Medium rare – wenn es innen rot und aussen gar sein muss

Warum sind Garstufen bei Fleisch so wichtig?

Immer wenn es ums Grillen geht, erhitzen sich auch die Gemüter. Der Gargrad eines Fleischstücks ist, vor allem von Rindfleisch, eine Sache tiefer persönlicher Überzeugung. Fest steht: Zu lang gegartes Fleisch wird zäh, verliert an Geschmack und macht wenig Freude. Manch einer spricht sogar davon, dass man ein Rind ja nicht zweimal töten müsse. Die verschiedenen Garstufen, die es gibt, sind ein Abbild dieser Debatte. Gerade in der Gastronomie und bei Fleisch höherer Qualität ist das wichtig, denn nur der richtige Gargrad stellt sicher, dass Konsistenz, Farbe und Geschmack ideal sind. Bei komplett durchgegartem Fleisch vom Rind wirst du den Unterschied zwischen Rumpsteak und Zwischenrippe beispielsweise gar nicht mehr feststellen können. Beim Garen mit niedrigeren Kerntemperaturen kommen hingegen die verschiedenen Qualitäten unterschiedlicher Fleischsorten zur Geltung. Dabei gibt es für jede Art von Fleisch und Stück eines Tieres als optimal geltende Garungsbereiche.

Wie sollten Steaks zubereitet werden?

Steaks zuzubereiten ist eine Kunst für sich. Je nachdem, wie dick es ist und welche Temperatur die Pfanne hat, geht es um Sekunden, die zwischen beispielsweise medium rare und rare entscheiden. Wenn du dir beim Braten von Steaks unsicher bist, kannst du deshalb ein paar Tipps beherzigen:

• Ein Bratenthermometer in der dicksten Stelle zeigt die Kerntemperatur an.
• Fettes Fleisch (Roastbeef und Rip Eye beispielsweise) profitiert geschmacklich von einer etwas längeren Garzeit aufgrund des erhitzten Fetts.
• Steaks, die anschliessend noch einige Minuten (in Alufolie) bei 50 Grad Celsius im Ofen ruhen, werden saftiger.

Grundsätzlich sollten Steaks unmittelbar vor oder nach dem Grillen oder Braten gewürzt werden.

Welche Kerntemperaturen hat Fleisch, das medium rare ist?

Die Kerntemperaturen eines Stückes Rindfleisch geben Auskunft über die Garstufen. Diese sind:

• Bleu (minimale Krustenbildung, innen roh): 38 Grad Celsius
• Rare (innen rot, Krustenansatz, Rest rosa): 48 Grad Celsius
• Medium Rare oder auch Englisch (roter Kern): 54 Grad Celsius
• Medium (mittelbraune Kruste, kleiner, roter Kern): 59 Grad Celsius
• Medium well (innen noch etwas rosa): 62 Grad Celsius
• Well done (komplett durch): 75 Grad Celsius

Bei anderen Fleischsorten gibt es teils abweichende Kerntemperaturen, aber auch weniger geeignete Garstufen. Ein Fleischthermometer mit möglichst kleinem Durchmesser hilft dir dabei, die Kerntemperatur zu überprüfen.

Medium rare bei Rumpsteaks – wie bekomme ich das hin?

Am Beispiel des Rumpsteaks lässt sich gut zeigen, wie ein Steak medium rare gebraten wird. Dafür gehst du wie folgt vor:

1. Das Fleisch vorher auf Zimmertemperatur bringen
2. Die Pfanne auf etwa 180 Grad Celsius erhitzen
3. In wenig Fett das Rumpsteak von beiden Seiten scharf anbraten
4. Temperatur bei Bedarf drosseln und das Steak bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter garen

Es gibt für Steaks verschiedenster Art auch Tabellen, die in Abhängigkeit von der Fleischdicke die Bratzeit pro Seite für verschiedene Garstufen anzeigen.

Gibt es Fleischspezialitäten, wie beispielsweise Entrecôte oder Filet, die ich nicht medium rare braten sollte?

Entrecôte, Filet oder auch Roastbeef sind nicht nur Steaks. Sie zeichnen sich durch bestimmte Fettmarmorierungen oder auch Fettlosigkeit (beim Filet) aus. Bei fettem Fleisch gilt: Du hast geschmacklich ein intensiveres Erlebnis, wenn das Fett gut erhitzt wird. Das heisst, das Steak wird bleu oder medium rare nicht so intensiv schmecken. Eine leicht höhere Kerntemperatur, in etwa zwischen medium rare und medium, ist empfehlenswert, aber letzten Endes Geschmackssache. Filet hingegen profitiert davon, möglichst langsam auf die innere Kerntemperatur von knapp 60 Grad gebracht zu werden. So bleibt es zart und trocknet nicht aus. Rinderfilet ist ideal zum Sous-vide-Garen geeignet.

Sind medium rare gebratene Fleischstücke immer sicher für den Verzehr geeignet?

Lange galt, dass Schweinefleisch nicht rosa gegart sein sollte. In Teilen gilt dies noch heute, denn rohes Schweinefleisch kann unter Umständen mit Keimen belastet sein. Ab einer Kerntemperatur von knapp 60 Grad Celsius gilt der Verzehr aber definitiv als sicher. Anders ist dies hingegen bei Geflügel: Dieses durchzugaren, ist immer besser. Wenn du dein Geflügel besonders zart und saftig haben möchtest, hilft es, dieses langsam und länger zu garen und es anschliessend noch im Ofen für einige Minuten ruhen zu lassen.

Wie bleibt mein Steak zart und saftig?

Ein trockenes und zähes Steak ist ein Ärgernis. Um dies zu verhindern, solltest du entweder auf das Sous-vide-Garen zurückgreifen und es nach dem Garen scharf anbraten – oder aber du lässt es nach dem Braten noch einige Minuten im Ofen ruhen. So kann es noch einmal im eigenen Saft nachgaren und nimmt diesen dann wieder auf.