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Bei Picanha handelt es sich um die portugiesische Bezeichnung des Schwanzstücks des Rindfleisches, dem sogenannten Rindshuftdeckel, der im deutschsprachigen Raum als Tafelspitz bezeichnet wird. Es zeichnet sich durch sein saftiges von zartem Fett durchzogenes Fleisch aus und findet vor allem in der südamerikanischen Küche, besonders in Brasilien Verwendung. Zubereitet wird Picanha vorzugsweise über dem offenen Feuer eines Grills als sogenanntes Churrasco. Serviert wird Picanha traditionell in dünnen Scheiben.
Zwar kommen Tafelspitz und Picanha aus demselben Teilstück des Rindes, es gibt jedoch einen wesentlichen Unterschied. Während beim Tafelspitz der Fettdeckel des Muskelfleisches abgeschnitten wird, bleibt dieser beim Picanha erhalten. Der Fettdeckel verleiht dem Picanha dann ein besonders intensives Aroma und schützt das Fleisch beim Grillen auf dem offenen Feuer. Dagegen ist Tafelspitz aufgrund seiner fehlenden Fettschicht eher für Schmor- und Kochgerichte geeignet.
Wer Churrasco aus Picanhas auf dem Grill zubereiten möchte, geht wie folgt vor:
Ein Hinweis: Die äusseren Tranchen sind in der Regel besonders würzig. Achte deshalb darauf, sparsam mit dem Salz umzugehen.
Entgegen der traditionellen südamerikanischen Zubereitung kannst du die Rindshuftdeckel auch in der Pfanne anbraten und dann im Ofen garen. Hier die Anleitung:
Ein Hinweis: Schneidest du das Picanha vorher in einzelne Stücke, reduziert sich die Kochzeit um etwa eine Stunde.
Wer dem zarten Fleisch mit dem Fettdeckel zusätzliche Würze verleihen will, kann sie auch in einer Marinade grillen. In einem Rezeptbuch gibt es diverse Rezeptideen für Marinaden. Eine fruchtig-aromatische Sosse stellst du mit folgenden Zutaten (für vier Portionen) her:
Vermische alle Zutaten und rühre zuletzt das Olivenöl unter. Wälze das Fleisch dann in der Marinade und gib alles in einen Gefrierbeutel, den du gut verschliesst. Mindestens sechs Stunden, im besten Fall über Nacht, lässt du die Marinade dann im Kühlschrank in das Fleisch einziehen.
Grundsätzlich kannst du deine Picanhas natürlich mit beliebigen Zutaten servieren. Sie schmecken zum Beispiel zu Röst- oder Folienkartoffeln. Du kannst alternativ Grillbrot mit den dünnen Fleischtranchen belegen und mit etwas Mayonnaise und Meerrettich oder einfach pur verzehren. Auch ein Salat oder gegrilltes Gemüse, zum Beispiel Zucchini oder Bohnen, passt zu Picanha. Ein schmackhafter Dip komplettiert den leckeren Fleischgenuss.
Traditionell gehört zu Picanha die aromatische argentinische Sosse Chimichurri. Diese kannst du alternativ auch als Marinade verwenden. Hergestellt wird sie aus folgenden Zutaten (ausreichend für vier Picanha-Steaks):
Für die Zubereitung des Dips zerkleinerst du zunächst alle festen Bestandteile in einer Küchenmaschine. Gib anschliessend die flüssigen Zutaten hinzu und rühre alles gut durch. In einem verschlossenen Glas lässt du die Chimichurri-Sosse im Kühlschrank ziehen – im besten Fall sogar mehrere Tage, damit sie ihr Aroma voll entfaltet.
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