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Die Lebensmittelindustrie unterscheidet verschiedene Fleischsorten, etwa:
Rindfleisch stammt von Rindern, die ein bis zwei Jahre alt sind, während Kalbfleisch von fünf bis acht Monate alten Tieren stammt. Die Einteilung von Fleisch erfolgt ferner in rotes und weisses Fleisch. Zum roten Fleisch zählen Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege, Pferd, Kaninchen und Wildfleisch. Zum weissen Fleisch gehören Huhn, Truthahn, Pute, Gans oder Ente.
Für die Farbgebung ist im Körper der Tiere das Muskelprotein Myoglobin verantwortlich. Dieses Protein nimmt aus dem Blut den Sauerstoff auf und transportiert ihn zu den Muskelzellen. Wenn die Konzentration von Myoglobin sehr hoch ist, erscheint das Fleisch tiefrot, bei einer niedrigen Konzentration hellrot. Rindfleisch hat eine höhere Myoglobinkonzentration als Schweinefleisch und ist daher dunkler. Wenn du Fleisch kochst oder erhitzt, wird die Struktur des Fleisches verändert und es erscheint dann grau.
Diese Meinung verbreiten zwar viele Medien. Fachleute sind jedoch der Ansicht, dass es keine Unterscheidung zwischen gutem und bösem Fleisch gibt. Die Menge bestimmt, ob das Fleisch gesund ist. Eine ausgewogene Ernährung ist sicherlich vorteilhaft. Ob ein Fleischgericht gesund ist oder nicht, hängt auch von der Art der Zubereitung ab. Grillen, Kochen oder Schmoren verändern den Nährstoffanteil. Jede Fleischsorte hat einen bestimmten Fettanteil, der für den Cholesterinanteil verantwortlich ist. Natürlich ist dieser Fettanteil beim Schweinefleisch wesentlich höher als beispielsweise bei anderen Fleischarten wie Kalbfleisch oder Geflügel.
Fleisch gehört zwar nicht unbedingt in jede Küche, eine ausgewogene Ernährung ist damit aber auf jeden Fall möglich. Die meisten Fleischarten liefern Vitamine aus dem B-Komplex. Vor allem Vitamin B12 liefern ausschliesslich Fleischprodukte und tierische Produkte wie Eier, da der Körper dieses Vitamin nicht selbst produzieren kann. B-Vitamine spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Blut und bei der Nervenfunktion. Daneben enthalten viele Fleischsorten auch einen hohen Anteil an Vitamin A. Dieses Vitamin unterstützt die Sehkraft und du findest es hauptsächlich in Tierinnereien. Vor allem Kalbsleber ist eine Quelle für Vitamin A. Zudem liefert Fleisch unserem Körper wertvolle Proteine. Diese sind für den Aufbau und den Erhalt unserer Muskelfunktionen sehr wichtig. Der Körper nimmt tierische Proteine auch sehr gut auf. Spurenelemente wie Zink und Eisen finden sich ebenfalls in vielen Fleischsorten. Zink ist in erster Linie in Lammfleisch enthalten. Zink wirkt unterstützend bei der Wundheilung. Eisen ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut. Rotes Fleisch enthält besonders viel Eisen.
Wurst besteht nicht nur aus Fleisch, sondern auch aus Salz und weiteren Gewürzen. Manche Wurstsorten enthalten auch Blut oder Innereien von Tieren. Hier sei die berühmte Blutwurst erwähnt. Diese Zutaten vermischen die Wursthersteller in einem bestimmten Verhältnis und füllen sie danach in eine Haut, die aus Naturdärmen oder Kunstdärmen besteht. In manchen Wurstsorten findest du auch andere Bestandteile wie Gemüse oder Kräuter.
Fleisch kannst du auf verschiedene Arten lagern und länger haltbar machen. Fleisch ist ein Lebensmittel, das relativ empfindlich ist und rasch verderben kann. Aus diesem Grund solltest du Fleisch sofort nach dem Kauf in den Kühlschrank legen. Fleisch findest du im Supermarkt meist in verpackter Form. Diese Verpackung eignet sich jedoch nicht für eine Lagerung im Kühlschrank. Am besten schliesst du es in gut verschliessbaren Kunststoffdosen. Dadurch vermeidest du übermässige Temperaturschwankungen. Die Haltbarkeit von Fleisch im Kühlschrank hängt zudem von der Fleischsorte ab. Rindfleisch bleibt im Kühlschrank bis zu vier Tage frisch, Schweinefleisch maximal drei Tage. Beim Einfrieren verlängert sich die Haltbarkeit von Fleisch. In der Regel kann Fleisch bei einer Temperatur von minus 20 Grad unterschiedlich lange haltbar bleiben.
