Der Metzgerei-Ratgeber

Steak vom Grill, aromatisch und saftig: Dafür verwenden viele besonders gern ein Stück Rindfleisch. Die sommerliche Fleischspezialität lässt sich gut aus dem Hohrückensteak schneiden, einem Stück, das nicht jeder kennt. Weil viele Gemüsesorten zu dem feinen Stück schmecken, gibt es auch leckere Herbstgerichte und Wintersalate, mit denen es sich kombinieren lässt. Doch wo sitzt dieses Stück, wie sieht die optimale Zubereitung aus und welches Gemüse servierst du am besten dazu? Wir schauen uns die Grundlage für leckere Steaks einmal näher an.

Eine aromatische Brühe und zartes Suppenfleisch – das erreichst du durch langsames Sieden. Wer Siedfleisch zubereitet, muss jedoch einige wichtige Regeln beachten, damit das Rindfleisch nicht trocken wird und die Bouillon den typischen Suppengeschmack annimmt. Der wohl wichtigste Punkt dabei: Das Sieden unterscheidet sich vom herkömmlichen Kochen auf hoher Temperatur. Wie dir die Zubereitung von Siedfleisch gelingt, welche Aromen sich für den Sud eignen und was du sonst alles beachten musst – hier kommen die wichtigsten Fragen und Antworten.

Das Kobe Fleisch aus Japan ist das teuerste Rindfleisch der Welt. Für manche gilt es als das beste Fleisch überhaupt. Das liegt an seiner extremen Zartheit und dem hohen Fettanteil. Doch was macht es so besonders? Und wird das Kobe Fleisch seinem Ruf gerecht? Wir haben uns die wichtigsten Fakten zum edlen Genuss einmal angesehen.

Neben dem klassischen Rumpsteak ist das Entrecote ein Fleischstück, das die Herzen eines jeden Fleischliebhabers höher schlagen lässt. Das Entrecote ist auch als Rib Eye Steak bekannt. Grund ist das deutlich sichtbare Fettauge, das jedes Entrecote auszeichnet. Ihm verdankt das Fleisch seine Saftigkeit. Wie aber muss man Entrecotes braten, damit sie perfekt gelingen und welche Gargrade sind bekannt? Mit unserer Anleitung gelingt es dir bestimmt.

Im Chinarestaurant schmeckt Schweine- oder Rinderfleisch immer zart und saftig. Das liegt nicht immer an der Fleischqualität, sondern oft an den verwendeten Zutaten und Fleischzartmachern, die es auch im Supermarkt gibt. Sie werden als Gewürze angeboten, die das Fleisch mit oder ohne Zusatzstoffe zarter machen. Sie enthalten Salz, Zucker und ein Protein aus Gemüse oder Früchten, das Enzyme spaltet. Fleischzartmacher eignen sich hervorragend für Fleischsorten, die beim Braten durch ihre feste Faserstruktur zäh werden.

Die Garstufen von Fleisch sind vor allem beim Rindfleisch ein Thema. Viele mögen ihr Steak am liebsten medium well. Diese Variante beschreibt Fleisch, das grösstenteils komplett durchgegart ist, aber noch einen rosa Kern hat. Die Kruste ist gut ausgebildet und es gibt garantiert keinen rohen (oder nicht garen) Fleischanteil mehr. Entscheidend für den Geschmack sind freilich immer die Qualität des Fleischs und daneben auch die Würze sowie die weitere Zubereitung. Auch ein Blick auf die anderen Garstufen von Fleisch lohnt sich in diesem Zusammenhang. Mehr dazu im folgenden Artikel.

Pouletbrust ist eine der beliebtesten Fleischsorten. Im Gegensatz zu Schwein ist das Hähnchen zart und enthält vergleichsweise wenig Fett. Hähnchenbrust kannst du im Sommer grillen, aber auch in der Pfanne oder dem Backofen zubereiten. Du solltest allerdings einige bekannte Hausfrauen-Tipps und -Tricks beachten, denn die Pouletbrust kann schnell trocken werden. Damit du die optimale Kerntemperatur bei deiner Pouletbrust triffst, besorgst du dir am besten ein Fleischthermometer.

