Picanha: Infos, Tipps und Zubereitung der südamerikanischen Fleischspezialität

Was ist Picanha und aus welcher Länderküche kommt es?

Bei Picanha handelt es sich um die portugiesische Bezeichnung des Schwanzstücks des Rindfleisches, dem sogenannten Rindshuftdeckel, der im deutschsprachigen Raum als Tafelspitz bezeichnet wird. Es zeichnet sich durch sein saftiges von zartem Fett durchzogenes Fleisch aus und findet vor allem in der südamerikanischen Küche, besonders in Brasilien Verwendung. Zubereitet wird Picanha vorzugsweise über dem offenen Feuer eines Grills als sogenanntes Churrasco. Serviert wird Picanha traditionell in dünnen Scheiben.

Fettdeckel und Fettschicht – Worin unterscheidet sich Picanha von Tafelspitz?

Zwar kommen Tafelspitz und Picanha aus demselben Teilstück des Rindes, es gibt jedoch einen wesentlichen Unterschied. Während beim Tafelspitz der Fettdeckel des Muskelfleisches abgeschnitten wird, bleibt dieser beim Picanha erhalten. Der Fettdeckel verleiht dem Picanha dann ein besonders intensives Aroma und schützt das Fleisch beim Grillen auf dem offenen Feuer. Dagegen ist Tafelspitz aufgrund seiner fehlenden Fettschicht eher für Schmor- und Kochgerichte geeignet.

Wie wird Picanha als Churrasco auf dem Grill im Gegensatz zu Bratwurst zubereitet?

Wer Churrasco aus Picanhas auf dem Grill zubereiten möchte, geht wie folgt vor:

1. Wasche das Fleisch unter fliessendem Wasser und tupfe es mit einem Küchentuch trocken.
2. Schneide das Picanha in etwa fünf bis sieben Zentimeter dicke Stücke. Die Fettschicht wird dabei nicht entfernt.
3. Würze die Fleischstücke nach Belieben mit Salz (gut geeignet ist grobes Meersalz) mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung der Churrascos.
4. Anders als Bratwurst werden die Picanhas dann nicht auf ein Grillrost gelegt, sondern auf einen Drehspiess aufgespiesst. „Falte“ dafür die Fleischstücke wie ein U zusammen, indem du die Fettschicht von beiden Seiten mit dem Spiess durchstichst.
5. Heize die Briketts beziehungsweise die Kohle im Grill gut vor. Sobald diese durchgeglüht sind, kannst du den Spiess auf den Grillaufsatz auf den Grill stecken.
6. Bei hoher Hitze wird das Fleisch zunächst kurz direkt über den heissen Briketts gegrillt, bis die Fettschicht kleine Bläschen wirft und sich Röstaromen entwickeln. Achte hierbei darauf, den Spiess regelmässig zu drehen, damit das Fleisch von allen Seiten kross gegrillt wird.
7. Danach grillst du die Fleischstücke bei indirekter Hitze (am Rand des Grills) bei geschlossenem Deckel für knapp zehn bis 15 Minuten weiter.
8. Da das Innere des Fleisches in der Regel noch nicht durchgegart ist, schneidest du nun mit einem scharfen Messer die äussere Schicht ähnlich wie bei einem Dönerspiess ab und servierst den ersten Teil des Picanhas in dünnen Tranchen. Das verbliebene Fleisch wird weiter gegrillt und nach und nach ebenfalls abgeschnitten.

Ein Hinweis: Die äusseren Tranchen sind in der Regel besonders würzig. Achte deshalb darauf, sparsam mit dem Salz umzugehen.

Wie gare ich die Rindshuftdeckel im Backofen?

Entgegen der traditionellen südamerikanischen Zubereitung kannst du die Rindshuftdeckel auch in der Pfanne anbraten und dann im Ofen garen. Hier die Anleitung:

1. Würze das Picanha von allen Seiten mit Salz und Pfeffer und schneide die Fettschicht kreuzweise ein.
2. Erhitze etwas Öl in einer Pfanne und lege die Fleischstücke hinein, sobald das Fett ausreichend heiss ist.
3. Brate das Picanha von allen Seiten für wenige Minuten kurz scharf an. Im besten Fall wird zuerst die Fettschicht angebraten.
4. Lege die Rindshuftdeckel danach in eine feuerfeste Form. Je nach Geschmack kannst du dazu auch einige Kräuter hinzugeben. Im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen wird das Fleisch dann schonend weitergegart.
5. Nach knapp einer halben Stunde solltest du die Temperatur auf 100 Grad herunterregeln und das Fleisch noch einmal etwa eine Stunde weitergaren.
6. Miss zwischendurch mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur der Rindshuftdeckel. Fertig ist es bei einer Temperatur von zwischen 55 und 60 Grad.

Ein Hinweis: Schneidest du das Picanha vorher in einzelne Stücke, reduziert sich die Kochzeit um etwa eine Stunde.

Welche Marinade eignet sich für Picanha?

Wer dem zarten Fleisch mit dem Fettdeckel zusätzliche Würze verleihen will, kann sie auch in einer Marinade grillen. In einem Rezeptbuch gibt es diverse Rezeptideen für Marinaden. Eine fruchtig-aromatische Sosse stellst du mit folgenden Zutaten (für vier Portionen) her:

• Saft einer Orange
• Saft einer Zitrone
• Saft einer halben Limette
• 4 Knoblauchzehen
• eine fein gewürfelte Zwiebel
• ein Esslöffel Olivenöl
• etwas Oregano
• Salz und Pfeffer

Vermische alle Zutaten und rühre zuletzt das Olivenöl unter. Wälze das Fleisch dann in der Marinade und gib alles in einen Gefrierbeutel, den du gut verschliesst. Mindestens sechs Stunden, im besten Fall über Nacht, lässt du die Marinade dann im Kühlschrank in das Fleisch einziehen.

Womit werden die Picanhas serviert?

Grundsätzlich kannst du deine Picanhas natürlich mit beliebigen Zutaten servieren. Sie schmecken zum Beispiel zu Röst- oder Folienkartoffeln. Du kannst alternativ Grillbrot mit den dünnen Fleischtranchen belegen und mit etwas Mayonnaise und Meerrettich oder einfach pur verzehren. Auch ein Salat oder gegrilltes Gemüse, zum Beispiel Zucchini oder Bohnen, passt zu Picanha. Ein schmackhafter Dip komplettiert den leckeren Fleischgenuss.

Welcher Dip passt zu Picanha?

Traditionell gehört zu Picanha die aromatische argentinische Sosse Chimichurri. Diese kannst du alternativ auch als Marinade verwenden. Hergestellt wird sie aus folgenden Zutaten (ausreichend für vier Picanha-Steaks):

• 200 Milliliter Olivenöl
• 60 Milliliter Chiliöl
• 5 Knoblauchzehen
• 2 rote Zwiebeln
• ein Bund Petersilie
• Saft einer halben Zitrone
• jeweils ein Esslöffel Oregano und Thymian
• Salz und Pfeffer

Für die Zubereitung des Dips zerkleinerst du zunächst alle festen Bestandteile in einer Küchenmaschine. Gib anschliessend die flüssigen Zutaten hinzu und rühre alles gut durch. In einem verschlossenen Glas lässt du die Chimichurri-Sosse im Kühlschrank ziehen – im besten Fall sogar mehrere Tage, damit sie ihr Aroma voll entfaltet.