch kannst du schmoren. Verwendet werden dabei vor allem die Partien beziehungsweise Fleischstücke vom Nacken, von der Schulter, der Rippe oder der Keule. Je nach Tier eignen sich zudem Hals, Bein und Backen zum Schmoren. Das Fleisch kann sowohl mit als auch ohne Knochen geschmort werden.

Welche weiteren Zutaten wie Kräuter und Gemüse benötige ich für das Schmoren im Ofen?

Neben der Hauptzutat Fleisch benötigst du weitere Zutaten, um ein Schmorgericht im Ofen zuzubereiten. Die wichtigsten davon sind:

• Suppengemüse mit Karotten, Lauch, Petersilie und Sellerie
• Salz und Pfeffer
• Öl oder Butter
• Tomatenmark
• Wein, Gemüsebrühe oder Fond
• Lorbeerblätter

Wie wird das Fleisch im ersten Schritt auf dem Herd angebraten?

Für den ersten Zubereitungsschritt des Schmorens gehst du wie folgt vor:

1. Schneide das Gemüse klein und würfele die Zwiebeln.
2. Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer.
3. Erhitze Fett in einer Pfanne oder in einem Topf und gib das Fleisch hinein.
4. Lasse das Fleisch von allen Seiten bei grosser Hitze gut anbraten.
5. Nimm es dann kurz heraus, gib das Gemüse in die Pfanne und röste auch dieses an.
6. Abschliessend löscht du das Gemüse noch mit Wein, Fond oder Gemüsebrühe ab und fügst etwas Tomatenmark hinzu. Danach legst du das Fleisch wieder hinein.
7. Bei Bedarf kannst du das Ganze noch würzen, zum Beispiel mit Lorbeerblättern. Diese sollten später wieder entfernt werden.

Welche Tipps gibt es für das Schmoren im Backofen?

Entscheidest du dich dafür, das Fleisch im Ofen zu schmoren, kommt es jetzt in einen Schmortopf.

• Stelle den Topf in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, sollte keine zu hohe Hitze im Backofen herrschen.
• Ein ideales Ergebnis erzielst du bei einer Kerntemperatur des Fleisches von 75 bis 85 Grad.
• Um die Kerntemperatur zu ermitteln, kann ein Küchenthermometer hilfreich sein.

Während des Schmorens solltest du darauf achten, dass das Fleisch immer feucht bleibt, es aber auch nicht von Flüssigkeit beziehungsweise Sud umgeben ist. Im besten Fall ist lediglich der Boden mit Flüssigkeit bedeckt. Giesse dafür während des Schmorvorgangs zwei- bis dreimal Wasser, Sud oder Fond nach. Ausserdem sollten grössere Fleischstücke zwischendurch gewendet werden.

Wie lange muss das Fleisch in der Flüssigkeit im Backofen schmoren?

Die optimale Garzeit hängt im Wesentlichen von der Art und von der Grösse des Fleisches ab. Im Schnitt solltest du etwa zwei bis drei Stunden für das Schmoren kalkulieren. Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, spiesst du es mit der Fleischgabel kurz auf. Wenn es schnell herunterrutscht, ist es fertig. Jetzt nimmst du die Fleischstücke heraus und hältst sie in etwas Alufolie im ausgeschalteten Backofen warm. Währenddessen giesst du den Bratenfond aus dem Bräter und lässt ihn durch ein Sieb laufen. Fange die Flüssigkeit in einem Topf auf und lasse sie bei offenem Deckel aufkochen. Nach Geschmack kannst du die Sosse noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne oder Crème Fraîche cremig schlagen. Alternativ pürierst du den Sud zusammen mit dem Gemüse zu einer sämigen Sosse.

Welche Töpfe eignen sich ideal zum Schmoren?

Unabhängig davon, ob du das Fleisch im Backofen oder auf dem Herd schmorst, solltest du bei der Wahl des Topfes stets darauf achten, dass dieser einen Deckel hat, der gut schliesst. Im besten Fall verwendest du einen Bräter aus Gusseisen, da dieser die Wärme besonders gut speichert. Spezielle Schmortöpfe und -pfannen sind im Handel erhältlich. Wer wenig Zeit hat, kann einen Schmorbraten aber auch im Schnellkochtopf zubereiten.