Du suchst einen einfachen, deftigen und schnell zubereiteten Salat? Dann sieh dir einmal den Ochsenmaulsalat an. Aus herzhaftem Rindfleisch zubereitet, passt er perfekt zu jeder Brotzeit, aber auch als Vorspeise für ein Menü. Der Salat ist wirklich sehr einfach zuzubereiten, benötigt nicht viele Zutaten und nicht viel Zeit. Selbst Kochanfängern gelingt er perfekt und ist der ideale Beginn für ein zünftiges Hauptmenu. In Frankreich ist der Ochsenmaulsalat unter dem Namen Salade de museau de bœuf bekannt.

Mettwurst kommt nicht nur bei Verbrauchern auf den Tisch, das fein gewürzte Rind- und Schweinefleisch begeistert auch die europäische Gastronomie. Die Wurstsorte passt zu Suppen und Aufläufen. Sie schmeckt aber genauso in ihrer streichbaren Form auf einem Brot. Kurzum: Die Mettwurst ist ein Klassiker in europäischen Küchen, was sicher auch daran liegt, dass sie in Metzgereien und Supermärkten ganzjährig verfügbar ist. Das Tolle daran: Du kannst sie sogar selbst herstellen. Die folgenden Tipps eröffnen dir den Weg zu einer Wurst nach deinem Geschmack. Mit deinen Gewürzen setzt du wie die Fleischereien individuelle Akzente.

Kochen gehört für viele zu den schönsten Hobbys. Doch die Kunst beginnt nicht erst beim Zusammenstellen der Zutaten oder beim Brutzeln, Schmoren und Backen, sondern schon bei der Vorbereitung und den passenden Utensilien. Ein rutschfestes Schneidebrett und ein scharfes Fleischmesser sind wichtig, wenn Braten, Gulasch oder Filet gelingen sollen. Auf den richtigen Schnitt kommt es an! Wie du beim Aufschneiden vorgehst und was du über Maserung, Fasern und Sehnen wissen musst, erfährst du hier. Richtig geschnitten, wird Fleisch wie Steaks, Tafelspitz und Kalbsschnitzel so zart, wie du sie dir wünschst, und ausserdem macht die Zubereitung einfach mehr Spass!

Bündnerfleisch ist klassisches Trockenfleisch, das Fleischfabrikanten aus dem Stotzenfleisch vom Rind herstellen. Dabei ist der Begriff Bündnerfleisch geschützt. Das Endprodukt darf nur aus dem Kanton Graubünden stammen. Woher das Rind oder die Kuh für Bündnerfleisch kommen, ist allerdings egal. Auch die Herstellverfahren sind unterschiedlich: mal reift das Fleisch traditionell auf Bergalpen, mal in der Klimakammer. Das Bündnerfleisch, früher Bindenfleisch genannt, ist im Endeffekt rechteckig, tiefrot und zart. Wie aus fettfreiem, zartem Fleisch mit verschiedenen Zutaten Bündnerfleisch wird, erfährst du hier. Ebenso, was beim Bündnerfleisch zu beachten ist, damit sich ein unvergleichlicher Charakter entfaltet – als Basis gesunden Genusses.

Die Zeiten, in denen ein Burger als Fastfood galt, sind längst vorbei. Hergestellt mit hochwertigen Zutaten, vor allem frischem Rindfleisch, sind sie ein leckerer Genuss – und das nicht nur für zwischendurch. Am besten schmecken die Burger, wenn sie selbst hergestellt sind. Worauf du achten solltest, wenn du Burger Fleisch selber machen möchtest, welches Fleisch sich besonders gut eignet und welche weiteren Zutaten du benötigst, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir hilfreiche Tipps für die Zubereitung und das Grillen oder Anbraten des Burger Fleisches.