Die Zubereitungsarten von Fleisch sind sehr vielfältig und hängen von der Fleischsorte, aber auch von der Art der Fleischstücke ab. Das Filet ist sehr zart und hat wenig Fett. Schweinsfilet ist passend für Schweinemedaillons, während sich Rinderfilet hervorragend zum Grillen eignet. Die sogenannte Nuss des Schweins bildet das beliebte Schnitzelfleisch. Geflügel wird hauptsächlich gebraten. Dafür eignen sich beispielsweise Hähnchenbrust oder Keulen.
Gut Ding will Weile haben – das gilt auch für das Kochen. Denn ein mit Liebe zubereitetes Essen bedeutet puren Genuss und ist weit mehr als nur blosse Nahrungsaufnahme. Die meisten von uns haben zu Hause ein altes Rezeptbuch von der Grossmutter – oder vielleicht sogar der Urgrossmutter – und hüten es wie einen wertvollen Familienschatz. Mit diesen überlieferten Rezepten verbinden wir oft schöne Kindheitserinnerungen. Du möchtest so eine Erinnerung gerne wieder einmal wachrufen? Ein wunderbares Rezept für ein Essen im Kreise der Familie ist der Tessinerbraten. Du wirst sehen – dieses herrliche Gericht ist jeden Aufwand wert!
Kalbfleisch bietet vielfältige Möglichkeiten für leckere Rezepte. Das Filet vom Kalb kann wahlweise am Stück oder als Medaillons gebraten werden. Es zählt zu den besten Fleischstücken überhaupt, denn es hat einen hohen Nährwert und wenig Fett. Damit es zart und schmackhaft wird, muss es allerdings richtig gegart werden. Dabei kommt es auf die passenden Zutaten und die richtige Kerntemperatur an. Das Wichtigste: Nach dem Anbraten muss das Fleischstück langsam in der Pfanne oder der Form gegart werden. Damit dir das richtig gelingt, erhältst du hier einige Tipps und Tricks.
Das „Steak der Kenner“ – so wird das Entrecote gerne bezeichnet. Entrecote ist das Zwischenrippenstück und wird auch als Ribeye Steak oder Hohe Rippe bezeichnet. Im Steakhaus darf das Entrecote, gerne mit Bratkartoffeln serviert, keinesfalls auf der Karte fehlen. Doch auch für den heimischen Grill ist es ein ganz besonderes Stück Fleisch, das deine Gäste lieben werden. Entrecote ist etwas durchwachsener als das Rumpsteak, aber gerade deshalb so saftig und schmackhaft. Was aber ist bei der Zubereitung von Entrecote zu beachten, damit es ein echter Fleischgenuss wird?
Mettwurst kommt nicht nur bei Verbrauchern auf den Tisch, das fein gewürzte Rind- und Schweinefleisch begeistert auch die europäische Gastronomie. Die Wurstsorte passt zu Suppen und Aufläufen. Sie schmeckt aber genauso in ihrer streichbaren Form auf einem Brot. Kurzum: Die Mettwurst ist ein Klassiker in europäischen Küchen, was sicher auch daran liegt, dass sie in Metzgereien und Supermärkten ganzjährig verfügbar ist. Das Tolle daran: Du kannst sie sogar selbst herstellen. Die folgenden Tipps eröffnen dir den Weg zu einer Wurst nach deinem Geschmack. Mit deinen Gewürzen setzt du wie die Fleischereien individuelle Akzente.
Rot wie Rindfleisch, zart, aber mit Biss, und gesünder als jede andere Fleischsorte: Straussenfleisch ist das Fleisch der Zukunft. Sogar seine Ökobilanz kann sich sehen lassen. Während bis 2011 noch ein grosser Teil des Schweizer Fleischbedarfs durch Importe aus Südafrika abgedeckt wurde, wird heute ein beachtlicher Anteil davon in Schweizer Straussenfarmen produziert. So entstehen kurze Transportwege. Zudem sind die eindrucksvollen Laufvögel rationeller in der Aufzucht und produzieren weniger CO2 als Rinder oder Schweine. Du kannst also guten Gewissens Straussenfleisch geniessen.
Rindfleisch, besonders die hochwertigen Teile vom Rind, sind Bestandteil vieler Traditionsgerichte. Als Zürcher Geschnetzeltes, als Barbecue Steak oder als Hackbraten zubereitet, kommt die Rindernuss auf den Tisch. Woher stammt dieses Stück Rindfleisch? Wie gesund ist es, und welche Zubereitung macht die Fleischstücke zu einem Gourmet-Erlebnis? Wir schauen uns die wichtigsten Fragen rund um die Sahnestücke vom Rind einmal näher an.