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Fleisch einfrieren ist an sich einfach. Je früher es eingefroren wird, desto besser. Frisches, möglichst ungewürztes Fleisch eignet sich dazu am besten:
Zu den beliebtesten Tipps und Tricks dabei gehört es, Fleischportionen einzeln einzufrieren, so kannst du auch nur die wirklich benötigte Menge auftauen. Hierzu verwendest du einfach mehrere Gefrierbeutel. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte Fleisch luftdicht verpackt werden. Die Verpackung, in der es gekauft wurde, eignet sich dafür meist nicht.
Ob Schweinefleisch, Rind oder Geflügel – die meisten Fleischsorten und -stücke halten sich nur wenige Tage im Kühlschrank. Sie müssen sofort verzehrt werden. Es ist allerdings möglich, zu viel gekaufte Fleischreste einzufrieren, auch wenn sie schon einige Tage im Kühlschrank lagen. Dazu werden sie genau wie frisch gekauftes Fleisch luftdicht verpackt und vorher trocken getupft.
Fleisch hält sich je nach Sorte und Fettgehalt im Gefrierfach mehrere Monate. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, sollte die Lagertemperatur von -18 Grad Celius niemals überschritten werden. Sonst kann Fleisch verderben oder ungeniessbar werden, wenn es wieder aufgetaut wird. Ausserdem empfiehlt es sich, Fleisch möglichst nicht mariniert, sondern roh und naturbelassen einzufrieren. Marinaden und Sossen können die Haltbarkeit negativ beeinflussen, da sie auch die Konsistenz des Fleischs verändern. Wenn sie selbst nicht so lang haltbar sind und ihren Geschmack verändern, machen sie das Fleisch ungeniessbar.
Rindfleisch hält sich je nach Frische zum Zeitpunkt des Einfrierens zehn bis zwölf Monate. Bei Kalbfleisch sind es eher neun bis zehn Monate. Die besten Tipps, damit das Fleisch nicht früher verdirbt, sind eine luftdichte Verpackung und das Weglassen von Marinaden und Gewürzen. Zudem sollte Rind- und Kalbfleisch möglichst frisch und sofort nach dem Einkaufen tiefgekühlt werden.
Geflügel hält sich – richtig verpackt und eingefroren – etwa acht bis zehn Monate. Wichtig ist, dass das frische Geflügel sachgemäss gelagert wurde, denn bei Hähnchenfleisch besteht das Risiko einer unangenehmen Infektion mit Salmonellen, wenn das nicht der Fall war. Nur frisches Geflügel sollte tiefgekühlt werden. Auch hier gilt, dass unmariniertes und ungewürztes Hähnchenfleisch eher fürs Gefrierfach geeignet ist.
Schweinefleisch ist fetthaltiger als die meisten anderen Fleischsorten – je nachdem, um welches Stück es sich handelt. Das Fett ist auch verantwortlich dafür, dass sich Schwein nicht so lange hält. Ein mageres Stück sollte maximal acht Monate tiefgekühlt lagern, ein fetthaltiges Stück nicht länger als vier Monate. Zu den beliebtesten Tipps gehört das Wegschneiden des Fetts bei Schwein, um es länger haltbar zu machen. Manche Stücke lassen das allerdings nicht zu, da sie eine Fettmarmorierung haben und diese auch brauchen. Hackfleisch hat die kürzeste Haltbarkeit aller Fleischarten, da es auch einen hohen Fettanteil hat und nicht immer aus einer Fleischsorte besteht. Bei fetthaltigem Hack sollte eine Aufbewahrungsdauer von einem Monat nicht überschritten werden. Mageres Hackfleisch kann sich bis zu drei Monate im Gefrierfach halten. Das gilt nicht nur für unverarbeitetes Hackfleisch, sondern beispielsweise auch für fertig gepresste Burger, rohe Cevapcici oder Bratwurst.
Fleisch aus dem Tiefkühlfach kann leider auch verderben, während es darauf wartet, verarbeitet zu werden. Graue Stellen sind noch nicht gesundheitsschädlich. Hierbei handelt es sich um Gefrierbrand. Wenn er sich zu sehr über das Stück Fleisch ausgebreitet hat, dann verliert dieses zwar an Geschmack und die Konsistenz leidet, aber gefährlich ist er nicht. Riecht es dagegen süsslich, sieht blass aus oder schmeckt anders, dann sollte es lieber nicht mehr gegessen werden. Fleisch verdirbt beispielsweise durch falsche Lagerung sehr schnell, da es dann mit Mikroorganismen wie Bakterien in Kontakt kommt, die es verderben können. Deswegen sind Tipps zum richtigen Einfrieren auch so wichtig. Gefrorenes Fleisch sollte für den Geruchstest zunächst aufgetaut werden. Riecht es normal, hat sich die Konsistenz nicht verändert und schmeckt es gekocht, wie es soll, kann es bedenkenlos gegessen werden.
Nicht nur der Hamburger, auch das amerikanische Barbecue hat die Welt erobert. Saftige Steaks, Geflügel als Pulled Chicken und diverse Grillrezepte sind heiss begehrt. Am meisten geliebt wird die „Holy Trinity“ aus Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket. Jeder, der einen Smoker hat, möchte sich daran probieren. Doch wie bereitest du ein Brisket zu? Welches Fleisch ist geeignet und wie lange muss das Rindfleisch im Grill bleiben? Bevor du Grillkurse belegst, kannst du dir hier einen Überblick verschaffen und einige Tipps zur Zubereitung der Rinderbrust mitnehmen. Von der Auswahl des Fleischstücks bis zum Würzen und der Grillzeit reichen unsere Hinweise.
Blutig, medium rare, medium, medium well und well done sind die gängigen Garstufen von Steaks in der Gastronomie. Dabei ist es eine Frage des Geschmacks, wer was am liebsten isst. Wirkliche Feinschmecker verschmähen bei gutem Fleisch allerdings das komplette Durchgaren des Stücks. Die Gründe sind vielfältig, konzentrieren sich aber vor allem auf den Gehalt an Fleischsaft, den daraus resultierenden Biss und Geschmack sowie auf die Farbe. Medium rare gilt deshalb oft als die genau taugliche Zubereitung: Das Fleisch ist innen rot und dabei gar. Die Kruste hat sich in Teilen gebildet. Der Grossteil ist zart und gut zu kauen.
Der Trend hin zur gesünderen Ernährung steigert die Nachfrage nach Geflügel. Und noch etwas sorgt dafür, dass die Karkasse in Metzgereien wieder häufiger über den Ladentisch wandert: Der Wunsch nach nachhaltigem Konsum, möglichst in Bio-Qualität, macht auch vor der fleischhaltigen Küche nicht halt. Möglichst alle Teile der geschlachteten Tiere zu verwenden, wird als moralisch und ökonomisch sinnvoll angesehen. Darum finden auch die Hautreste vom Knochengerüst noch eine Verwendung. Wir schauen uns wichtige Fragen zur Karkasse sowie Beispiele zur Zubereitung und zum Auskochen einmal genauer an.