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Siedfleisch kochen – das sollte vor der Zubereitung von Suppenfleisch beachtet werden

Eine aromatische Brühe und zartes Suppenfleisch – das erreichst du durch langsames Sieden. Wer Siedfleisch zubereitet, muss jedoch einige wichtige Regeln beachten, damit das Rindfleisch nicht trocken wird und die Bouillon den typischen Suppengeschmack annimmt. Der wohl wichtigste Punkt dabei: Das Sieden unterscheidet sich vom herkömmlichen Kochen auf hoher Temperatur. Wie dir die Zubereitung von Siedfleisch gelingt, welche Aromen sich für den Sud eignen und was du sonst alles beachten musst – hier kommen die wichtigsten Fragen und Antworten.

Was ist Siedfleisch?

Siedfleisch, auch bekannt als Suppenfleisch, stellt die Grundlage für Fleischbrühen sowie Suppen dar. Das verwendete Stück Fleisch enthält in der Regel reichlich Bindegewebe, Sehnen und Fett – denn diese Komponenten geben dem Ganzen den Geschmack. Die aromatische Bouillon eignet sich zum Beispiel als einfache, klare Brühe zur Vorspeise oder als festlicher Hauptgang, etwa mit Eierstock oder auch Suppenklösschen. Das Siedfleisch selbst kommt als Suppeneinlage zum Einsatz oder verfeinert beispielsweise den Salat. Siedfleisch ähnelt Tafelspitz, weshalb du es traditionell auch zu Meerrettich sowie Kartoffeln reichst.

Was ist der Unterschied zwischen Sieden und Kochen?

Beim Kochen sprudelt das Wasser hör- und sichtbar. Siedfleisch bereitest du jedoch bei einer niedrigeren Temperatur zu. Diese beträgt im Idealfall 90 bis 95 Grad, sodass das Salzwasser lediglich winzige Bläschen bildet. Bei höheren Temperaturen kann das Fleisch zu trocken und faserig werden, da es viel Saft verliert. Wer das Kochfleisch verwendet und die Brühe entsorgt, verliert ausserdem viele der wertvollen Eiweisse, die zusammen mit dem Fleischsaft austreten.

Tipp: Nachdem du rohes Fleisch ins Wasser gibst, bemerkst du nach einiger Zeit sicherlich einen weissen Schaum sowie graubraune Teilchen im Sud. Hierbei handelt es sich um ausgeschwemmte Proteine. Grundsätzlich gelten auch diese Komponenten des Suds als geniessbar. Schöpfe den Schaum regelmässig mit einer Kelle ab, falls du dir eine besonders klare Brühe wünschst.

Wie bereite ich Siedfleisch in Salzwasser richtig zu?

Befolge diese Anleitung, um Siedfleisch richtig zuzubereiten:

  1. Befülle einen grossen Topf mit kaltem Wasser. Pfannen eignen sich nicht besonders gut zum Sieden, da sie weniger Platz bieten. Der Kochtopf sollte stets so gross sein, dass das Wasser das Fleischstück vollständig bedeckt.
  2. Bringe das Wasser zunächst zum Kochen und füge grob geschnittenes Suppengemüse hinzu.
  3. Salze das Wasser.
  4. Stelle die Temperatur zurück, nachdem sich das Salz in der Flüssigkeit befindet, sodass das Wasser zu sieden beginnt. Füge danach die Fleischstücke hinzu. Wichtig: Koche das Fleisch immer am Stück, damit es saftig bleibt.
  5. Gib eine Scheibe Markbein in den Kochtopf, um dem Sud einen intensiven Geschmack zu verleihen. Knochen erhältst du beim Metzger zu deinem Fleischeinkauf.
  6. Füge Gewürze hinzu. Achte darauf, keine Pulverform zu verwenden, sondern entscheide dich für ganze Gewürze, etwa Pfefferkörner und Nelken.
  7. Kräuter kommen als letztes hinzu. Verwende zum Beispiel Lorbeerblätter, Rosmarin, Schnittlauch und Thymian. Tipp: Achte darauf, Rosmarin und Thymian erst eine Stunde vor dem Garzeitende hinzuzufügen, da der Sud sonst bitter wird.

Tipp: Das Fleisch lässt du für mindestens eineinhalb Stunden sieden. Wir empfehlen, das Siedfleisch ohne Deckel zuzubereiten. So hast du das Wasser stets im Blick und reagierst rechtzeitig, falls es zu kochen beginnt.

Wie bereite ich den Sud des Siedfleisches mit Lauch, Sellerie und Co. zu?

Der typische Sud des Siedfleisches schmeckt besonders aromatisch. Dazu trägt nicht nur das Fleisch bei: Gemüse und Gewürze runden die Bouillon ab. Wichtig ist, dass du Lauch, Zwiebeln und Knoblauch am besten als ganze Portionen hinzugibst oder sie grob zerstückelst. Röste die Zwiebel zuvor zusammen mit der Schale an, um ein besonderes Aroma im Sud zu schaffen. Keine Sorge: Das grobe Gemüse entfernst du hinterher, um lediglich die Bouillon und das Fleisch zu verwenden.

Welche Huhn-, Schwein- und Rindfleischstücke eignen sich zum Sieden im Topf?

Das traditionelle Siedfleisch besteht aus Rindfleisch und auch Kalbfleisch. Als Variation kannst du jedoch auch weitere Fleischsorten nutzen. Ein Überblick der Fleischstücke, die sich gut zum Sieden eignen:

  • Brust, Hals und Schulter vom Rind
  • Rinderfederstück
  • Suppenhuhn
  • Kalbskopf
  • Ochsenschwanz

Wie siede ich Würste?

Das Sieden eignet sich auch, um gepökelte und geräucherte Würste schonend zu erwärmen. Unsere Tipps dazu:

  • Verwende Salzwasser, um die Würste langsam aufzuwärmen. Salz sorgt dafür, dass das Fleisch nicht so schnell platzt.
  • Achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiss wird. Andernfalls ist es möglich, dass die Hülle der Wurst reisst.
  • Eine Wurst benötigt weniger Siedezeit. Berechne etwa 7 bis 20 Minuten – je nach Dicke des Fleisches.

Wie bewahre ich Siedfleisch auf?

Siedfleisch bewahrst du problemlos für einige Tage im Kühlschrank auf. Wir empfehlen die Aufbewahrung des Fleisches direkt im Sud. Das Fleisch gilt grundsätzlich als ungeniessbar, nachdem es matschig wirkt und strenger riecht. Zusätzlicher Tipp: Die restliche Brühe eignet sich wunderbar zum Weiterverwenden, etwa als Basis für Sossen sowie zum Aromatisieren von Reis- und Nudelgerichten. Friere die restliche Brühe ganz einfach portionsweise ein, zum Beispiel in einem Behälter für Eiswürfel.

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