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Beim Schmoren handelt es sich um eine Garmethode, die sich speziell für Fleisch eignet und die in zwei Zubereitungsschritten verläuft. Zunächst wird das Fleisch auf dem Herd scharf angebraten, damit sich die Röstaromen entfalten können. In einem zweiten Schritt schmorst du das Fleisch entweder auf dem Herd oder im Backofen. Beliebt sind Schmorgerichte vor allem im Winter. Kennzeichnend für die Methode des Schmorens ist vor allem, dass das Fleisch relativ lange – über mehrere Stunden hinweg – bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen gart und so besonders aromatisch und weich wird.
Hauptbestandteil eines Schmorgerichts ist in aller Regel Fleisch. Geeignet sind hier Rind und Schwein, aber auch Geflügel, Lamm und Wildfleisch kannst du schmoren. Verwendet werden dabei vor allem die Partien beziehungsweise Fleischstücke vom Nacken, von der Schulter, der Rippe oder der Keule. Je nach Tier eignen sich zudem Hals, Bein und Backen zum Schmoren. Das Fleisch kann sowohl mit als auch ohne Knochen geschmort werden.
Neben der Hauptzutat Fleisch benötigst du weitere Zutaten, um ein Schmorgericht im Ofen zuzubereiten. Die wichtigsten davon sind:
Für den ersten Zubereitungsschritt des Schmorens gehst du wie folgt vor:
Entscheidest du dich dafür, das Fleisch im Ofen zu schmoren, kommt es jetzt in einen Schmortopf.
Während des Schmorens solltest du darauf achten, dass das Fleisch immer feucht bleibt, es aber auch nicht von Flüssigkeit beziehungsweise Sud umgeben ist. Im besten Fall ist lediglich der Boden mit Flüssigkeit bedeckt. Giesse dafür während des Schmorvorgangs zwei- bis dreimal Wasser, Sud oder Fond nach. Ausserdem sollten grössere Fleischstücke zwischendurch gewendet werden.
Die optimale Garzeit hängt im Wesentlichen von der Art und von der Grösse des Fleisches ab. Im Schnitt solltest du etwa zwei bis drei Stunden für das Schmoren kalkulieren. Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, spiesst du es mit der Fleischgabel kurz auf. Wenn es schnell herunterrutscht, ist es fertig. Jetzt nimmst du die Fleischstücke heraus und hältst sie in etwas Alufolie im ausgeschalteten Backofen warm. Währenddessen giesst du den Bratenfond aus dem Bräter und lässt ihn durch ein Sieb laufen. Fange die Flüssigkeit in einem Topf auf und lasse sie bei offenem Deckel aufkochen. Nach Geschmack kannst du die Sosse noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne oder Crème Fraîche cremig schlagen. Alternativ pürierst du den Sud zusammen mit dem Gemüse zu einer sämigen Sosse.
Unabhängig davon, ob du das Fleisch im Backofen oder auf dem Herd schmorst, solltest du bei der Wahl des Topfes stets darauf achten, dass dieser einen Deckel hat, der gut schliesst. Im besten Fall verwendest du einen Bräter aus Gusseisen, da dieser die Wärme besonders gut speichert. Spezielle Schmortöpfe und -pfannen sind im Handel erhältlich. Wer wenig Zeit hat, kann einen Schmorbraten aber auch im Schnellkochtopf zubereiten.
Nicht nur der Hamburger, auch das amerikanische Barbecue hat die Welt erobert. Saftige Steaks, Geflügel als Pulled Chicken und diverse Grillrezepte sind heiss begehrt. Am meisten geliebt wird die „Holy Trinity“ aus Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket. Jeder, der einen Smoker hat, möchte sich daran probieren. Doch wie bereitest du ein Brisket zu? Welches Fleisch ist geeignet und wie lange muss das Rindfleisch im Grill bleiben? Bevor du Grillkurse belegst, kannst du dir hier einen Überblick verschaffen und einige Tipps zur Zubereitung der Rinderbrust mitnehmen. Von der Auswahl des Fleischstücks bis zum Würzen und der Grillzeit reichen unsere Hinweise.
Blutig, medium rare, medium, medium well und well done sind die gängigen Garstufen von Steaks in der Gastronomie. Dabei ist es eine Frage des Geschmacks, wer was am liebsten isst. Wirkliche Feinschmecker verschmähen bei gutem Fleisch allerdings das komplette Durchgaren des Stücks. Die Gründe sind vielfältig, konzentrieren sich aber vor allem auf den Gehalt an Fleischsaft, den daraus resultierenden Biss und Geschmack sowie auf die Farbe. Medium rare gilt deshalb oft als die genau taugliche Zubereitung: Das Fleisch ist innen rot und dabei gar. Die Kruste hat sich in Teilen gebildet. Der Grossteil ist zart und gut zu kauen.
Der Trend hin zur gesünderen Ernährung steigert die Nachfrage nach Geflügel. Und noch etwas sorgt dafür, dass die Karkasse in Metzgereien wieder häufiger über den Ladentisch wandert: Der Wunsch nach nachhaltigem Konsum, möglichst in Bio-Qualität, macht auch vor der fleischhaltigen Küche nicht halt. Möglichst alle Teile der geschlachteten Tiere zu verwenden, wird als moralisch und ökonomisch sinnvoll angesehen. Darum finden auch die Hautreste vom Knochengerüst noch eine Verwendung. Wir schauen uns wichtige Fragen zur Karkasse sowie Beispiele zur Zubereitung und zum Auskochen einmal genauer an.