Kalträuchern – welche Möglichkeiten es dem Grillchef bietet

Was ist Kalträuchern?

Das Kalträuchern gehört zu den Räuchermethoden. Anders als beim Warmräuchern oder beim Heissräuchern liegen die verwendeten Temperaturen hier aber viel niedriger. Wenn du einen besonders würzigen und aromatischen Geschmack bevorzugst, dann ist diese Methode ideal. Typisch für dieses Verfahren ist die rotbraune Farbe, die Lebensmittel wie zum Beispiel Fleisch- und Wurstwaren erhalten. Es handelt sich um eine besonders milde Räuchermethode, die aufgrund der Arbeit mit niedrigen Temperaturen auch für den Anfänger geeignet ist. Das Räuchern erfolgt im Rahmen mehrerer Phasen. Zumeist führst du drei, vier oder fünf Räucherphasen mit Pausen dazwischen durch. Früher haben die Menschen das Räuchern zu Hause praktiziert und den Rauch einfach aus dem Schornstein des Hauses genommen. Heute verwendest du dafür einen speziellen Räucherofen. Viele ältere Bauernhäuser besitzen hierfür im Dachgeschoss sogar noch eine eigene Räucherkammer.

Mit welchen Temperaturen räuchere ich bei dieser Methode?

Typischerweise setzt du deine Rezepte beim Kalträuchern bei einer Temperatur von 15 bis 25 Grad Celsius um. Wärmer darf der Rauch bei dieser Methode nicht sein, sonst gehst du irgendwann zum Warmräuchern über. Von der Grösse des Fleischs und der Anzahl der Räuchervorgänge pro Tag hängt es dabei ab, wie lange du räuchern solltest. Bei kleineren Fleischstücken reichen häufig bereits wenige Tage aus. In anderen Fällen können mehrere Monate erforderlich sein.

Was kann ich neben Wurst und Schinken noch kalträuchern?

Sehr viele Speisen eignen sich prinzipiell für das Kalträuchern. Folgende Lebensmittel kannst du mit dieser Methode einmal ausprobieren:

• Fleisch
• Wurst
• Fisch
• Lachsschinken
• Speck
• Gemüse
• Tofu

Du siehst, dass sich prinzipiell fast alle Lebensmittel für das Räuchern eignen. Übrigens: Das gilt neben dem Kalträuchern auch für andere Räuchermethoden. Gibst du dann noch frische Gewürze zu den Speisen dazu, erhältst du einen wunderbaren Geschmack. Hier gilt es, möglichst viel auszuprobieren. Natürlich musst du diese Lebensmittel nicht unbedingt selbst zubereiten. Fertige Produkte, die mit der Kalträuchermethode hergestellt sind, findest du auf dem Markt in zahlreichen Varianten. Von den verwendeten Lebensmitteln hängt es ab, wie du den Kalträuchervorgang genau durchführst. Im Falle von Schinken zum Beispiel räucherst du immer acht Stunden lang und legst dann eine Pause ein, bevor du den nächsten Räuchervorgang anschliesst. Das solltest du über einen Zeitraum von fünf Tagen fortführen. Jede Speise erfordert hier eine etwas andere Vorgehensweise.

Kann ich mit dem Kalträuchern die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängern?

Ebenso wie das Pökeln setzt du das Kalträuchern zur Verlängerung der Haltbarkeit deiner Lebensmittel ein. Das Räuchern entzieht den Lebensmitteln Wasser, was vorteilhaft ist in Hinblick auf Bakterien. Geräucherte Lebensmittel kannst du deutlich länger aufbewahren und bei Bedarf zu einem späteren Zeitpunkt verzehren.

Welche Räucheröfen eignen sich für die Methode?

Du hast beim Kalträuchern die Auswahl zwischen den folgenden drei Räuchergeräten:

• Räucherofen
• Räucherschrank
• Räuchertonne

Was du davon auswählst, bleibt dir überlassen. Du kannst in allen Arten von Räucheröfen gute Ergebnisse mit dieser Methode erzielen. Denke auch daran, dass du noch einige weitere Utensilien benötigst. Dazu gehören ein Fleischerhaken, wenn du mit grösseren Fleischstücken hantierst, und ein Thermometer für die Kontrolle der Temperaturen. Kaufe dann noch Räuchermehl und Nitritpökelsalz ein und du bist bereit.

Benötige ich ein spezielles Räuchermehl?

Tatsächlich bietet der Handel für das Kalträuchern verschiedene Produkte für die Erzeugung der erforderlichen niedrigen Hitze an. Die Methode basiert grundsätzlich auf verglimmendem Sägemehl. Natürlich kannst du hier auch bereits vorhandenes Sägemehl verwenden, das in deinem Haushalt angefallen ist. Für langfristig gleichbleibende Ergebnisse beim Räuchern empfiehlt sich jedoch die Verwendung von speziellem Räuchermehl. Hier hast du die Garantie, dass das Mehl ausreichend glimmt und die richtige Hitze konstant abgibt. Typischerweise verwendest du für das Kalträuchern Harthölzer. Hier eignen sich zum Beispiel Tannenspäne. Dieses Holz verwendest du für die Zubereitung von Schwarzwälder Schinken.

Welche Tipps sollte ich beim Kalträuchern beherzigen?

Achte auf die folgenden Hinweise, um beim Kalträuchern garantiert zu befriedigenden Ergebnissen zu gelangen:

• Temperaturen kontrollieren: Die Temperaturen solltest du immer im Blick behalten. Sie dürfen nicht über 25 Grad Celsius steigen. Vermeide zudem zu starke Schwankungen der Temperaturen.
• Rauchmenge: Kleine Rauchmengen reichen bei dieser Methode völlig aus. Diese sollten im Ofen gleichmässig verteilt sein.
• Farbe: Einen gut eingestellten Räucherofen erkennst du daran, dass die Speisen schnell Farbe annehmen.
• Rauchpausen: Lege immer wieder Rauchpausen ein und führe dem Ofen gelegentlich Frischluft zu. Dadurch intensivierst du das Aroma.