Wagyu Rinder – exklusive Fleischlieferanten aus Japan

Was sind Wagyu Rinder?

Wagyus sind überwiegend schwarze, manchmal auch rote und dunkelbraune Fleischrinder. Ihr Fell ist glatt und kurz. Die Bullen erreichen ein Gewicht von bis zu einer Tonne. Die Kühe sind mit rund 450 bis 600 Kilogramm viel leichter. Die Schulter der Tiere ist gut ausgebildet, die Hinterhand deutlich gewinkelt. Wagyus besitzen einen harmonischen, mittelrahmigen Körperbau und sind in der Regel gehörnt, wobei es auch vereinzelt genetisch hornlose Tiere gibt. Die Grösse entspricht in etwa dem eines Angus-Rinds.

Weshalb gehört das Wagyu zu den besonderen Rinderrassen?

Rein äusserlich ist an dem Wagyu nichts Besonderes. Es sieht aus wie ein herkömmliches Fleischrind und es verhält sich auch so. Dass das Wagyu einen Sonderstatus innerhalb der Fleischrinder einnimmt, liegt an seinem lebhaft marmorierten Fleisch und dem damit verbundenen Geschmack. Das Fleisch ist aufgrund seines hohen Fettgehalts eher rosa als rot. Die spezielle Art der Fetteinlagerung verdankt das Wagyu seiner rasseeigenen Genetik. Dass das Wagyu so weitreichend bekannt ist, verdankt es auch seinem kultartigen Status. Feinschmecker aus aller Welt schätzen das zarte, saftige Fleisch und halten es sogar für das beste auf dem Markt. Wagyu-Fleisch zählt zu den exklusivsten und teuersten Nahrungsmitteln. Je höher der Marmorierungsgrad, desto mehr kostet das Fleisch.

Woher stammt das Wagyu Rind und was ist der Unterschied zum Kobe?

Bei den Kobe-Rindern handelt es sich um Wagyus. Bei einem Wagyu handelt es sich hingegen nicht zwangsläufig um ein Kobe. Kobe und Wagyu sind Fleischrinder. Die Herkunft beider Varianten ist Japan. Der Name Wagyu heisst ins Deutsche übersetzt „japanisches Rind“. Wagyus, die direkt aus der Region Kobe stammen, sind Kobe-Rinder. Bei den Rindern, die in der Region leben, handelt es sich wiederum eigentlich um Tajima-Rinder. Deren Vorfahren dienten einst als Arbeitstiere und kamen im Bergbau und auf den Reisfeldern zum Einsatz. Es gibt drei verschiedene Wagyu-Schläge, von denen das Japanese Black am häufigsten vorkommt:

• Kuroge Wagyu oder Japanese Black
• Tankaku Wagyu oder Japanese Shorthorn
• Akage Wagyu oder Japanese Brown

Welchen Geschmack besitzt das Steak und das übrige Rindfleisch vom Wagyu?

Seinen unverwechselbaren, satten und vollen Geschmack verdankt das Rindfleisch seiner Fettverteilung. Das Fett ist weder als Strang noch punktuell im Fleisch vorhanden, sondern es durchzieht die gesamte Struktur gleichmässig mit feinen Äderchen. Der Fettanteil im Muskelfleisch beträgt beim Wagyu bis zu 40 Prozent. Dadurch lockert sich das Bindegewebe und das Fleisch erhält eine unvergleichlich zarte Konsistenz. Fett ist gleichzeitig ein wichtiger Geschmacksträger. Da das Fett das gesamte Muskelfleisch in feinen Adern durchzieht, erhält dieses ein einzigartiges Aroma. Schmackhaft ist am Wagyu vom Steak bis zum Braten alles. Das ist der grosse Unterschied zum Fleisch anderer Rinderrassen.

Warum ist das Beef der Wagyu Rinder so gesund?

Viele Menschen besitzen die Angewohnheit, den Fettrand vom Rindfleisch zu schneiden. Sie tun das häufig auch aus gesundheitlichen Gründen, denn tierisches Fett treibt den Cholesterinwert in die Höhe. Beim Wagyu ist das etwas anders. Das Fett verbessert hier nicht nur den Geschmack, sondern enthält viele gesunde Bestandteile. Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Das Fleisch zählt zu den cholesterinarmen Lebensmitteln und versorgt den Körper mit zahlreichen Nährstoffen. Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist bis zu 50 Prozent höher als bei anderen Rinderrassen.

Wie leben Wagyu Rinder?

Wagyu Rinder leben in der Mutterkuhhaltung. Das heisst, die Kälber bleiben nach der Geburt bei der Mutterkuh und verbringen gemeinsam mit ihr und zumeist auch mit dem Vaterbullen das Leben im Herdenverband auf der Weide. In dieser Hinsicht unterscheiden sich die Wagyus und viele andere Fleischrinder vom Milchvieh. Hier ist es üblich, das Kalb kurz nach der Geburt von der Mutter zu trennen. Das Wagyu verdankt seine hohe Fleischqualität auch dieser besonderen Form der Aufzucht. In der Präfektur Hyogo selbst, also in und bei Kobe, leben die Wagyus zwischen acht und zwölf Monate im Freiland und fressen hier nur Gras. Die folgenden 20 Monate verbringen sie im Offenstall und konsumieren ein spezielles Kraftfutter. Jeder Züchter nutzt seine eigene Geheimrezeptur. Das Futter besteht zumeist aus Biertreber-Silage, Gerste, Seegras, Weizenkleie, Mais, Soja und Reisstroh.

Was lässt sich aus dem Wagyu-Fleisch herstellen?

Das Fleisch der Wagyus ist Grundlage für vielerlei Gerichte. Am bekanntesten ist Steak. Jeder Happen schmilzt förmlich im Mund. Dazu serviert der Japaner traditionell Saucen, beispielsweise mit Soja und Zitrus. Für dein Wagyu-Fleisch benötigst du wenige Gewürze. Zumeist reicht etwas Salz und Pfeffer vollkommen aus. Natürlich gibt es auch raffinierte Rezepte mit exotischen Gewürzkombinationen und Marinaden. Folgende Gerichte schmecken mit dem Beef vom Wagyu besonders lecker:

• Burger aus Hackfleisch
• Braten
• Steak
• Bratwurst
• Rouladen
• Gulasch
• gegrillte Rinderbrust