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Trockenfleisch richtig herstellen und zubereiten

Trockenfleisch richtig herstellen und zubereiten

Durch Lufttrocknung lassen sich Fleisch und Fisch über einen langen Zeitraum konservieren. Das so genannte Dörrfleisch wird im klassischen Verfahren durch Lufttrocknung gewonnen. Es wird zumeist aus rohem oder erhitztem Rindfleisch gewonnen und spielt in der Küche vieler Regionen eine wichtige Rolle. In der Schweizer Gastronomie sind Bündnerfleisch und Walliser Fleisch bekannte Spezialitäten. Sie gelten nicht nur als schmackhaft, sondern auch als gesund. Im Folgenden erfährst du mehr über die Herstellung und Zubereitung von Trockenfleisch und verwandten Produkten.

Wie stelle ich das typische Walliser Fleisch her?

Für die Herstellung von Walliser Fleisch werden heute neben dem traditionellen Trocknen an der Luft verschiedene moderne Verfahren eingesetzt:

  • Heissluftstorm
  • Vakuumtrocknung
  • Gefriertrocknung

Alle Verfahren sorgen für einen gleichmässigen Wasserentzug, sodass der Wassergehalt des Fleisches auf unter zehn Prozent absinkt. Luftgetrockneter Rohschinken hat dagegen noch einen Wassergehalt von 60 bis 70 Prozent. Das Trocknen macht das Walliser Fleisch länger haltbar, denn es vermindert die Bildung von Hefen und Schimmelpilzen. Für die Herstellung von Trockenfleisch solltest du auf frische Produkte zurückgreifen. So entwickelt das Walliser Fleisch bei der Rehydrierung mehr Geschmack.

Welche regionalen Arten von Rohschinken und Trockenfleisch gibt es?

Überall auf der Welt ist Trockenfleisch als Spezialität in Restaurants bekannt. In Südafrika wird es als Biltong aus Rind oder Wild gewonnen. In der Regel wird es auf hölzernen Gestellen an Sonne und Luft getrocknet. Bekannt sind ausserdem Beef Jerkey sowie Pemmikan aus Nordamerika. Im Brasilien und Portugal ist Carne de Sol verbreitet, während in Teilen Südamerikas Charqui serviert wird. Auch das niedersächsische Nagelfleisch zählt zum Trockenfleisch. Dies gilt jedoch nicht für das Bündnerfleisch, denn es enthält noch 45 Prozent Wasser.

Wie funktioniert das Trocknen von Dörrfleisch?

Dörrfleisch kannst du entweder am ganzen Stück trocknen oder es zuvor in Scheiben schneiden. Die Scheiben bieten den Vorteil einer schnelleren Trocknung. Als Trockenfleisch eignen sich neben Rind auch Schwein, Ziege, Schaf, Pferd und Wild. Bereite die Fleischstücke für die Trocknung folgendermassen vor:

  1. Entferne das meiste Fett der Fleischstücke
  2. Bereite eine Mischung aus Salz, Knoblauch und Kräutern zu.
  3. Lagere das Fleisch darin einige Tage.
  4. Hänge das Fleisch anschliessend mehrere Wochen an der Luft zum Trocknen auf. Wähle dafür eine trockene Stelle.
  5. Das Trocknen kann bei grossen Stücken bis zu eineinhalb Jahre dauern. Durch den Wasserverlust vermindert sich das Gewicht um 40 bis 50 Prozent.
  6. Unter Beteiligung von Edelschimmel, der sich auf der Oberfläche bildet, entwickelt sich das typische Aroma von Dörrfleisch.
  7. Um die Trocknung zu beschleunigen kannst du einen speziellen Dörrofen nutzen.

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Wodurch erhält Trockenfleisch seinen besonderen Geschmack?

Die Trocknung diente ursprünglich der Haltbarmachung von Fleischprodukten. Doch Trockenfleisch bietet einen ganz besonderen Genuss und wird heute als Spezialität in vielen Restaurants serviert. Die Marinade verschafft dem Fleisch ein besonderes Aroma. Darüber hinaus enthält Trockenfleisch wenig Fett und hat einen hohen Proteingehalt. Daher gilt es als besonders gesund. Die verschiedenen Varianten in der Herstellung sorgen dafür, dass zahlreiche regionale Geschmacksunterschiede möglich sind.

Welche Spezialitäten im Restaurant basieren auf Trockenfleisch?

Eine beliebte Variante des Trockenfleischs ist das Beef Jerkey. Diese amerikanische Spezialität gewinnst du aus gesalzenem oder mariniertem Rindfleisch. Befreie das Fleisch zuerst von Fett und Sehnen. Schneide es dann in dünne Streifen. Trockne es im Anschluss über mehrere Tage bei 40 Grad. Biltong ist eine Spezialität aus Südafrika. Es wird in der Regel aus verschiedenen Wildarten, wie Springbock, Antilope oder Strauss, gewonnen. Um eine hohe Qualität zu erzielen, schneidest du das Fleisch in zwei bis drei Zentimeter dicke Streifen und lässt es sechs bis acht Stunden in Essig marinieren. Behandle das Fleisch danach mit Koriander, braunem Zucker, Pfeffer und Salz. Nun kann das Fleisch ein bis zwei Wochen an der Luft getrocknet werden.

Wie verarbeite ich Rohschinken zu Trockenfleisch?

Aufgrund von niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit ist die Lufttrocknung in Mitteleuropa nur in geschlossenen Räumen möglich und nimmt viel Zeit in Anspruch. Du kannst diesen Prozess beschleunigen, indem du die rohen Fleischscheiben aufeinander stapelst und sie presst. So wird die Flüssigkeit herausgedrückt. So ist das Dörrfleisch schon nach zwei Wochen servierfertig. Ein Restaurant nutzt oft einen speziellen Dörrofen. Er schafft die idealen Trocknungsbedingungen und entzieht dem Fleisch innerhalb weniger Stunden das Wasser.

Welche Vorteile bietet eine Fleischtrocknerei?

Du kannst zugeschnittenes und mariniertes Fleisch in eine Fleischtrocknerei geben. Dort wird es unter idealen Bedingungen getrocknet und gelagert. So kannst du sicher sein, dass das Fleisch richtig konserviert ist. Je nach Art und Umfang der Stücke sind sie nach einigen Tagen oder Wochen bereit zum Abholen und können direkt weiterverarbeitet werden. Verschiedene Fleischsorten können optimal getrocknet werden. Mehr Informationen und Tipps über die Herstellung von Trockenfleisch oder Dörrfleisch erhältst du bei deiner Metzgerei.

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